Домашни туршии - мариноване на краставици по унгарски метод
От години сме очаровани от бурканчетата от краставици на Ласло през лятото, които бяха покрити с мокър хляб и стояха само на слънце няколко дни в двора. Пробите бяха вкусно пикантни, по-малко киселинни и някак различни. Нещото с хляба също е невероятно. В провинцията в Унгария на практика всяко семейство прави свои мариновани краставици през лятото. Често можете да ги намерите в Csárdas и на пазари.
За да се доближим до тайната, предприемаме пътуване до виртуалния меридиан на туршия. Създаването на тази дума вероятно се връща към интересен принос на ORF относно кулинарните предразсъдъци от 2005 г. Мнозина дори не знаят разликата между мариновани краставици и кисели краставички, заквасени с оцет. Маринованият краставичен меридиан преминава приблизително в наклонена линия от Берлин до Виена. В северната и източната част на Германия, в Полша, части от Чехия, в Унгария и в Русия хората обичат тази подготовка от краставици, на запад от нея хората предпочитат кисели краставички. Основната разлика: при маринованите краставици консервирането става чрез естествена млечно-кисела ферментация и обикновено напълно без добавяне на оцет.
Мариновани краставици чрез естествен процес на ферментация
Принципът на маринованите краставици винаги е подобен. Краставиците се опаковат в контейнер с желаните подправки, заливат се с подсолена вода и се покриват и се държат на топло, за да ферментират. Съдържанието на сол гарантира, че нежеланото развитие на ферментация като алкохолна ферментация или чужди дрожди Kahm се потиска.
Много рецепти за мариновани краставици се получават с високо съдържание на сол около 6%, т.е. 60 g на литър. Например руският вариант според Culinaria Russia, където дъбови листа, касис, други билки или боровинки често се добавят като подправки. Тази висока концентрация на сол може да се намери и в чешката книга „Естествено съхраняваща” на К. Пухони, Artia Verlag Prague (1984). Такива мариновани краставици запазват дълго време, но те също имат доста силен и солен вкус. Унгарската Kovászos uborka се ферментира с по-малко сол и следователно е по-деликатна.
И в Азия млечнокиселата ферментация се използва от хилядолетия за приготвяне и консервиране на зеленчуци - в Корея кимчи е част от почти всяко хранене. В края на статията ще обясня нещо, което всъщност се случва по време на ферментацията.
Съставки за мариновани краставици
(на базата на типична 5-литрова чаша):
Пригответе маринованите краставици
Краставица и подправки на пластове
Чистотата е важна за успеха. Изплакнете бурканчето с туршия добре горещо. Вместо типичната унгарска 5-литрова чаша също са подходящи по-малки чаши или остъклен глинен съд. Краставиците се измиват старателно, изтриват се, ако е необходимо, отрязват се двата края и след това се надраскват по дължина около четири пъти с нож. По този начин саламурата може да бъде по-добре разпределена в нея по-късно. Краставиците обаче не трябва да се режат и трябва да останат хрупкави по-късно. Сега ги наслагвате редуващи се с подправките възможно най-близо в контейнера. Отгоре сложете около 2 филийки хляб, но за предпочитане е тъмен хляб, приготвен от закваска. Значението на закваската вече може да бъде взето от унгарското наименование, „Kovász“ означава закваска, а Kovászos uborka са буквално „заквасена краставица“. Ако има само бял хляб, от друга страна, вие сте склонни да вземете кората или да я препечете малко. Хлябът гарантира, че ферментацията започва бързо.
Буркан от туршия, покрит с хляб
Междувременно оставете да заври около 2,5 литра вода с около 2-3 супени лъжици (около 50 грама) сол и оставете разтвора да се охлади. Сега изсипете хляба с подсолена вода върху хляба в бурканчето за туршия и го напълнете напълно, докато всичко се покрие. Стъклото е свободно покрито с чиния или купа, така че всеки въглероден диоксид, който първоначално е създаден, може да излезе. Досадни иначе плодови мухи (тези съвети ще помогнат) едва ли се интересуват или не се интересуват от саламурата.
Сега чашата се поставя на слънчево място за няколко дни. Важното е не светлината, а топлината. При хубаво време краставиците са готови след 3-4 дни, при хладно време отнема няколко дни повече. В чашата можете да видите как ферментацията напредва с нарастващи мехурчета и как цветът на краставицата избледнява. Саламурата става млечна и мътна. Преди да завърши ферментацията, препоръчително е да я опитате. Краставиците трябва да имат приятно кисел вкус и все пак да хапят. Ако ферментират твърде дълго, краставиците ще бъдат кашисти.
"Слънчевите краставици" във ферментация
Унгарските краставици за слънце са описани по много подобен начин в „Паприката среща Кардомом“ и могат да бъдат намерени в често срещаните готварски книги. Оригинална рецепта на унгарски език с много скилидки чесън е достъпна на уебсайта http://www.agraroldal.hu/kovaszos-uborka-recept.html, например.
Пазете мариновани краставици
Мариновани краставици, държани в саламура
Извадете готовите туршии от ферментационната чаша и изплакнете добре. След това прецедете саламурата през кърпа (или поне фино сито). Сега поставяте краставиците обратно в саксията, в големия буркан или за предпочитане в по-малки буркани и ги заливате със саламура, така че краставиците да са напълно покрити. Сега краставиците трябва да се съхраняват добре охладени. Можете също така плътно да затворите бурканите, тъй като при чисто млечнокисела ферментация не се получава повече въглероден диоксид. Постепенно млечният, облачен саламур отново става малко по-бистър, но остава млечен.
Малката унгарска готварска книга на Кароли Гундел дава на краставиците само 5 дни. Ако не се ядат по-рано, те могат да се държат в хладилника 3 седмици, според Culinaria Hungary. Моят приятел Ласло означава дори няколко месеца. Предполагам, че няма да разбера, защото всички са.
Мариновани краставици в менюто
Туршиите са готови за консумация след няколко дни. Ако ферментацията все още е в ход, вътрешността може дори все още да блести леко. Маринованите краставици винаги трябва да се сервират ледено студени - или цели, или на кубчета. Те са приятно пикантно освежаване със сърдечен колбас (Kolbász) и шунка и са универсални като отделен акомпанимент към печено, месни ястия като популярния Pörkölt или птиче месо.
Маринованите краставици в унгарски стил са по-меки и пикантни. Вроденият вкус на краставицата излиза по-добре, защото не се заглушава от силната оцетна киселина.
Някои унгарци дори харесват ледената саламура от мариновани краставици, смесена с газирана минерална вода като здравословна безалкохолна напитка в жегата, както ми потвърди Máté от BorStore. Elek Magyar препоръчва саламура от туршия в готварските си книги за пълнене на тиквени зеленчуци. Руската кухня използва саламура за кисели краставички за рибни маринати, например за есетра на пара. Опитахме рецептата и с двата вида мариновани краставици (руски/унгарски). И тук резултатът с унгарската Kovászos uborka беше много по-елегантен.
Маринована краставица с есетра на пара
Знание: Какво ферментира там?
Въглероден диоксид от мариновани краставици? Невежите често дори предупреждават да не ферментират краставици, например в тази дискусия във форума. Поне при маринованите краставици това е съвсем нормално и желателно. По миризмата лесно можете да разберете дали всъщност има проблем с ферментирането на краставиците.
Хлябът, приготвен от закваска, служи като начална помощ за „слънчевите краставици“, тъй като закваската съдържа култура на млечнокисели бактерии и мая, така че желаната ферментация започва бързо.
Знание: Какво означава време за туршия?
В наши дни терминът туршия се използва най-вече буквално за времето през лятото, когато има малко бизнес, култура, политика и т.н., тъй като много хора са на почивка. Така че е синоним на „лятна криза“. Терминът обаче идва от идиш и няма нищо общо с краставицата и киселото. Във всеки случай пада през лятото, когато са налични първите пресни туршии или туршии.
И в унгарски е известен съответният термин „uborkaszezon“ и значението вероятно е пренесено от немски. В Унгария „uborkaszezon“ буквално означава лятно часово време, където пресните „kovászos uborka“ са навсякъде.