Домашна сурова шунка - Рецепти с Джина Брадеа
Прошуто крудо, италианска рецепта (или сурово сушена шунка, шунка, шунка, сок...) Рецепта с толкова много имена. Прошуто крудо е цялото свинско месо, осолено и след това изсушено, със или без пушене. По принцип е бездимен. Изрязват се изключително фини филийки, това е специален деликатес.
Не се убивам за сурово месо или кръв, предпочитам да е добре направено, но ако Прошуто крудо е добре изсушено и подправено, го ям с удоволствие. Нарежете изключително фини филийки, разбира се.
Да не говорим за историите, миналата година направихме прошуто крудо. На 6 декември мина 1 година от кацането, така че вчера беше много добре да го отрежете. Осъзнавате, че нямаме търпение. Това е традиционна италианска рецепта, така че как се прави известната сурова шунка. Измислих тази рецепта, след като прочетох десетки италиански готварски книги, гледах видеоклипове, питам всичките си приятели наляво и надясно. Има информация, събрана отвсякъде, защото никой не казва цялата рецепта. Ще ви кажа какво разбрахме и как го направихме.
Нека поемем стъпка по стъпка, за да ви покажем как стигнахме до тук. Рецептата изобщо не е сложна, трябва само търпение 🙂
Какво ни трябва за рецептата за сурово прошуто?
- -1 цял свински крак, най-малко 10 кг, с кост, бекон и мишки
- -едра сол 5 кг
- -3-4 скилидки чесън
- -50 г черен пипер
- -2 дафинови листа
- -1-2 люти чушки
- -1 чаена лъжичка семена от копър (по желание)
- -1 супена лъжица розмарин
Как да си направим рецепта за сурово прошуто?
1. Изрязване, подготовка, оформяне
Нуждаем се от 1 бут свинско месо. Взехме приклад (заден крак) от кланицата и той тежеше 15 кг.
Почистена беше частично от месарите в кланицата, попитаха ни дали искаме прошуто. Но тя намали мъжа си още малко. Повърхността на месото трябва да е по-голяма, така че повърхността, върху която действат солта и подправките, да е по-голяма.
2. Чесън
Нарежете скилидките чесън на 2 и ги сложете до костта в пулпата, но също и в саламурата. Пробийте малко с върха на ножа, така че чесънът да влезе добре. По този начин месото няма да се развали и няма да мирише лошо. Чесънът е добър антисептик.
3. Подправка
Смелете прясно 50 г пипер, люта чушка, дафинов лист, розмарин и семена от копър (по желание). Поръсете цялата тази смес от подправки, в изобилие, върху месото, отстрани без мишки. Не се страхувайте, няма да излезе бързо, месото ще дръпне толкова, колкото му е необходимо.
4. Сол
Сега сложете парчето от Сурова шунка в купа, идеална за да може да се постави наклонена, за да се отцеди сокът. Сложете много сол отдолу и покрийте със сол. Поставете мишката надолу и покритата с черен пипер част отгоре. Добавете колкото се може повече сол, за да покриете всичко много добре. Натиснете добре върху частта, където е костта, в средата. Съпругът ми направи кутия от шперплат, която можеше да постави на наклонен под. Той сложи пластмасова кутия отдолу, в която водата, извлечена от месото, се оттича.
4. Мацерация
Оставете го да се посоли да кисне 2 дни за всеки кг месо. Така че, ако пулпата тежи 10 кг, оставете я да соли за 20 дни. Той тежи 15 кг, така че остава в сол в продължение на 30 дни. През това време ще видите как водата се оттича от пулпата, при нас са изтекли около 2-3 л. Солта ще изсуши месото добре.
След това извадете парчето сурово прошуто, почистете внимателно соления слой, оставяйки само пиперния слой. Вижте колко красиво е изсъхнало 🙂
6. Зреене-сушене
Парчето виси Сурова шунка на сухо, хладно и тъмно място, но без влага. Добре е да го правите през зимата, така че да изсъхне до пролетта. Лесно може да се остави през лятото, но не и на слънце или светлина. Идеално е да останете в склада, избата, гаража, температурата не трябва да надвишава 3-4 градуса по Целзий .... Дебелият слой пипер няма да позволи на насекомите или гризачите да се приближат, но също така ще действа като антисептик и консервант.
Този период на зреене-сушене (сезонен на италиански) продължава поне 1 година и дори 2-3 години. Не повече, защото изсъхва твърде силно и вече не може да се реже.
Така остана при нас, висящ на гредата, за 1 година и 10 дни days
7. Рязане
С голяма емоция взех парчето от сурова шунка, да го отрежете. За първи път правим нещо подобно, така че осъзнавате какви емоции сме изпитвали 🙂. Поставих опората и потърсих място в двора, на дневна светлина, за да направя красиви снимки. Слънцето беше твърде силно, затова отидох на барбекюто. Ето как изглежда след 1 година и 10 дни 🙂
С дълъг и добре наточен нож почистете втвърдения бекон и мишката, така че да остане само месото.
След като извадите добре бекона с твърдата за камъни мишка, изрежете изключително фини филийки от сурова шунка. Хм, колко сме нетърпеливи да видим как се е получило!
Хммм, това е добре. Може да се нарязва много фино, добре узрял, сух, а ароматът, който дават подправките, е прекрасен. Да, справихме се много добре Сурова шунка 🙂
Някои трикове за сурово прошуто:
-След 1 месец, откакто е оставено да изсъхне, може да се намаже със смес от свинска мас със сол (1 супена лъжица фина сол на 200 г свинска мас), след което се поръсва обилно с черен пипер. Това създава бариера, която няма да му позволи да изсъхне твърде бързо, но също така ще бъде защитна мярка за мухъл.
-Можете да използвате само пипер и люти чушки за подправки, а не други.
Още рецепти за месни ястия по румънски и италиански рецепти, димще се видим тук . Ще намерите рецепти за колбаси и салами от различни видове, панчета, кайзер, гъши, варен или пушен бекон, пресована шунка, пастърма, лебар, барабан, калтабо, колбаси, малки и много други изненади, включително как да направите пушач 🙂. И имам още много рецепти за писане, надявам се да успея да напиша всичко до Коледа.
Ако харесвате тези рецепти, моля, разпространявайте ги навсякъде, нека всички да готвим ДОБЪР АПЕТИТ. 🙂
Рецептата за сурово прошуто е изпробвана и от читателите на блогове, по-долу можете да видите няколко примера: