Домашна пастърма Кухнята с четири ръце
Последните седмици, ние сме запалени по гевреците. След осъзнаване нашите собствени гевреци, нашите собствени рибни намазки и нашата зелева салата, трябваше да се опитаме в пастърмата. Ако сами го направят добре в "Лулу" (но не пушени), трябваше да можем! Резултатът вероятно е по-малко красив, по-малко съвършен при първия ни опит, но вкусът наистина беше налице. Така че не съжалявахме, че отделихме четири дни, за да го направим. Трябва да бъдеш търпелив ...
Ако резултатът не е толкова розов, както обикновено (пастърмата ни беше по-скоро сива), това е така, защото накрая се отказахме да използваме „пражкия прах“, добавка, използвана от месото от свинско месо за запазване и оцветяване на месото. Проблемът е, че в Брюксел е не само трудно да се намери човек, но и че неговите съединения (натриев нитрит и/или натриев нитрат) не биха били безопасни за здравето. Накратко, добавки и да натурални!
Пастрами е говеждо месо от еврейската традиция на Ашкенази. Очевидно около 1870-1880 г. еврейските имигранти от Източна Европа изобретяват пастърма. Кацнали в Ню Йорк със силна германска имиграция при произхода на деликатеси, известни магазини за хранителни стоки, но също така и въвеждането на хамбургер, гевреци, вода от селцери, жилетки ..., ашкеназимите започнаха да отварят свои собствени деликатеси (което има същото значение на идиш, както на немски), продавайки само кошерна храна.
Така те започнаха да продават пастърма, направена от мазна гърда. Тази част от месото беше разфасовка, която беше разрешена в еврейската религия, но най-вече се смяташе за лукс. Но в Америка, където говеждото се отглеждаше в изобилие, мизерията на Източна Европа беше далеч. Тъй като именно от Югоизточна Европа (Румъния, Молдова ...), отдавна доминирана от турците, ще дойде основната рецепта, всъщност метод за консервиране на месо чрез силно подправяне. Следователно евреите прилагат този метод за говеждо месо и биха били вдъхновени от думата „салам“, за да измислят своите „пастърми“, използвайки говеждо месо (говеждото е просто саламурено), измислено по-рано от американците. През 1945 г. в Ню Йорк имаше повече от 1000 деликатеси. Днес те са много по-малко много, но някои са се превърнали в култови, а някои истински ресторанти („Katz’s Delicatessen“, „Barney Greengrass“, „Zabar’s“, „Carnegie Delicatessen“, „Russ and Daughters“ ...).
Пастърмата е направена от телешко гърди, парче, запазено за варено тук. И не е лесно да намерите тук дебели гърди. Следователно резултатът е по-сух. Месото се маринова в пикантен саламура, преди да се пуши и след това да се готви, с пара (както тук) или с вода (като в "Katz").
Тук сме следвали рецептата на Майкъл Рулман, американец, чийто блог е посветен на преправянето на готвачи или индустриални рецепти у дома ... Между другото, когато започнете с англосаксонската кухня, по-добре е да се оборудвате с чаши, лъжички и други супени лъжици, това е много по-просто за пропорциите ...
Без да имаме пушач, ние го променихме с чугунен уок, снабден с грил и алуминиево фолио. Чрез добавяне на няколко щипки за щипки, за да стане възможно най-херметично ... Месото е пробито с термометър, за да може по всяко време да проверява готвенето.
Състав:
Месо: 500 g телешко гърди (или къси ребра без кости).
За саламура: 250 мл вода, 25-30 г едра сол, 10-15 г захар, 2-3 скилидки, 2-3 скилидки чесън, смачкани с острието на нож, 1/4 чаена лъжичка (1,25 г) зърна черен пипер, 1/4 чаена лъжичка (1,25 г) горчица, 1/4 чаена лъжичка (1,25 г) семена от кориандър, 1/4 чаена лъжичка (1,25 г) сух пипер, 1/4 чаена лъжичка (1,25 г) бахар, 1/8 чаена лъжичка (0,62 г) индийско орехче, 1/4 канелена пръчица, нарязана на парчета, 1 счукан дафинов лист, 1/4 чаена лъжичка (1,25 г) карамфил, 1/8 чаена лъжичка (0,62 г) джинджифил на прах.
За пушене: 3 ч.ч. черен пипер, 3 ч.ч. семена от кориандър, 2 с.л. специална дървесна кора за пушене (готварска печка Cameron - дърво от хикори, вид орех).
Подготовка:
В тенджера комбинирайте всички съставки за марината. Оставете да къкри, докато солта и захарта се разтворят напълно. Оставете да се охлади до стайна температура, след което охладете.
Когато маринатата е много студена, я прехвърлете в тенджера, достатъчно голяма, за да побере парчето месо. Това трябва да бъде напълно потопено. Използвайте тежест, ако е необходимо и покрийте. Съхранявайте в хладилника за четири дни.
Извадете месото от втвърдяването и го изплакнете добре. Изсушете го и след това го покрийте изцяло с пипер и кориандър, които ще бъдат смачкани с хаванче.
Пушете месото на сухо (вижте инструкциите на дървената тенджера за пушене), докато сърцевината на месото достигне температура от 75 ° C. Това може да отнеме малко време, в зависимост от размера на парчето месо. За целта просто слагаме 2 с.л. специална дървесна кора за пушене на хикори в дъното на уока, която поръсихме с няколко капки вода и поставихме уока върху двойната газова горелка.
След това месото на пара за няколко часа, докато омекне. Като индикация го приготвихме за 2h45.
Пастърмата може да се съхранява в хладилник и може да се запари за 5-10 минути преди дегустация. Което му придава малко влажност. Тази пастърма очевидно ще украси багел или филийки ръжен хляб (ръжен хляб), с малко горчица, сладко-кисели кисели краставички например ...