Домашен сладолед и сорбет, разрешаване на проблеми с текстурата - Les Délices de Tartin
Сладолед и сорбет: тяхното домашно приготвяне, разрешаване на проблеми с текстурата
Домашните сладоледи и сорбета са все още нещо друго! Не е задължително обаче да е толкова лесно. Кой никога не се е мъчил по време на сервиз, когато домашните сладоледи са се съхранявали повече от 12 часа във фризера, истински блокове от камък ! Самият аз имах редица проблеми от този тип, особено когато правех сладоледени бомби или норвежки омлети. Невъзможно е да се реже, сладоледите са загубили своята мекота.
Ако като мен имате тези проблеми, ще се опитам да отговоря тук. Вече малката история. Използвах производител на сладолед Magimix повече от 7 години, резервоарът трябва да бъде поставен във фризера за поне 24 часа, за да се натрупа достатъчно студ за приготвяне на сладолед. Единственият проблем: наведнъж може да се направи само 1 парфюм. Затова е много трудно да се приготвят десерти, които изискват 2 или 3 вкуса. Ето защо наскоро имах производител на сладолед от същата марка. Можем да свържем няколко препарата без проблем. Включвате се в сектора и автономното студено устройство, комбинирано с въртенето на острието, ще превърне вашите препарати в вкусни сладоледи или сорбета. Те могат да се консумират направо от турбината. Текстурата им е перфектна, но ако се съхраняват повече от 24 часа във фризера, стават твърди като камък ! Веднага след като получих тази турбина, я тествах по няколко рецепти: сорбет от кисело мляко, слива мирабел, тъмен шоколад, вишни, лайм, сладолед от бадемово мляко, ванилов сладолед. Перфектна текстура на изхода на турбината, но твърде твърда след преминаване през фризера.
Затова претърсих мрежата, без да намеря никакви статии за решаване на проблеми с текстурата. И един ден бинго ! Намерих решения тук (блогът на chefsimon). Затова направих няколко теста, които ще разработя по-долу.
1. Ролята на различните съставки
сухо мляко: добавянето на сухо мляко увеличава сухото вещество на препарата, което ще подобри текстурата.
мазнини: съдържанието на мазнини (от млечен крем) подпомага меката текстура в устата, увеличава вторичните аромати, насърчава доброто стабилизиране на сладоледа.
забележка: В някои рецепти се добавя масло (например за солено масло карамелен сладолед). Добавянето на масло също може да подобри мекотата на сладоледа чрез добавяне на мазнина. Ключът е да знаете как да го дозирате добре и с какви аромати. За 50cl млечна маса средно се използват между 20-30g масло, което се разтопява в горещата млечна маса. Сложих малко в моя ванилов сладолед, например.
захари: те насърчават усвояването на вода в препаратите. По този начин водата се свързва със захарта и вече не е достъпна по време на замразяването, за да се превърне в лед. Свободната вода, която се превръща в лед, ще играе роля за втвърдяването на леда във фризера.
сгъстители и желиращи агенти (брашно от рожкови, царевично нишесте, желатин, пектин, захар с желиращ агент.): да се използва за намаляване на количеството свободна, несвързана вода, поради което може да се замразява.
яйчен белтък: Добавянето на протеин (от белтъка) подобрява текстурата, мекотата на сладоледа.
2. Сладоледи и сорбета: кои съставки да изберете?
Направих няколко теста със съветите на chefsimon и използвам горните съставки в зависимост от това дали правя сладолед или сорбет.
2.1.За сладолед:
Традиционно приготвям сладоледа си от основата на крем. Откривам, че това е процесът, който осигурява най-добрата текстура на домашно приготвените сладоледи (особено когато се съхраняват във фризера).
За да ограничите безплатната вода, можете да намерите брашно от рожкови семена на различни уебсайтове. За да улесня живота си, използвам царевично нишесте, което работи много добре.
Също така добавям полуобезмаслено мляко на прах към млечната маса, за да се увеличи сухото вещество.
За да избегна добавянето на прекалено много захар (обичам, когато сладоледът не е прекалено сладък, там наистина е освежаващо, това е, което търсим, не!?), Добавям глюкоза на прах. Позволява улавяне на вода (като захар), но без да осигурява подчертан сладък вкус. Може да се намери в интернет или в аптеките (иначе известен като безводна глюкоза).