Домашен хляб със закваска

Това е елементарна рецепта за тези, които са в началото на печенето на хляб с помощта на закваска.

Това е елементарна рецепта за тези, които са в началото на печенето на хляб с помощта на закваска. Печеливша победа и отличен резултат. Според мен този хляб има баланс на вкуса. За мен, като дегустатор, това е важно. И абсолютно перфектна кора.

закваска

Ще имаш нужда:

за 3 хляба по 550 г всеки (основна рецепта):

  • 900 g брашно от мека пшеница тип 0
  • 100 г пълнозърнесто брашно
  • 600g вода със стайна температура (60% хидратация)
  • 18 g сол (1,8% от общото количество брашно)
  • 70/80 g стартерна култура (виж по-долу)

Ще ви трябват и:

  • дървена дъска за тесто
  • комбайн с приставки
  • купички
  • хранителен филм
  • дървена лъжица
  • брашно за формоване
  • кошници
  • парчета плат за кошници (прочетете текста)
  • камък за печене или лист за печене
  • острие
  • скрепер или нож за рязане на тесто
  • екстра върджин зехтин
  • поставки

Първо, подхранвайте стартерната култура. Трябва да направите това 3 пъти за един ден. Извадете стартерната култура от хладилника (ако я имате в хладилника) и я оставете на стайна температура за 1 час. Ако го съхранявате при стайна температура, можете веднага да започнете да се храните.

закваска

Първо хранене

50 g начална култура при стайна температура
40 g вода (максимална температура на водата 35 C)
50 г пълнозърнесто брашно

Поставете стартерната култура в купа и добавете вода. Разбъркайте добре до гладка смес, добавете пресято брашно (винаги го пресявайте, дори пълнозърнесто, за да избегнете бучки в тестото и така, че да се насити с кислород).
Замесете тестото с дървена лъжица или с ръце (което ви е по-удобно).
Поставете полученото тесто в чиста купа, покрийте го със стреч фолио (можете да използвате мерителна чашка) и оставете да престои при стайна температура поне 22-23 С, докато тестото удвои обема си (около 5-6 часа).

Второ хранене

50 g закваска, получена след първото хранене
40 g вода (температура на водата около 25 C)
50 г пълнозърнесто брашно

Поставете стартерната култура в купа и добавете вода. Разбъркайте добре до гладка смес, добавете пресято брашно.
Замесете тестото с дървена лъжица или с ръце (което ви е по-удобно).
Поставете полученото тесто в чиста купа, покрийте го със стреч фолио (или мерителна чаша) и оставете да престои при стайна температура поне 22-23 С, докато тестото удвои обема си (около 4 часа).

Трето хранене

50 g начална култура, получена след второто хранене
40 g вода (температура на водата около 25 C)
50 г пълнозърнесто брашно

Поставете стартерната култура в купа и добавете вода. Разбъркайте добре до гладка смес, добавете пресято брашно.
Замесете тестото с дървена лъжица или с ръце (което ви е по-удобно).
Поставете полученото тесто в чиста купа, покрийте го със стреч фолио (или мерителна чаша) и оставете да престои при стайна температура поне 22-23 С, докато тестото удвои обема си (около 2 часа).

След три хранения вашата закваска ще бъде достатъчно силна, за да започнете да печете хляб.

Впоследствие, когато печете хляб, можете да използвате други видове брашно, в размер на 30-50%, вместо меко пшенично брашно тип 0, и да промените хидратацията (увеличаване). Веднага ще направя резервация, че за направата на този хляб сме използвали 5 разновидности брашно.

Имайте предвид, че колкото повече пълнозърнесто брашно има в хляба, толкова повече вода ще е необходима за месенето му.