ДОКТОРСКА ДИСЕРТАЦИЯ

ДОКТОРНА ДИСЕРТАЦИЯ Ефектът от комбинацията от нежна термична обработка и обработка с високо хидростатично налягане върху някои качествени характеристики на свинското месо Автор: György Kenesei Ръководител: д-р Ищван Далмади, доцент, д-р Изготвен в 201 Факултет по хранителни технологии, Факултет по хранителни технологии, Университет Szent István, Будапеща

задържане вода

СЪДЪРЖАНИЕ СЪДЪРЖАНИЕ. 2 СЪКРАЩЕНИЯ. 4 1 ВЪВЕДЕНИЕ. 6 2 ПРЕГЛЕД НА ЛИТЕРАТУРАТА. 8 2.1 Състав, структура и характеристики на месото. 8 2.2 Нежни технологии за съхранение. 10 2.2.1 Технология Sous-vide. 10 2.2.2 Обработка с високо хидростатично налягане (HHP). 22 2.2.3 Комбинирани методи за съхранение и теория на бариерите. 28 2.3 Listeria Monocytogenes. 36 2.4 Методи за изпитване. 37 2.4.1 Близка инфрачервена спектроскопия (NIR). 37 2.4.2 Гел електрофореза (SDS-PAGE). 39 2.4.3 DSC термоаналитичен метод за изпитване. 41 2.4.4 Електронният нос. 43 3 ЦЕЛ. 46 4 МАТЕРИАЛ И МЕТОД. 47 4.1 Тестови материали и подготовка. 47 4.2 Използвани лечения. 49 4.2.1 Единични лечения. 49 4.2.2 Комбинирано лечение. 50 4.2.3 Експеримент със съхранение. 51 4.3 Използвани методи за изпитване. 52 4.3.1 Определяне на стойността на рН. 52 4.3.2 Определяне на загуба на тегло. 52 4.3.3 Определяне съдържанието на сухо вещество. 52 4.3.4 Тест за задържане на вода: тест за компресия. 53 4.3.5 Измерване на цвета. 53 4.3.6 Измерване на промяната на запасите. 54 4.3.7 Измерване на липидното окисление Определяне на стойностите на TBA. 55 4.3.8 DSC термоаналитичен тест. 56 4.3.9 Анализ на електрофореза в полиакриламиден гел (SDS-PAGE). 58 2

4.3.10 Определяне на състава на мастните киселини. 59 4.3.11 Близка инфрачервена спектроскопия NIR. 60 4.3.12 Електронно изследване на носа. 61 4.3.13 Микробиологични тестове. 62 4.4 Приложени статистически програми и методи. 63 4.5 Анализ на данни PQS. 64 4.6 Местоположение на измерванията и тестовете. 64 5 РЕЗУЛТАТИ И ОЦЕНКА. 65 5.1 Еволюция на ph стойностите. 65 5.2 Резултат от измерването на съдържанието на сухо вещество. 66 5.3 Развитие на стойностите за отслабване. 67 5.4 Резултати от капацитета за задържане на вода (WHC). 68 5.5 Резултати от измерване на цвета. 69 5.6 Резултати от измерване на запасите. 73 5.7 Липидно окисление: развитие на TBA число. 76 5.8 DSC - Резултати от теста за състоянието на протеини. 77 5.9 Гелна електрофореза: резултати от SDS-PAGE. 80 5.10 Резултати от микробиологични тестове. 85 5.10.1 Мезофилен аеробен и незадължителен анаеробен общ брой микроби. 85 5.10.2 Мезофилен анаеробен и по избор анаеробен общ брой микроби. 86 5.10.3 Резултат от теста за предизвикване на L. monocytogenes. 87 5.11 Резултат от анализа на мастните киселини. 89 5.12 Анализ на отговорите на електронния носов сигнал. 91 5.13 Анализ на NIR спектрите. 92 5.14 Резултати от анализа на главните компоненти. 94 6 ЗАКЛЮЧЕНИЯ, ПРЕДЛОЖЕНИЯ. 98 7 НОВИ НАУЧНИ РЕЗУЛТАТИ. 100 8 РЕЗЮМЕ. 102 9 РЕЗЮМЕ. 104 10 ИЗПОЛЗВАНА ЛИТЕРАТУРА. 104 ПРИЛОЖЕНИЯ. 117 ПРИЗНАВАНИЯ. 125 3