Доклад за захарни продукти - Desert Mirabelle
Това справка описвам Захарни продукти - пустинята Мирабел. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 22 страници .
Контролиращ учител/Представен на учителя: Миронеску Виорика
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 4 точки.
съдържание
1. Захарни продукти 3
1.1. Обща характеристика 3
1.2. Класификация на захарните продукти 5
2. Описание на продукта 6
3. Производствена рецепта за десерт "Mirabelle" 7
4. Характеризиране на суровини и спомагателни материали 7
4.1 Бисквити 7
4.2 Яйца 8
4.3 Мляко 8
4.4 Захар 9
4.5 Фъстъци 9
5. Технологична схема на пустинята „Mirabelle“ 11
6. Физико-химични анализи, извършени върху продукта "Mirabelle" 12
6.1. Метод за определяне на влажността чрез сушене във фурна 12
6.2. Метод за определяне на киселинността 13
6.3. Метод за определяне на алкалност 14
6.4. Метод за определяне на редуциращи вещества 16
6.5. Определяне на общото съдържание на захар 17
7. Енергийна стойност на продукта 18
8. Опаковка на продукта 21
Извадка от документа
1.1 Обща характеристика
Захарта и захарните продукти образуват широка група храни, които се характеризират с високо съдържание на разтворима захар (захароза, глюкоза), привлекателен външен вид, сладък вкус с различни нюанси и приятен аромат.
Захарните продукти имат редица характеристики, поради които са много ценени и търсени от потребителите. Основните характеристики на тези продукти са следните:
- те могат да бъдат получени в много разнообразни асортименти (поради факта, че използваните суровини за тяхното получаване могат да се комбинират по различни начини);
- имат привлекателен външен вид, сладък вкус и приятен аромат, което им придава привлекателен характер;
- те лесно се усвояват от тялото, като имат висока калорична стойност и допринасят за увеличаване на активността на организма (100 г консумирани бонбони дават на тялото 384 калории; 100 г шоколад произвеждат 540 калории; 100 г халва произвеждат 500 калории и т.н.). Високата калоричност на тези продукти се дължи на високото съдържание на захар, а при някои от тях и на мазнини (шоколад, халва);
- улесняват храносмилането на други храни, консумирани едновременно с тях;
- имат ниско съдържание на неусвоими вещества;
- в сравнение с поредица от хранителни продукти, те имат доста дълъг срок на годност (бонбони без стъкло 120 дни, бонбони драже 60 дни, халва 60 дни);
Поради споменатите предимства на захарните продукти у нас, индустриалният отрасъл на тези продукти отбеляза значителен напредък през последните години. Съществуващите фабрики са модернизирани и оборудвани с нови технологични линии. Бяха пуснати в експлоатация и нови фабрики, а асортиментът от захарни продукти беше разширен, особено до най-търсените от потребителите (бонбони, шоколад, халва и др.).
При производството на захарни изделия се използват основни суровини и спомагателни материали. Така:
а) Основните суровини са: захар, глюкоза, инвертна захар (смес в равни части глюкоза и фруктоза), използвани за цялостно или частично заместване на глюкоза, сухо мляко, концентрирано мляко (използвано за получаване на млечни бонбони и карамели), мазнини (краве масло, какаово масло, маргарин).
конфитюри или пасти за пълнеж, под формата на захаросани плодове, плодове в алкохол), мазни ядки от някои плодове (орехи, лешници, кайсии, фъстъци), маслодайни семена (слънчоглед, сусам), използвани за направата на халва лецитин (използван в производството на шоколад, като емулгатор), агар-агар (желиращо вещество, извлечено от някои водорасли, използвано при производството на желета), хранителни киселини (лимонена, винена), аромати (естествени и синтетични), използвани за ароматизиране на захарни продукти.
Получаването на захарни продукти обикновено се свежда до различни топлинни обработки (печене, сушене, пържене, варене), като се използват стандартизирани рецепти, за да се получат повечето сладкиши. Споменатите операции се прилагат, за да се получи необходимата консистенция, да се отстрани влагата, да се подобрят вкусовите свойства, да се получи приятен аромат.
Неспазването на технологичните условия на производство, опаковане, боравене, транспорт и съхранение може да доведе до поредица от дефекти във формата, външния вид, консистенцията, вкуса и миризмата, които неблагоприятно влияят върху качествените характеристики на захарните продукти.
Най-често срещаните дефекти на външния вид и формата са следните: деформирани продукти, със счупени ъгли, неправилен дизайн, неравен цвят, лепкава, мокра повърхност (тези дефекти се дължат на неправилен технологичен процес, но формата може да се дължи и на небрежно боравене ).
Най-честите дефекти на консистенцията са: бонбони със сиропирано или меко начало, шербет с течна консистенция. Такива дефекти се дължат на неправилен технологичен процес, както и на съхранение на продукти при неподходяща температура на въздуха и относителна влажност.
Най-често срещаните дефекти на вкуса и обонянието са: продукти с гранясала, горчива или чужда миризма (такива дефекти се появяват или поради суровината, или поради неправилно съхранение).
За да се избегне появата на споменатите дефекти в захарните продукти, е необходимо да се използват качествени суровини за получаването им, да се спазват технологичните условия на производство, условията на опаковане, обработка, съхранение и транспорт.
Захарните продукти трябва да бъдат защитени от внезапни колебания в температурата по време на съхранение. Тъй като при неспазване на условията на температурата и относителната влажност на въздуха могат да възникнат дефекти в консистенцията на продуктите (да станат лепкави или твърде твърди), по време на съхранението е необходимо стриктно да се спазват тези условия, предвидени в действащите стандартизационни документи.
Захарните продукти (особено шоколадовите изделия, халвата и фонданите) абсорбират лесно миризмата, произтичаща от други продукти. Следователно, за да се гарантира поддържането на тяхното качество, е необходимо да се избягва близост до продукти, които излъчват остра миризма, като например: риба, сапун, подправки, плодове, цитрусови плодове, тютюневи изделия. Също така трябва да се избягва близостта с токсични продукти.
По време на съхранение, захарните продукти също трябва да бъдат защитени от влага и слънчева светлина, което може да доведе до обезцветяване на продуктите или етикетите на опаковката.
Също така е необходимо периодично да се проверява поддържането на качеството на продуктите по време на съхранение и да се следи изтичането на гаранционния срок. В това отношение при получаване на захарните продукти трябва да се провери дали те попадат в предписания срок. Ако се счита, че гаранционният период е близо до лимита, продуктът вече не може да бъде продаден в краткия срок, останал до изтичане на гаранционния период, и е необходимо мерчандайзерът да уведоми доставчика, спирайки получаването на стоките до получаването му от него на удостоверението за удължаване на гаранционния срок.