ДОКЛАД - Традиционно великденско меню, интерпретирано Агнешко с плодов сос, гъши дроб с желе
Традиционното великденско меню беше претълкувано от готвач от Alba Iulia, който предлага гъши дроб със сос от горски плодове, желе от боровинки и нарцисови листенца, агнешка конзома, агнешки котлети в билкова кора и за десерт - талиатели с мастило от сепия, увито в шоколад.
ДОКЛАД - Преинтерпретирано традиционно великденско меню: Агнешко с плодов сос, тлъсти листа с желе от боровинки - (Изображение: Личен архив на Cosmin Toma)
Главният готвач Космин Тома, готвач от Alba Iulia, се опитва от няколко години да преоткрие най-известните продукти от традиционната румънска кухня, така че във форма и представяне от висок клас да могат да бъдат включени в менютата на луксозните ресторанти.
Космин Тома, който е консултант за ресторанти в Алба Юлия и Сибиу, казва, че традиционните ястия, като Великден, не могат да бъдат включени в менютата на "претенциозните" ресторанти, освен ако не са преоткрити или преинтерпретирани по възможно най-уникален начин. атрактивен.
ПОСЛЕДНИ НОВИНИ
Изследователите потвърдиха предаването от човек на човек на рядък вирус в Боливия
COVID-19: Пълен списък на 16-те карантинни града
Коронавирус в Румъния АКТУАЛИЗИРАНЕ НА ЖИВО 17 ноември: Над 8000 нови случая. Нов баланс на Covid-19
ВИДЕО Грабеж в банка в сектор 2 на столицата. В момента, в който мъж заплашва касиер и открадне 10 000 леи. Активно търсене на заподозрения
"В претенциозен ресторант не можете да се представите с нищо на чинията. Например в ресторанта в Сибиу, където съм консултант, въведох в менюто агнешките котлети с пяна от боб, ароматизирана с желе от мента и чесън и чива или пулп карамелизирано агнешко месо, сервирано с печени натрошени картофи. Тези ястия са изключително вкусни и освен вкус имате и изкуство в чинията си. Времената са се променили много, клиентите са много придирчиви и винаги трябва да измисляте нещо ново като за да ги впечатли “, казва Космин Тома.
Foie gras, но и традиционното агнешко, представено в уникални асоциации, на великденската трапеза
Тома смята, че всички традиционни румънски гастрономически ястия за великденската трапеза могат да бъдат интерпретирани така, че да намерят своето място в луксозен ресторант и да приготвят за този период ястия, които са били въведени в менюто на ресторанта в Сибиу, където той е консултант и които бяха оценени от клиентите.
"Около Великденските празници хората ядат на гладно и много риба, но също така и много морски дарове. Въведохме в менюто в Сибиу къде съм консултант и ястия от агнешко месо, защото вече сме помолени да го направим и Казвам ви, че бяха приети много добре “, обяснява Тома.
За великденската трапеза той предлага гъши дроб със сос от горски плодове, желе от боровинки и венчелистчета от нарциси. Традиционната агнешка супа се сервира като агнешко консоме, съответно бистра агнешка супа, която се вари заедно с много зеленчуци на слаб огън. В основното ястие Тома предлага агнешки котлети в билка и пармезан, с боб пяна, овкусена с мента, а традиционният чеснов сос или мюдей е превърнат в желе от чесън. За десерт препоръчвам талиатели с мастило на сепии, увити в шоколадов сос с ром и боровинки. Всичко може да се сервира с червено вино “, обяснява той.
Главният готвач има препоръка от менюто за тези, които постят или не искат да ядат агнешко, като ястията се базират основно на зеленчуци и семена.
„Препоръчвам зеленчукови спагети със сирене тофу и тиквени семки с кашу, зеленчукова крем супа, гарнирана със слънчева система, също направена от зеленчуци, и за десерт, традиционно румънско ястие, бисквитен салам, но преинтерпретирани и пренаредени под формата на Като напитка препоръчвам плодов сок, който върви добре с десерта “, казва Тома.
Пирамидална коремна супа и обърнати зелеви кифлички
Главният готвач Космин Тома казва, че през последните години преоткриването и интерпретацията на традиционната румънска кухня е загрижена за него.
"Вярвам, че кулинарната традиция, наследена от нашите предци, не трябва да се забравя, въпреки че може да изглежда прекалено светска, за да се сервира в претенциозен ресторант. Всеки готвач има задължението да знае този вид кухня и затова се опитах да въведа отново в менютата "Традиционната кухня може да бъде интерпретирана успешно, отнема само малко въображение от готвача. Важно е много вкусът, креативността, но и техниката на презентация", обяснява Тома.
Той казва, че е създал свои собствени ястия, започвайки от царевичното брашно, използвано в румънската полента, той е преоткрил коремната супа и е дал на сармалите уникална форма, правейки превърнати сармали, в които зелевият лист се заменя с месо, а зелето става пълнене.
Шокиращо ястие е ваниловият десерт, сервиран в свинско черво.
Десертът се сервира под формата на „сладки колбаси“, само след като свинските черва, обикновено използвани при приготвянето на колбаси, се държат в хладилника в продължение на два дни в сок от портокали, мандарини, лайм или лимон, грейпфрут и коняк. за премахване на специфичната миризма.
Главният готвач създаде и уникален начин за сервиране на коремна супа - ястието става желатиново и приема формата на пирамида, като се яде с вилица и нож, въпреки че съдържа всички съставки в супата, а именно телешки корем, червен пипер, моркови, костен бульон, чесън, заквасена сметана, дафинови листа.
Сред ястията, които създадох, споменавам тортата на основата на царевично брашно или яйчена крем супа.Имам и ястие, наречено "Томасово море", което се появява в чинията като вълни от паста, морски дарове и сос Много съм вдъхновен от Brâncuşi, на когото в един момент посветих и десерт. От традиционната кухня преосмислих балмоша, който се сервира в големи чаши за вино с поширани яйца, претълкувах zacusca, papanaşii, селски картофи коремна супа, която не сервираме с лъжица, а с вилица и нож, петелски филета с пюре от целина и трюфелово масло, поднесени в черупкови черупки Направихме десерт, който прилича на традиционно румънско ястие, но когато клиентът получи на масата очите, бекон и сирене не мислят, докато не вкусите, че всъщност е десерт: беконът е направен от хрупкаво тесто, яйченият жълтък всъщност е яйчен белтък, а сладоледът с ванилия сладко сирене и сирене е желе на плодове ", казва Космин Тома.
Препарати, представени в саксии, чайници и дори на стенен часовник
Главният готвач Cosmin Toma също впечатлява своите клиенти с техниките за представяне на гастрономически ястия, използвайки почти всичко, до което може да се добере: от саксии или вази с цветя до чайници, стенни часовници или телевизионни монитори.
"Мисля, че готвачът има много техники за представяне на гастрономически ястия, важно е само да има въображение. Използвах например, за да представя някои мезета и голям стенни часовник, представях ястия и в саксии, чайници, вази с цветя, картини, огледала, дори телевизионни монитори “, казва той.
Той споменава, че в момента има ястие, което сервира в саксии с цветя, което присъства в менюто на ресторант в Сибиу. По този начин салатата с патладжан с тиквички и картофи се носи на клиента в саксия за цветя, а земята е направена от ситно нарязани маслини, върху които е добавено дори растение, за да имитира възможно най-добре саксията.
„Направих шведски шведска маса и понеже трябваше да изглежда по различен начин, просто взех часовника от стената на ресторанта, дезинфекцирах го, почистих го и сложих някакви предястия. Идеята се запази. За десерта, който Идеята ми хрумна бързо, когато се опитвах да направя десерт, който приличаше на традиционно румънско ястие. Сега не всички са съгласни с това, което правя, но аз вървя по своя път и Опитвам се да не притеснявам никого. Моето желание е всяка чиния, която излиза от ръката ми, да е малко произведение на изкуството, пълно с вкус и вкус ", казва Космин Тома.
От момчето, което мие чиниите, до забавленията в стилни ресторанти
Космин Йоан Тома е на 37 години и работи като готвач от 16 години, като в момента е консултант за ресторанти в Алба Юлия и Сибиу и директор на кулинарна рубрика в местна телевизия.
Той казва, че е започнал от дъното и преди да е успял да впечатли клиентите си с гастрономически ястия, направени и представени в такива уникални варианти, той е бил „момчето от ястия“, по-точно този, който мие чиниите в кухнята. Казва, че по това време е работил в хотел, където също е почиствал стаи, а след няколко години е станал помощник готвач, после готвач.
"Бавно, бавно станах помощник готвач и след няколко години бях готвач. Така или иначе ми беше трудно, но нека преодолеем това, което беше. Мисля, че е важно да вървите по пътя, който сте избрали и да не бъдете "Това се опитах. Ако погледна назад, най-голямото ми постижение е синът ми Дачиан. В професионален план ми предстои още много работа, за да стигна до мястото, където съм се замислил." по този път ", казва Космин Тома.
Той има няколко готварски книги и чрез една от тях, публикувана миналата година, се надява да влезе в Книгата на рекордите. Това е голяма готварска книга, която тежи почти 15 килограма, а страниците са дълги един метър и широки 75 сантиметра. Книгата се нарича "Готварска работилница на Тома" и включва четири глави, от кулинарната изложба в снимки до традиционни рецепти от окръг Алба и рецепти за гастрономически ястия от "висок клас".
Космин Тома е участвал в множество гастрономически състезания в страната и в чужбина, както като състезател, така и като жури. Понякога той преподава уроци по гастрономия, включително на чуждестранни студенти, а в свободното си време прави снимки на кулинарни изкуства, като вече има няколко изложби.