Доклад Консервиран черен дроб и мастен черен дроб
Това справка описвам Консервиран черен дроб и черен дроб. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 5 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 3 точки.
Извадка от документа
Месни продукти от тип макаронени изделия, като пайове, са подобни на емулсиите. Истинската емулсия се дефинира като съставена от две несмесващи се течности, едната от които е представена от капчици или мастни глобули (дисперсионна фаза или вътрешна фаза), разпространени в друга течност (непрекъсната фаза); падането или диаметърът на мастните глобули в истинска емулсия е между 0,1 и 100 μm (McClemens 1999). Въпреки това, във фазата на дисперсия на мускулните влакна, месните емулсии могат да съдържат малки порции съединителна тъкан и въглехидрати, а диаметърът на мастната капка във фазата на дисперсия е по-голям от 100 μm; следователно емулсиите от месо не се считат за истински емулсии, а само за „паста" или „тесто". При нагряване протеините в непрекъснатата фаза на гела се дължат на експозиция и взаимосвързаност, явление, което стабилизира продукта. високото съдържание на мазнини обаче осигурява гладка текстура и известно разтягане.
От друга страна, гъши дроб, френски термин за "мастен черен дроб", е традиционен продукт, произведен само от хипертрофиран гъши или патешки черен дроб; хипертрофия, получена чрез осигуряване на специален хранителен режим на птиците. Най-малко 400 г. пр. Н. Е. Египетските йероглифи описват принудителното хранене на гъските, за да увеличат черния си дроб, за да получат примитивен гъши дроб. За да получат гъши дроб, птиците се обездвижват във ферми и осигурява висококалорични диети, полученият черен дроб няма патология, като е само орган с прекомерно съдържание на мазнини. За разлика от други пастети, за производството на паштет от гъши дроб черният дроб не се смесва с месо или други съставки; термично се обработва, за да се получи продукт, който отговаря на всички здравни разпоредби. Френското законодателство изисква поне 80% от паштета с гъши дроб да е от черния дроб; продуктът да е много скъп. Съществуват три търговски вида пастети с гъши дроб: frais (прясно), mi-cut (полуготово) и блок тип (преструктуриран блок). Мусът или пюрето от гъши дроб е по-евтина версия, която съдържа 55% черен дроб.
По-евтин продукт, поради отказа на хората да насилват животните, е нарязаният пастет, направен от черния дроб на други животни. Пастет е френският термин за пастет; традиционно се сервира, изпечен на кора (croûte) или изсипан в терин (купа за супа). Термините пастет и терин често се използват взаимозаменяемо. Първоначално кората е била предназначена да поддържа пастет, а не да се яде. Терините не са заобиколени от кора, а са изтъкани в калъп и варени на водна баня. Те са изработени от различни компоненти и имат различна структура; може да включва парчета месо, като terrine de campagne (drob), или да има чиста структура, като foie gras terrine (птичи черен дроб).
Основните съставки на пастетите могат да варират, но обикновено се правят от говежди черен дроб, свинско месо, птиче месо и патица; или от морски дарове, дивеч и дори зеленчуци. Основните съставки обаче обикновено включват черния дроб и други вътрешни органи. Освен това за приготвянето на пастети са необходими редица други компоненти, като различни билки, подправки, мляко и нишесте. След смилането на всички съставки се получава гладка и кремообразна текстура, въпреки че в някои случаи е желателно да се получи компактен продукт. Въпреки че този тип продукти се наричат по принцип „пастет“, правилното име е „паста“ или „чернодробна пастет“, последвано от името на животното, използвано за направата му (напр. Пастет от пилешки дроб). Най-продаваните са пайове със свински черен дроб, следвани от патешки дроб. Както пай с черен дроб, така и с гъши дроб с високо съдържание на калории, наситени мазнини, холестерол и натрий.
Основната съставка в чернодробния пастет е нарязаният черен дроб, който трябва да бъде почистен и без остатъци от съединителна тъкан. Месните съставки (органи и постно месо) първо се смилат на едро или се смилат, след това се варят при около 80 ° C. След това добавете мазнината (общо 45% - 50%), предварително попарена при около 65 ° C. Като алтернатива се добавят заместители на грес, както ще бъде обяснено по-късно. След това месото се хомогенизира, като се добавя гореща супа, въпреки че тази операция се извършва, за да се получи желаната текстура (Totosaus and Perez - Chabela 2005). В някои случаи се добавят немесни протеини, като обезмаслено мляко на прах или концентрати от соев протеин, за стабилизиране на емулсията. Тъй като тази паста се хомогенизира, добавете хомогенизирания черен дроб, последван от подправки, зеленчуци и други добавки като бадеми и трюфели.