Докато парче свинско месо не се изпържи ...; Селско стопанство7

Докладите през последните години често включват официални изземвания и унищожаване на месо с несигурен произход. В повечето случаи недостатъците включват маркирането (етикетирането), липсата на индикация за срока на годност, т.е. несигурния произход и често неадекватните органолептични характеристики.

Транспорт на животни за клане

В кланицата могат да се транспортират само свине (както и говеда, коне, овце, кози) от одобрено стопанство или индивидуално стопанство и разрешено за клане от официален ветеринарен лекар. Животните трябва да бъдат снабдени в стопанството с уникален идентификационен знак (ENAR) преди транспортиране, както и официален ветеринарен сертификат, сертификат за освобождаване и сертификат за движение.

Отнема много време, преди животното за клане да бъде извадено от обора и заклано в кланицата, през което време животното е изложено на различни ефекти. Основните фактори на натоварване са:

паша, сортиране, товарене;
понякога високи транспортни температури, жажда, разтоварване, задръствания;
персонал, непознат на животното (грубо третиране на хора);
формиране на големи и социално смесени групи (борба за класиране);
метод на насочване към линията на рязане, висок шум;
лошо проектирани зашеметяващи, неизправни или неправилно функциониращи зашеметяващи устройства.

Прасето е психически чувствително животно и от това следва, че лесно се плаши, което предизвиква реакция на стрес. Без преувеличение може да се каже, че прасето страда от по-неблагоприятни последици в периода преди клането, отколкото в предишния си живот заедно. Съществуват така наречените „чувствителни на стрес“ породи, които са много чувствителни към стреса преди клането, причинявайки верижна реакция в тялото им, което влошава качеството на месото.

По време на транспорта основното изискване е да няма загуба на транспортно тегло, което означава намаляване на броя на нараняванията на мускулите и кожата и най-сериозната загуба, ниското ниво на смъртност. Транспортът преди клане е последният етап от производството, който, ако не се извърши правилно, води до непоправимо влошаване на качеството на месото. Ето защо е много важно товаренето да се обработва по най-щадящия начин. При малки условия на отглеждане свинете свикват с присъствието на хора и това само по себе си улеснява движението на животните. При шофиране на транспортно средство не се използва електрически стимул и животните трябва да бъдат насочвани възможно най-кратко.

Целта на почиването на прасетата преди клането е да нормализира метаболизма в организма, като по този начин намалява развитието на вредно качество на месото. Времето за почивка винаги зависи от условията на транспорт и разстоянието.

Зашеметяващо

От съображения за хигиена и хуманно отношение към животните (включително по-голяма ефективност на електрическото зашеметяване) се препоръчва животното да се измие с хладка водна струя преди клането. От една страна, той действа успокояващо върху животните, от друга страна, попива примесите от кожата и косата на животното.
Средството за електрическо зашеметяване е зашеметяващата вилица. В съвременните ферми свинете се зашеметяват във фиксирана позиция. Електрическата упойка временно парализира функцията на заешкия мозък, което причинява загуба на съзнание и в същото време спиране на болката.

Пробождане, кървене

Следва веднага след зашеметяване, в рамките на поне 20 секунди. Зашеметеното животно трябва да бъде обезкървено по такъв начин, че да е точно над входа на кръвоносния съд. Прасето се пробива в средата на шията, под гръдната кост и обезкървява.

Общата кръв на животните за клане се дава като процент от живото тегло. Например, в зависимост от мускулната маса на свинете и теглото на бялата техника, 4,5–6,0%, а средният кръвен обем на говедата и овцете е 7,6–8,3% от телесното тегло. По време на кървене може да се възстанови 60-70% от общата кръв. Кръвта е най-нетрайният материал в тялото на животното и трябва да се търси възможно най-доброто кървене за качеството и срока на годност на месото.
Скоростта на перфектно кървене се влияе от

релаксация,
начин на зашеметяване,
времето между зашеметяването и кървенето,
поза и
кръвна плътност.

Ако количеството почивка не е достатъчно, кръвта няма да напусне наситените капиляри по време на преследването, което намалява срока на годност и качеството на месото. В случай на свръхзашеметяване (периодично инхибиране на сърдечната функция), количеството кръв, което може да бъде извлечено, намалява. Времето между зашеметяването и кървенето трябва да бъде възможно най-кратко (приблизително 20-30 сек.). Ненарушеното функциониране на вегетативните органи осигурява оптимално кървене.

Изгаряне, почистване

Целта му е да премахва космите от разхлабените космени фоликули, без да уврежда кожата. В по-малките кланици тази работа все още се извършва с газово попарение, в промишлеността премахването на по-големи количества косми се извършва машинно, докато последващото скубене се извършва ръчно с помощта на стъргалки.

Механичната епилация се извършва в скубачна машина с помощта на скубещи ролки (три цилиндъра). По време на операцията телата на животните се напръскват с вода със същата температура като врящата вода, за да се предотврати свиването на космените фоликули. Ръчното отстраняване на космите се използва за отстраняване на недостатъците на машинното скубане.

Целта на операцията по изгаряне е изгаряне на пухените косми, стерилизиране на телесната повърхност и създаване на приятен жълтеникав цвят на кожата, което е естествена част от традиционния процес на изгаряне. Изгарянето се извършва при 600-800 ° C, докато изгарянето се извършва при 1000-1200 ° C.

Разбивка

Тук, след щателен душ на тялото, тяло (бяла зона) се изтласква. Тазът и коремната кухина се отварят с нож и след това гръдната кост се изрязва със щапелен трион. Страничните продукти от разрушаването и карантиите трябва да се поставят върху тави или куки в синхрон с тялото на конвейерната пътека, за да се идентифицират точно тялото и висцералните органи.