Добро хранене, част 2 (край) - Блогът на д-р Рафаел Перес
Готвеното и суровото
От 42 ° C ензимите губят своята активност и при 70 ° C цялата ензимна активност е изчезнала;
Между 60 и 75 ° C витамин С, който е най-крехкият от витамините, се унищожава;
От 70 до 100 ° C протеините се хидролизират;
От 90-95 ° C някои витамини от група В се унищожават;
Над 100 ° C минералните соли и микроелементите се утаяват и стават неизползваеми или трудни за използване от организма;
При около 110 ° С витамините А, D, Е и К се окисляват от топлината;
От 120 ° C липидите започват да се променят. Когато надвишат критичния си температурен праг, те образуват токсични канцерогенни тела като акролеин и катрани.
Над 140 ° C плодовете и зеленчуците са станали несмилаема целулоза (готвене във фурна, в тенджера под налягане)
Настъпват и други химически промени. Най-известната е реакцията на Maillard, която придава на храната известна миризма и кафявост. Тази реакция съответства на сливането между аминокиселините на протеините и въглехидратите, с които те са в контакт. Това се случва веднага щом температурата се повиши и количеството произведени молекули на Maillard е пропорционално на продължителността и температурата на готвенето.
Най-лошото се получава при готвене с въглен, където се образуват много токсични съединения с канцерогенна сила (бензопирен например).
Повишаването на топлината причинява възбуда и промени в молекулярните структури, които водят до образуването на нови, много сложни молекули, някои от които не съществуват в природата. Следователно те не се разпознават от тялото. Тези нови молекули са много несмилаеми, тъй като нашите ензими са специализирани да въздействат върху естествените структури, които разпознават, те са неефективни върху тези неизвестни молекули. Когато тези нови вещества преминат чревната бариера, те ще предизвикат отравяне на тялото и защитна реакция на последното (имунна реакция, наречена храносмилателна левкоцитоза).
При температури на готвене под 100 ° C храната се разгражда малко и се образуват малко токсични съединения. Токсичните молекули трябва да бъдат елиминирани от организма, защото те са отговорни за възпалителни явления, имунни реакции и преждевременно стареене на тялото. Готвените храни изтощават телата ни, тъй като те по някакъв начин са изчерпани от повечето си витамини и минерали. Ензимите, които съдържат сурови, помагат за започване на храносмилането и улесняване, но те изчезват по време на готвене. Следователно нашето тяло трябва да осигурява повече ензими, както и витамини и минерали за тяхното функциониране, така че храносмилането да се извършва възможно най-добре.
Готвенето на храна създава и други проблеми. Той насърчава зъбните проблеми чрез загубата на витамини и минерали, които генерира. Той забавя чревния транзит, като омекотява фибрите в храната и изисква повече храносмилателна работа, което намалява енергийните резерви на организма. Тендеризацията на храната също е отговорна за по-бързото ядене на ястия, докато ядем повече, защото дъвчем по-малко. В резултат на това става често поглъщането на твърде много храна. Редовното смесване на готвено и сурово ви позволява да ядете по-малко и по-добре.
Различните методи за готвене
Суровите храни са най-добрите за здравето на нашите тела. Въпреки това, освен ако човек не иска да се опита да премине към напълно сурова диета, препоръчвам да се храни както сурово, така и варено. Освен това готвенето е от съществено значение, ако искате да ядете определени храни, които са несмилаеми и токсични сурови (непокълнали зърнени храни, картофи, лук, някои видове месо). Също така дава възможност за омекотяване на жилави храни, които са трудни за дъвчене (артишок).
Готвенето трябва да ни позволи да получим здравословна диета, като улесняваме наличието на определени храни за нашето тяло, но то не трябва да става токсично. Най-здравословното готвене е това, което денатурира храната възможно най-малко, то се прави в неутрални материали, които не предават токсични молекули в тялото ни. И така, какви са методите за готвене, които предпочитате, а тези за ограничаване или забрана? ?
Готвенето при ниска температура, задушаването, приготвянето на пара и готвенето на уок са най-добрите храни за храната. Готвенето при ниска температура се извършва в тенджера с тежко дъно, която поддържа топлината добре. Храните се готвят с малко вода при температура под 70-80 ° C. Паренето е готвене в затворен съд в устройство, което не позволява на парата да излиза (чугунен съд за гювеч, пирекс, тенджера с тежко дъно) и което има дъно, което се загрява и бавно отделя топлина. Това е бавно готвене на слаб огън, което позволява на зеленчуците да запазят своите хранителни и ароматни качества. Този метод на готвене също позволява готвене при ниска температура. Готвенето на пара позволява готвене при температура под 100 ° C. Той запазва минерали и умерено количество витамини се унищожава. Този метод запазва вкуса на храната и не премахва витамини и минерали от храната от водата за готвене. По своята форма уокът приготвя храната много бързо с много малко масло. Загубите на хранителни вещества са ниски, храната се пече, остава хрупкава и запазва част от вкуса си.