Добри хигиенни практики (ДПХ) - Хранително инженерство
Добри хигиенни практики (ДПХ)
За да се осигури качеството и безопасността на храните, е необходимо да се идентифицират всички възможни източници на замърсяване, например чрез помощ 5М метод: Материал, Медиум, Метод, Материали и труд.
След това могат да бъдат определени мерки за контрол с цел предотвратяване, елиминиране или намаляване на наличието на патогенна или развалена флора. Добрите хигиенни или производствени практики трябва да позволят да се ограничи замърсяването поради производствената среда.
Замърсяването на храните по време на производството може да има различен произход. Суровините и материалите като съставки са източник за разпространение на микроорганизми в производствената среда. Работата с персонала може да доведе до замърсяване от ръце, дрехи, аерозоли. Микроорганизмите и особено плесените се пренасят по въздуха. Всички повърхности в контакт с храни като маси, кошчета, посуда, конвейерни ленти също са потенциални източници на замърсяване. Други фактори по време на производството като време на изчакване или опаковане ще благоприятстват тяхното замърсяване.
Следователно са необходими добри производствени хигиенни практики, за да се сведе до минимум замърсяването на храните по време на производството. Тези добри практики се отнасят до персонала, който трябва да спазва стриктни процедури като измиване на ръцете, носене на подходяща защита като ръкавици, шарлоти, рокли. Присъствието на вредители (насекоми, гризачи) трябва да се избягва чрез превантивни действия, за да се избегне тяхното проникване и, ако е необходимо, чрез химически обработки. Замърсяването на въздуха може да бъде ограничено чрез управление на потока и посоката на движение в бизнеса, като ходене напред. За много чувствителни продукти може да е необходимо кондициониране в чисто помещение или под ламинарен поток. За оборудването трябва да се приложат процедури за почистване и дезинфекция и да се потвърди тяхната ефективност. И накрая, добрият дизайн на оборудването и инсталациите помага да се ограничи замърсяването на храните по време на процеса.