Добре покълналият се усвоява наполовина! Германия е веган
В последния пост говорихме за доставката на дълговерижни омега-3 мастни киселини EPA/DHA напълно без риби и тяхното влияние върху нашето здраве. Днес се посвещаваме подробно на темата „микроби“ и обясняваме защо тя е толкова важна за нашето здраве.
Зърното е важна основна храна за много групи от населението по света. Било то ориз в азиатските страни, царевица в Южна Америка или пшеница в много европейски страни. В допълнение, варивата, семената и ядките са идеално допълнение към нашите ястия, тъй като са пълни с протеини и, в случай на ядки и семена, също са много хранителни поради по-високото съдържание на мазнини. Ние като общество обаче сме забравили как правилно да приготвяме зърнени храни, бобови растения и ядки, за да извлечем максимално хранителни вещества от тях.
Някои от нас може да са виждали баба и дядо в кухнята да киснат леща и боб с часове преди готвене. Ако трябваше да попитате, вашите баба и дядо вероятно биха казали, че това прави лещата по-лесна за смилане. Дори бабата да не знае подробно какво се случва на биохимично ниво по време на периода на накисване, тя все още е напълно права с твърдението си. С накисването инициира така наречения процес на покълване, при който лещата попива вода и зародишният метаболизъм в бобовите растения се задейства. Но много преди времето на нашите баби и дядовци - вероятно преди няколко хиляди години - общности като тези на есеите вече са правили хляб от покълнало зърно, за да увеличат съдържанието на хранителни вещества и да разграждат анти-хранителните вещества. Без да можете да идентифицирате хранителната наука, която стои зад тези процеси по това време, вероятно просто сте забелязали, че хлябът е по-хранителен и по-лесно смилаем, когато поникне. Точно това потвърждава съвременната наука днес: покълването на нашата храна е по-здравословно в хранително отношение.
За съжаление тази добра новина все още не е достигнала до германската хранителна индустрия. Докато в американската верига супермаркети „Whole Foods“ всички храни от хляб и тестени изделия до тесто за пица и щрудели до чипс от тортила вече се предлагат в покълнали форми, в Германия в момента има само няколко компании, които използват тази вековна технология в производството си разполагане. Преди всичко компании като Dr. Sprout, Bettinas Keimbackstube, Naturarten, Govinda, Keimster и няколко други компании вече предлагат основни храни като зърнени закуски, хляб, крекери и намазки, направени от покълнали семена и вършат истинска пионерска работа!
Гимназията по кълняемост
Колко време отнема накисването и поникването се различава от ядката до ядката и зърното до зърното. Таблицата от предоставя малък, непълен преглед Бен Грийнфийлд. Ако обаче работите с разсад за определен период от време, ще забележите, че обобщените твърдения за времената на накисване нямат много смисъл и просто ще получите усещане кога накиснатото зърно е покълнало перфектно. Важно: Моля, никога не използвайте водата за накисване за по-нататъшна подготовка и внимателно изплакнете храната след накисване. Тъй като във водата за накисване има някои ензимни инхибитори и други анти-хранителни вещества, които са измити.
Вие сте това, което смилате!
В допълнение към накисването, конвенционалният пилинг на пълнозърнести зърнени храни също може да намали антинутриентите, но това е за сметка на диетичните фибри и жизненоважни вещества в храната. Тъй като както знаем, пълнозърнестите продукти са много по-хранителни от продуктите от бяло брашно и намаляват риска от коронарна болест на сърцето, диабет, някои видове рак, затлъстяване и укрепват здравето на червата 3. Дори традиционното готвене вече унищожава много антинутриенти. Следователно на пръв поглед накисването и покълването не биха били необходими, ако готвенето все пак решава проблема. За съжаление, готвенето не премахва всички анти-хранителни вещества и, второ, процесът на покълване прави много повече, отколкото просто разгражда анти-хранителните вещества.
Това прави семената или зърното много ценни за човешкото хранене и също представляват интерес за страдащите от алергии. Например, ако хората са алергични към определени хранителни компоненти в зърнените култури като глутен, може да се окаже, че в зависимост от тежестта на тяхната непоносимост те могат да понасят добре покълналите храни, съдържащи глутен. Всеки, който има автоимунно заболяване като цьолиакия или много силни алергии, не трябва да опитва това небрежно самостоятелно, но под медицинско наблюдение.
1 Lianga, J., Han, B. Z., Nout, R. & Hamer, R. J. (2008). Ефекти от накисването, покълването и ферментацията върху фитиновата киселина, общия и in vitro разтворим цинк в кафяв ориз. Химия на храните. 110 (4). 821-828
2 Watzl, B. & Leitzmann, C. (2005). Биоактивни вещества в храната. Хипократ: Щутгарт
3 Jonnalagadda, S., Harnack, L., Liu, R. H., McKeown, N., Seal, C. Liu, S. & Fahey G. (2010). Съставяне на пъзела от пълнозърнести храни: ползи за здравето, свързани с пълнозърнести храни. Вестник на храненето. 1011-1022
4 Flamme, W., Kurpjun, CH., Seddig, S., Jansen, G. & Jürgens, H.-U. (2003). Покълнали семена за храна на животни. Окончателен доклад за изследователския проект (02OE662)
5 Hübner, F. & Arendt, E. K. (2012). Покълване на зърнени култури като начин за подобряване на хранителната стойност. Критични отзиви в науката за храните и храненето. 53 (8). 853-861
6 Fernandez, M.L., Berry J.W. (1988). Хранителна оценка на нахут и покълнали нахутни брашна. Растителни храни Hum Nutr. 38 (2). 127-34
7 Zhang, G., Xu, Z., Gao, Y., Huang, X., Zou, Y. & Yang, T. (2015). Ефекти от
Кълняемост върху хранителните свойства, фенолните профили и антиоксидантните дейности на елдата. Вестник на науката за храните. 80 (5). 1111-1119