Добавки млечен протеин и чудо гел в нашите храни
Млечен протеин (казеин) като добавка
Казеинът не може да се счита за технологична добавка, тъй като е естествена съставка в млякото, но може да се използва и за модификация. Консистенцията на млечните продукти обикновено зависи от състоянието на млечния протеин (казеин), който те съдържат. (Казеинът е основният компонент на млечните протеини, представляващ около 75 до 86 процента от всички протеини.)
В химически смисъл т.нар фосфопротеин, който се състои от няколко добре разграничени компонента (алфа, бета и гама казеин). Казеинът в млякото може да се желира по два начина. От една страна чрез киселинно утаяване, а от друга чрез добавяне на ваксинен ензим. Утаяването в кисела среда (обезмаслено мляко, кисело мляко, кефир) е резултат от активността на микроорганизмите, произвеждащи млечна киселина, които се размножават в млякото.
Млечната киселина кара казеина да стане неразтворим около рН 4,5 и калциевите йони се отделят от казеиновите молекули главно под формата на калциев лактат. Калциев пара-казеинатен гел, образуван с помощта на инокулиращ ензим (ренин, химозин), се използва при производството на сирене, силата на изварата се увеличава чрез подкисляване и добавяне на калциеви йони.
Така нареченият казеиновият гел е нестабилен, свива се с течение на времето и течната суроватка постепенно се измества от системата. (Това явление се наблюдава добре по време на престоя на сирищното мляко.) Този процес обикновено се ускорява чрез раздробяване, разбъркване и нагряване на изварата. (При производството на извара и сирене съдържанието на суроватка се намалява по гореспоменатите методи.)
След като научихме за модифициращия ефект на казеина, бяха направени много експерименти с отделянето на казеина от млякото, така че той да може да се използва като добавка при производството на други продукти. Неразтворимият във вода казеин, утаен от мляко, може да бъде възстановен с алкални химикали и може да се използва като добавка за образуване на натриев казеинат от разтворен казеин.
Може да се интересувате и от тези статии:
Натриев казеинат
Предлага се на пазара като бял прах и се използва най-вече при производството на месни продукти за подобряване на свързването с вода и като емулгатор на мазнини (1-3 процента). Следователно хората, чувствителни към млечни протеини, трябва да очакват наличието на казеин, когато консумират месни продукти.
По отношение на млякото като храна, добре се забелязва, че хранителната индустрия го е разделила почти изцяло на неговите елементи и често предлага на пазара отделените части. Съдържанието на мазнини в оригиналното обезмаслено мляко ще бъде сметана, заквасена сметана и масло.
Суроватката, която се формира като „страничен продукт“ при производството на извара и сирене, се превръща в суроватка на прах, която е полезна добавка в много сладкарски и хлебни изделия. Напоследък млечният протеин също се отделя от млякото и се прехвърля в други хранителни производства.
Потребителят правилно задава въпроса: къде е старото селско мляко? Стъпка по стъпка можете да чуете, че вкусът, текстурата и удоволствието от млякото, закупено в плик или кутия с мляко, са значително по-ниски от характеристиките на домашно мляко от последните десетилетия. Тук може да се види, че промишлените дейности почти законно водят до изчерпване на някои естествени аромати. А поколенията, които израстват сега, едва ли знаят какво е истинското мляко, тъй като срещат само „промишлено мляко“, масово произведена бита сметана и пламък със заквасена сметана. Да не говорим, че като последен удар ароматизираните млечни напитки, направени от съставки, до голяма степен лишени от съдържанието на мазнини, витамини и протеини, също са станали по-широко разпространени.
Соеви протеини
Семената на някои растения (напр. Соя, слънчоглед, грах, боб, пшеница) съдържат протеини, които при извличане могат да се използват като добавки за подобряване на запасите. От тях соевите протеини са най-широко разпространени, тъй като аминокиселинният им състав е изключително благоприятен, така че използването им е полезно и от хранително-физиологична гледна точка.