Добавяне на стойност към белтъка с мътеница - Novalait

Валоризация на твърди вещества от мътеница

Акценти

  • Производството на 100 кг масло генерира приблизително 10 кг мътеница на прах. Понастоящем мътеница се използва главно за формулиране на храни (напр. Пекарни, бисквити), където се конкурира с мляко или суроватка на прах.
  • Въпреки че има състав, подобен на този на обезмасленото мляко, някои характеристики на мътеница ограничават технологично използването му. Няколко проучвания показват, че функционалните свойства на мътеница, различни от неговата емулгираща сила, често са по-ниски от тези на обезмасленото мляко.
  • В допълнение, включването на мътеница в млякото със сирене намалява твърдостта на изварата и запазването на видовете. Научната литература предполага, че фосфолипидите, липопротеиновите комплекси и други незначителни липиди са в основата на тези проблеми.
  • Следователно може да се предположи, че отделянето на липиди от мътеница би възстановило технологичните свойства на постната фракция, като същевременно произвежда екстракт с добавена стойност.
  • Целта на проекта беше да се разработи интегриран подход, позволяващ пълноценно използване на твърдите вещества от мътеница в млечните и хранителните продукти. Целта е също така да се разберат по-добре явленията или взаимодействията, отговорни за технологичните особености на мътеница. Накрая той пожела да предложи нов технологичен подход, позволяващ използването на мътеница при производството на сирене и да предостави предварителни данни за потенциала на използването на мътеница и нейните фракции като функционална хранителна съставка.

Цели

  • 1) Характеризирайте състава и разпределението на фрагментите от мембранни глобули на мазнини (GLGF) в мътеница и нейните фракции;
  • 2) Оценка и контрол на въздействието на мътеница и нейните фракции в производството на сирене;
  • 3) Оценете възможността за хранителни приложения (различни от сирене) на мътеница и нейните фракции.

Проектът първоначално изискваше фундаментална стъпка в характеризирането на съставките на GLG и най-вече взаимодействието им с казеиновите мицели на мътеница. Тази първа фаза имаше за цел да разработи основата на технологичен подход за отделяне на MGGL от мътеница.

добавяне

Резултати и потенциални ползи

  • Ефективност на мътеница при производството на сирене:
    • Първите ни проучвания показаха, че добавянето на мътеница (стандартизиращо мляко към 3,5% истински протеин) към сирищния тип извара намалява тяхната твърдост и забавя скоростта им на образуване. Тези ефекти ще бъдат модулирани чрез топлинни обработки, прилагани по време на производството на мътеница. Получените моделни сирена обикновено са по-влажни от тези, приготвени от обезмаслено мляко и тяхната микроструктура също е по-пореста. Пастьоризацията на крема преди избиване увеличава задържането на мембранни фрагменти от маслена мътеница (GLF) в изварата. След това беше предложено пастьоризационната обработка на сметана (или пълномаслено мляко) да промени повърхностните свойства на агрегатите MGGL и да допринесе за наблюдаваните дефекти на текстурата.
    • Хомогенизирането на мътеница не подобрява способността му да преработва сирене (кинетика на коагулационното сирище, време на втвърдяване, твърдост и капацитет на свиване). Обаче хомогенизацията изглежда намалява влагата на извара и увеличава задържането на протеини, а също така причинява деградация на текстурата на гела, която е по-слаба и ронлива. Резултатите показаха преди всичко, че третирането на пастьоризацията на сметаната (а не състоянието на дисперсия на MGGL фрагментите) изглежда отговорно за негативните ефекти на мътеница при производството на сирене.
    • Получените до момента резултати позволяват да се насочат термичните обработки, прилагани към крема, като основни фактори, отговорни за промените в протеиновия състав на MGGL и отрицателния ефект от добавянето на мътеница към мляко със сирене.
    • И накрая, фракционирането на мътеница в неговите колоидни, разтворими и дифузируеми фази направи възможно да се подчертае приноса на всяка от тях върху формирането на сирищни гелове и баланси на сирене.