Добавяне на растителни масла в диетични месни продукти - вестник на специалистите от индустрията
По принцип традиционните месни продукти съдържат до 30% мазнини. Мазнините имат важни положителни ефекти в процеса на производство на месни продукти: стабилизират емулсиите от месо, намаляват загубите при готвене, подобряват задържането на вода и осигуряват желания аромат, сочност и вкус. Животинските мазнини обаче осигуряват големи количества наситени мастни киселини и холестерол, а големият прием на животински мазнини е свързан със затлъстяването, хипертонията и сърдечно-съдовите заболявания. Чрез намаляване на мазнините в месните продукти и заместване на животинските мазнини с растителни масла и съставки като диетични фибри, протеинови изолати от соя, карагенан, брашно от коняк и др могат да се получат по-здравословни продукти.
Текущи опасения свързани с месни продукти
В общия контекст, в който потребителите са все по-загрижени и осъзнават връзката между храната и здравето, месото и месните продукти често се възприемат като нездравословни. По този начин в проучвания на общественото мнение, проведени в Европейския съюз и публикувани онлайн под формата на годишни доклади, например „Таблица на потребителските пазари. Да направим пазарите да работят за потребителите “(ЕО, 2012 г.) или„ Табло за потребителските условия. Потребители у дома в изданието на единния пазар за 2015 г. “(ЕС, 2015 г.), потребителите приписват най-малко доверие на сектора на месото. Многобройни фактори допринасят за тази липса на доверие, включително различни хранителни инциденти (отравящи инфекции, говежди спонгиформна енцефалопатия и др.) И връзката между червеното месо или месните продукти и някои заболявания като рак, сърдечно-съдови заболявания и диабет. За съжаление, подобни критики често пренебрегват положителните хранителни аспекти на ролята на месото в диетата, особено приема на протеини, витамини и микроелементи, необходими за растежа и развитието (Harris, 2014, стр. 449).
Въпреки това, връзката между червеното месо и различните заболявания все още е далеч от разбирането. Например, предполага се, че прораковите фактори в червеното месо могат да бъдат излишните мазнини, протеини или желязо, сол и нитрити, добавени в процеса на консервиране или индуцирани от топлината мутагенни съединения, особено хетероциклични амини. Механизмите, чрез които се упражнява вредното въздействие на тези фактори, не са добре разбрани. Според принципа "доза отрова" предизвикателството в случая на месо и месни продукти е широката гама и разлики в състава между прясно и преработено месо. По този начин постното месо обикновено съдържа ниско ниво на мазнини (по-малко от 5%), по-малко от 100 mg натрий на 100 g и без добавки. Вместо това някои месни продукти могат да съдържат до 40-50% мазнини, 2-6% сол и добавки като нитрити, нитрати и фосфати.
Препоръки на потребителите
Много от негативните конотации, свързани с месните продукти, могат да бъдат преодолени чрез намаляване на съдържанието на нездравословни съставки, като наситени мазнини, сол и нитрати, като същевременно се въвеждат биоактивни съставки, които насърчават здравето. По този начин могат да се получат „функционални“ месни продукти, които могат да се възползват от здравните претенции и да отворят нови пазари за месопреработвателната индустрия. Тези „по-здравословни“ видове месни продукти също могат да бъдат привлекателни за потребителите, които се интересуват от намаляване на рисковете за здравето, свързани с консумацията на преработени месни продукти.
Животинските мазнини - роля в месните продукти
Мазнините оказват силно влияние върху реологичните и текстурните свойства на месните продукти. Влияе на външния вид, вкуса, текстурата, сочността, аромата и стабилността при съхранение. Ето защо не е изненадващо, че премахването на мазнини влияе отрицателно върху текстурата и води до получаване на твърд, каучуков и сух продукт. Тъй като съдържанието на мазнини в преработеното месо постепенно намалява, докато съдържанието на вода се увеличава, капацитетът за свързване на водата на продукта ще замести капацитета му за свързване на мазнини като критичен производствен проблем, като по този начин ще се отрази на структурата на продукта. В продуктите от кайма мазнините осигуряват мека текстура, която контрастира с по-силната текстура на фиброзните мускулни протеини.
Намаляването на съдържанието на мазнини в месните продукти изисква добро разбиране на ролята на мазнините и функционалните хранителни съставки в месните продукти. Функционалните и сензорни свойства на мазнините в някои видове месни продукти са сложни и донякъде зависят от продукта. Хората също имат вроден начин да разпознават мазнините, присъщи предпочитания към летливия аромат, вкус или текстурни характеристики, свързани с мазнините. Следователно използването на по-малко количество мазнини във формулировки не е просто, тъй като мазнината има значително въздействие върху физикохимичните и сензорни свойства на крайния продукт. Месният продукт, който се възприема като „по-здравословен“, трябва да бъде подобен в повечето качествени атрибути на неговата „по-малко здравословна“ алтернатива.
Най-често използваните съставки за намаляване на мазнините в месните продукти са соев протеин, суроватка или кръв, карагенан, нишесте, тапиока, царевица, диетични фибри от картофи, пшеница, цитрусови плодове, овес или грах и растителни масла.
Използване на растителни масла в месни продукти
Частичното заместване на мазнините в месните продукти с растителни масла може да подобри както тяхната окислителна стабилност, така и тяхната хранителна стойност поради съдържанието им в ненаситени мастни киселини и антиоксиданти. През последните години вече са изследвани различни видове растителни и етерични масла (Таблица 1) за заместване или намаляване на съдържанието на мазнини в месните продукти.
Последните проучвания обръщат повече внимание на използването на зехтин като заместител на животинските мазнини в месни продукти, самостоятелно (Al-Abdullah et al., 2012; Jimenez-Colmenero et al., 2015) или в комбинация с други масла, например. пример палмово масло (Tudose et al., 2014).
Използването на растителни масла в месни продукти включва преформулиране на продуктите и определяне на използваната оптимална концентрация, съответно методи за стабилизиране и структуриране на масла чрез переетерификация или получаване на органични гелове или хидрогелове като масло във вода или вода в масло (Jimenez-Colmenero et al., 2015).
Изследванията са достатъчно напреднали, за да позволят появата на диетични месни продукти с ниско съдържание на мазнини на пазара, като ги заменят с единични растителни масла, комбинирани с рибено масло или диетични фибри и смесени растителни масла.
Библиография
Европейска комисия. 2012 г.. Табло на потребителските пазари. Накарайте пазарите да работят за потребителите. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_research/editions/docs/8th_edition_scoreboard_en.pdf. достъп до 3 декември 2015 г.
Европейска комисия. 2015 г.. Табло за потребителски условия. Потребители у дома в единния пазар. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_evidence/consumer_scoreboards/11_edition/docs/ccs2015scoreboard_en.pdf, достъп 7 декември 2015 г.
Харис К.Б. 2014 г.. Вземания за хранителни вещества върху опаковката. В Dikeman M. & Devine C. (Eds.) Encyclopedia of Meat Sciences, Volume 2, Elsevier, doi: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00167-7, pp. 449-455.
Grasso S., Brunton N.P., Lyng J.G., Lalor F. & Monahan F.J. 2014 г.. Здравословно преработени месни продукти - Регулиране, преформулиране и предизвикателства за потребителите. Тенденции в науката и технологиите за храните, 39, 4-17.
Puangsombat K., Gadgil P., Houser T.A., Hunt M.C. И Смит Дж. 2012 г.. Появата на хетероциклични амини в варени месни продукти. Наука за месото, 90(3), 739-746.
USDA 2010. Доклад на Консултативния комитет по диетичните насоки относно диетичните насоки за американци, 2010. http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/dietary_guidelines_for_americans/2010 Доклад на DGAC-камера-готов-януари11-11 .pdf, достъп до 9 декември 2015 г.
Hygreeva D., Pandey M.C. & Радхакришна К. 2014 г.. Потенциални приложения на производни на растителна основа като заместители на мазнини, антиоксиданти и антимикробни средства в пресни и преработени месни продукти. Наука за месото, 98, 47-57.
Al-Abdullah B.M., Al-Ismail K.M., Al-Mrazeeq K. Angor M. & Ajo R. 2012 г.. Замяна на мазнини с месо със зехтин. Глава 23 в D. Boskou (Ed.), Зехтин - съставки, качество, здравни свойства и биоконверсии, InTech, DOI: 10.5772/1378, стр. 437-446.
Хименес-Колменеро F., Salcedo-Sandoval L., Bou R., Cofrades S., Herrero A.M. & Ruiz-Capillas C. 2015 г.. Нови приложения на методите за структуриране на маслото като стратегия за подобряване на съдържанието на мазнини в месните продукти. Тенденции в науката и технологиите за храните, 44, 177-188.
Tudose C., Iordăchescu G., Stan F., Cercel F., Alexe P. 2014 г.. Влияние на заместването на животинските мазнини с растителни масла върху сензорното възприемане на месни емулгирани продукти. Аналите на университета Дунаре де Жос от Галац Фасцикул VI - Хранителни технологии, 38(2), 94-103.