Дюля сирене, вкусно лекарство
Сирене от дюля, древният лечител
Дюлята, която отдавна е почитана от нашите предци като златна ябълка, легендарната ябълка на райската градина, не е просто плод, заобиколен от митове, но поради своята лечебна сила отдавна е ценена не само в Европа, но и в много части на света. Често цитираната колекция от древни рецепти, приписвани на Апиций, вече включва ястие, приготвено с мед и праз, което очевидно е специална комбинация за днешния вкус, което по същество е това, което е известно днес. дюля сиренепричина е най-старият писмен документ, познат до момента. Една древна стара колекция от рецепти би била невъзможна да отговаря напълно на съвременните условия и нека поговорим за, да речем, една катарама от дюли, но вкусовете на древно ястие със сигурност могат да напомнят за това. Всичко това показва, че дори тогава относително лесен за обработка плод, който е богат на витамини, минерали и фибри, е бил популярен.
Дюлята е един от малкото плодове, които не могат да се консумират сурови - не само защото месото й е изключително твърдо, но и много стягащо поради високото си съдържание на танинова киселина. След това тези киселини се преобразуват чрез термична обработка и ароматите на дюлята се отделят чрез готвене (евентуално пържене). Една от най-отличните съставки за компот, желе или конфитюр.
От особен интерес е, че един от преработените плодове, наречен първото сладко (ако не първото), може да е бил дюля. Португалската дума мармалад означава преработка на дюля - а днес тя означава сирене от дюля в Португалия. От тази дума терминът мармалад се утвърждава в англосаксонските страни (първоначално жителите на островната държава са означавали изключително конфитюри от дюля, днес той се е променил), който се използва и в нашата версия на мармалад по същото време.
Известният протестантски проповедник Péter Méliusz Juhász (известен като Книгата за билките), публикуван през 1578 г., е първият, който докладва за дюлята, която е от основно значение в старата унгарска кухня и дори в народната медицина, а също така споменава полезните ефекти на сиренето от дюля. Авторът подчертава хемостатичното свойство на дюлята, за което се препоръчва консумацията на сирене от дюля, очевидно следвайки книги с билки на немски и латински. Сега е известно, че това се дължи главно на наличието на витамин Р (който всъщност е флавоноид, наречен рутина), който освен че насърчава благотворното въздействие на витамин С в човешкото тяло, играе основна роля в изграждането на кръвоносните съдове по-гъвкави и при потискане на кървенето.
Дюлевото сирене съдържа всички важни минерали (според учените повече от 25, включително жизненоважно желязо, фосфор, калций, магнезий), много витамини (два вида витамини В, Е, С и Р) и фибри. Той не само поддържа храносмилането ни в ред, но също така има положителен ефект върху нивата на холестерола - това дори не се подозира през 16-ти век, разбира се.
През 17 век в Унгария вероятно растат много дюли и по това време както сладкото, така и сиренето от дюля са много популярни. Първата готварска книга на унгарски език, направена от Miklós Kis Misztótfalusi в Клуж-Напока, съдържа не по-малко от 7 рецепти от дюли! Под заглавието Lictariums стройната книжка препоръчва „конфитюри“, приготвени от различни плодове, но само 4 от вишни, 3 от рози (които сега са забравени от всички по света) и само 2 от най-популярните днес праскови.
Нито една от дюлевите библиотеки тук не включва подправки като. джинджифил, карамфил, канела и всички са подсладени с тръстиков мед. От щедрите описания на рецепти е видно също, че нито едно не е формовано специално и е оставено да се втвърди в него, т.е. това наистина са били сирена от дюля. Би било трудно да се проследи кога за пръв път орехите или лешниците и бадемите се появяват в домашното сирене от дюля, но едно е сигурно: то е било един от най-добрите зимни деликатеси от векове, със или без маслодайни семена.
Разбира се, традицията за леене на обработена дюля с най-високо съдържание на пектин и готвена с различни вкусове има дълга история в много страни. Испанското dulce de membrillo или carne de membrillo означава сирене от дюля, както и френското pâte de coing или английското сирене от дюля (това е буквално еквивалент на унгарския термин), както и немското Quittenbrot или Quittenkonfekt. Докато в испаноезичните страни, дюлевото сирене обикновено не съдържа никакви съставки, освен мед или захар и плодове и някога е било определящ деликатес от адвентния период - често се консумира нарязан на хляб - в Прованс традиционният коледен десерт repe (който се състои от главно от сушени плодове) е съществена част от него.