Дисекция Lamm Wikimeat
След разделянето на едро, цялото агне първо води до две големи парчета, а именно пистолета и предната четвърт с плоча. Пистолетът може допълнително да се демонтира отзад (включително филето) и Schlögel, предните четвъртинки във врата и рамото, както и гърдите и Wammerl.
В зависимост от кулинарния план можете да закупите отделни парчета от специализирани магазини или да излезете и да купите обелено агнешко месо от месаря или директно от животновъда или фермера. Последното се препоръчва само ако имате необходимите инструменти за демонтиране у дома (брадвичка, нож за обезкостяване, ръчен трион, голяма дъска) и имате просторен фризер.
За по-лесно боравене е препоръчително агнешкото месо да не се разделя на пистолети и предни четвъртинки, както е обичайно при търговците на едро, а по протежение на гръбначния стълб и да се вземе трупът на две надлъжни половини от търговеца. Обикновено гърбът се демонтира най-късно, когато котлетите или квадратът се освободят. Само при печене на квадратчета гърбът трябва да остане цял.
Когато обработвате агнешките половинки, процедирайте както следва:
Шльогел
Schlögel, известен още като клуб, е първата секция, която трябва да бъде премахната. Най-добрият начин да го направите е да разнесете калерчето далеч от тялото и да режете месото между гърба (основата на опашката) и корема с ножа за обезкостяване. Секцията в основата на опашката трябва да бъде изрязана с трион или брадвичка.
рамо
Продължете по същия начин за рамото с предната кокила, но този път можете да си спестите да се налага да използвате триона, защото трябва само да пресечете мускулно месо, а не кости. За да не се повреди ненужно плътта на шията и гърлото, острието трябва да се постави възможно най-близо под лопатката.
Гърди и Вамерл (корем)
Коремната клапа без ребра първо се отрязва от задната част на гърба диагонално към гърдите и се поставя на една страна, след което останалата част от трупа се отрязва с триона отзад напред, успоредно на гръбнака (виж отзад). Гърдите се използват или като печено, докато се отглеждат, или се нарязват на малки кубчета заедно с коремната клапа за яхнии и рагута.
ход
Ребрата се прорязват от останалия корем до предната част на врата (там, където е било рамото) - и не твърде близо по гръбначния стълб, в противен случай бихте могли да нараните най-ценните части (филе и задно филе) на агнешкото или тези за Накълцаните характерни кости на ребрата (виж „Работата на кълцане“) са отстранени твърде много.
Сега, когато агнешкото седло е изложено, грубата мазнина може да бъде отрязана и първо истинското филе, а след това седлото агнешко филе може да бъде отстранено от задната част на трупа. Агнешките котлети е най-добре да се избият отзад с брадвичка. Кожата между костите на ребрата се отстранява с ножа и костите се почистват (изстъргват).
Накрая парчетата се опаковат в желаното количество и за предпочитане без включване на въздух във фризерни торбички и се замразяват. Остатъците от кости могат да се използват като основа за супи и сосове.
Наляво
Нарязва анимационно агнешко