Диетологът Стефан Кабиш в интервю за PNN "Не демонизирайте пшеницата" -
Защо пшеничното брашно погрешно има лоша репутация и защо подгрятите юфка са по-добри за вашето здраве от прясно приготвените юфка, обяснява изследователят по хранене Стефан Кабиш от Германския институт за хранителни изследвания Bergholz-Rehbrücke (DIfE).
Г-н Кабиш, пшеничните продукти се смятат за нездравословни. Като диетолог, можете ли да потвърдите това?
Не, определено не можете да кажете това като цяло. Няколко хранителни насоки, валидни в Германия, препоръчват да се покрият 45 до 60 процента от калориите с въглехидрати. И най-добрите източници за това са картофите и зърнените храни. За зърнените култури имаме доказателства, че те са не само богата на енергия гарнитура, но също така имат особено полезни ефекти като храна в сравнение с други източници на въглехидрати. Поради по-високото съдържание на фибри, те противодействат на диабета и други заболявания. Това прави зърнените продукти сами по себе си по-здравословни храни. Дори ако поддържате умерено количество въглехидрати, те винаги са по-добри от зърното, отколкото например обикновената захар. Следователно не може да се демонизира зърното или особено пшеницата. Твърде много въглехидрати в абсолютни числа, разбира се, са проблем, защото тогава наддавате с твърде много енергия. В крайна сметка обаче обикновено има големи индивидуални разлики в това как отделните хора или техният метаболизъм реагират на определени хранителни вещества или храни.
Така че няма доказателства, че пшеницата е вредна за вашето здраве?
Не, дори когато сравняваме различни видове зърно, няма доказателства, че ечемикът или ръжта биха били по-добри. Дали даден зърнен продукт е смилаем, зависи много повече от начина, по който е обработен; видовете зърнени култури се различават, например кои добавки се нуждаят, колко малки са смлени или при какви температури са печени. Тези аспекти всъщност оказват влияние върху смилаемостта.
Но сега съм малко разочарован, ръжта и спелтата наистина не са по-добри от пшеницата?
Не можеш да кажеш толкова трудно. Винаги зависи от преработката и производството. Лошо отглежданата ръж може да бъде по-лоша от добрата пшеница. Тук има големи разлики.
Лошият хляб, който гурутата на начина на живот многократно демонизират, не съществува?
Фокусирането само върху пшеницата не е устойчиво. По-скоро проблемът е, че това е бяло брашно, което има значително по-малко фибри. Повечето хора понасят много добре пшеницата.
Сега на пшеницата се приписват всякакви често срещани заболявания, от ревматизъм до мигрена и дори прегаряне.
Няма проучвания, които потвърждават това за хората. Има изследвания, които се занимават с много големи данни, от които не е очевидно, че пшеницата е опасна.
Но бялото брашно е проблем?
Във всеки случай. Ако зърнените продукти се обработват по такъв начин, че се съдържа почти само извлеченото нишесте и до голяма степен липсват протеини и фибри, тогава стойността на зърното страда. Тогава нивото на кръвната захар рязко се повишава след хранене и остава дълго време високо - а това води до затлъстяване и насърчава диабета. Затова винаги трябва да се предпочита пълнозърнесто брашно, което съдържа по-голямо количество протеини, витамини и фибри
Възможно е и малко по-лекото брашно 1050?
Цялото зърно, толкова по-добре. Някои хора реагират на пълнозърнести храни с метеоризъм. Тук трябва да опитате нещо, което се понася най-добре, например различно зърно. Няма правило.
Има ли разлика между твърда пшеница за тестени изделия или мека пшеница за печени изделия?
И тук е по-важно за здравето дали е например пълнозърнесто брашно. По време на обработката обаче степента, до която нишестето се трансформира също играе роля. Той може да бъде капсулиран от протеини, което затруднява достъпа на храносмилателните ензими. След това се говори за устойчиво нишесте. Това се случва например с тестени изделия или картофи, които се затоплят втори път.
Моля за извинение, яденето на остатъци трябва да е по-здравословно от прясно приготвеното?
Съгласен съм. След второто загряване тези ястия имат съвсем различна, по-благоприятна крива за нивото на кръвната захар. След това нишестето се пакетира химически. Храносмилателните ензими се получават по-трудно и повечето въглехидрати се усвояват много бавно. Тогава пикът на кръвната захар е по-плосък и се разтяга с времето, което означава по-малко инсулин и няма да огладнеете отново толкова бързо.
Ами глутенът, лепкавият протеин в зърненото брашно - това е под въпрос?
Медицината всъщност познава три вида непоносимост: От една страна, класическата непоносимост към глутен, наречена целиакия, смес от алергична реакция и автоимунна реакция, при която се атакуват чревните клетки. Това не е нищо ново, болестта е известна отдавна, тя може да бъде ясно идентифицирана с помощта на антитела. Това засяга само около половин процент от населението на Централна Европа. Целиакията е единственото заболяване, при което е наложително от медицинска гледна точка и постоянно препоръчително да се избягват храни, съдържащи глутен.
Какво друго създава проблеми?
Има две други форми на заболяването, едната е пшеничната алергия, при която се образуват антитела и увреждат организма. Това засяга малко по-голяма част от пациентите, но съотношението не може да бъде точно определено (около един процент). Тогава има трета група, която няма нито една от тези две клинични картини и все още има проблеми с пшеницата, която е чувствителност към пшеницата и тук също делът не може да бъде точно определен. Има припокриване със синдром на раздразнените черва, но нито причината, нито самата болест са ясно дефинирани медицински.
Лекарите наблюдават увеличаване на непоносимостта към продуктите от пшеница, откъде идва това?
Промените в начина на живот, новите хранителни продукти, може би и съвременните породи обясняват част от увеличението в някои страни. Отчасти увеличението може да се дължи и на по-добри диагностични възможности. Днес непоносимостта може да бъде по-добре изследвана специално за пшеница. Освен това е модна тенденция да се приписват много заболявания на пшеницата, което няма нищо общо с нея.
Възможно ли е остатъците от пестициди в зърното също да са причина за непоносимост, като глифозат или Roundup?
Остатъците от това обикновено се съдържат в зърно и други храни в толкова малки количества, че те все още са доста под пределно допустимите стойности. Ако обаче глифозатът вече се намира в бирата, това означава, че той отдавна е открит в подпочвените води и другаде. В това отношение веществото ще трябва да бъде забранено в световен мащаб, за да се намери решение. Въпросът е обаче, при коя граница токсините в организма изобщо стават релевантни - тук не трябва да се надвишават пределни стойности - дори ако опасността като такава не е напълно доказана и също така ако много по-високи стойности всъщност са само клинично значими.
Сега към резолюциите от новата година: Как изглежда една идеална диета, що се отнася до зърнените култури?
Не е лесен въпрос, защото има много отговори. Но най-добрата диета, с която хората знаем, че живеят най-здравословно, все още е средиземноморската диета, така че зеленчуците, салатата и много риба. Тази диета е много мазна, но мазнините от рибни и растителни масла са здравословни; те се състоят предимно от ненаситени мастни киселини. Зърната играят различна роля в средиземноморската диета. Зърнените продукти като багети, пица и тестени изделия са тук у дома, както и оризът. Хранителните комбинации се различават от Централна Европа. Като цяло там въглехидратите се ядат в по-малки количества, отколкото в дома ни. Делът на храната там е от 35 до 40 процента, докато ние препоръчваме до 60 процента - и често също се яде. Там също се яде месо в по-малки количества. Това трябва да бъде изискването на добрата диета: Месо само в малки количества, много зеленчуци, зърнени храни, ако е възможно само като пълнозърнест продукт, алкохол само умерено и в идеалния случай риба.
Така че по-малко хляб е повече?
Трудно да се каже. Знаем, че средиземноморската диета намалява инфарктите и инсултите. Отчасти за това са отговорни ядките и растителните масла. Все още не знаем дали това се дължи и на рибата или зеленчуците, по-малко хляб, по-малко консумация на месо или алкохол. Разплитането, което не е лесно. Защото, ако някой яде много растителни мазнини и много зърнени продукти едновременно за проучване, той е много вероятно да наддаде на тегло - което е нездравословно за повечето хора. В момента провеждаме проучвания, насочени към отговор дали освен оптимална диета с ниско съдържание на мазнини има и вариант с ниско съдържание на въглехидрати за европейците, който е също толкова положителен. Все още не е отговорено окончателно.
И какво ядохте днес?
Класически централноевропейски: Мюсли с плодове и ядки за закуска, нишестена чиния с птици за обяд, вечер ще има или омлет, или сандвичи - разбира се пълнозърнести храни.
Интервю, проведено от Ян Киксмюлер
На човек:
Стефан Кабиш (34) работи в DIfE като лекар за изследване в отдела за клинично хранене и ръководи няколко хранителни проучвания за профилактика и терапия на диабет тип 2.