Диетологията на макаронени изделия на основата на пшеница; История на пастата
Споделете тази публикация
Открийте някои аспекти на диетата с тестени изделия: как да ядете тестени изделия, в какво количество, техния хранителен принос ...
Различните видове пшеница
За производството на тестени изделия се използват главно две разновидности на пшеницата, ботанически различни: мека пшеница (Triticum aestivum) и твърда пшеница (tricicum durum). По принцип твърдата пшеница се използва под формата на грис за производството на сухи тестени изделия и мека пшеница под формата на брашно за производството на пресни макаронени изделия и азиатски юфка. За повече информация вижте страницата пшеница.
Пресните „домашни“ тестени изделия (равиоли, лазаня) обикновено съдържат яйца и меко пшенично брашно. Индустриалните „пресни“ тестени изделия се приготвят с грис от твърда пшеница и яйца. Можете също така да приготвите пресни тестени изделия с грис от твърда пшеница и вода (orecchiette, cavatelli, кускус).
Производство на сухи тестени изделия
Производството на сухи тестени изделия е съвсем просто и едновременно сложно. Пшеничният грис се хидратира така, че да се получи съдържание на влага 32%; част от водата в крайна сметка се заменя с яйца. Тестото преминава през различни матрици, които го притискат и омесват. След това се натиска под налягане, за да се получат доста кръгли тестени изделия (спагети, макарони и др.) Или се валцуват, за да се получат продълговати форми. Ламинираните тестени изделия все още могат да преминат през последна стъпка: щанцоване, което ще им придаде специфична форма (farfalle).
Най-деликатната стъпка е сушенето. Пастата се изсушава така, че да се получи влажност не по-висока от 12,5%. Тази операция не трябва да бъде нито прекалено бавна (мухъл), нито прекалено бърза (крехко тесто). Макароните се сушат на горещ въздух (70 ° -90 °) в продължение на 6 до 8 часа, след което се поставят в студено помещение.
Във Франция макароните трябва да се правят с твърда пшеница. Единствените продукти, чието добавяне е разрешено, са: яйца, пресни зеленчуци или растителни екстракти, билки, мляко, глутен. Всички оцветители, независимо дали са естествени или химически, са забранени.
Научете повече: производство на сухи тестени изделия (история и промишлено производство)
Хранителна стойност на тестените изделия
Пастата се характеризира с високото си съдържание на въглехидрати и интересното си съдържание на протеини в зависимост от сорта на тестените изделия. Считаме, че нормалната порция е 75 g като предястие и 100 g като основно ястие.
| Пикантни варени спагети | |
| Количество на 100 g | Тегло |
| Kcal | 157 |
| Протеин | 5.8 |
| Резултат от аминокиселини 1 | 64 |
| Липиди | 0,9 g |
| Въглехидрати | 30,6 g |
| Влакна | 1,8 g |
| Провит. AT | 0 |
| Тиамин (В1) | 0 |
| Рибофлавин (B2) | 0 |
| Ниацин (B3) | 0,4 mg |
| Ac. пантотенен | 0,1 mg |
| Пиридоксин (В6) | 0 |
| Фолати | 7 µg |
| Живее. B12 | 0 |
| Живее. СРЕЩУ | 0 |
| Vit D | 0 |
| Живее. Е | 0,1 mg |
| Vit.K | 0 |
| Калий | 45 mg |
| Натрий | 128 mg |
| Магнезий | 18 mg |
| Калций | 7 mg |