Диетични свойства на ориза; Ориз; Ориз
Протеин
Протеините в ендосперма на бял ориз се състоят от няколко фракции: 15% албумин, глобулин, 5-8% проламин и останалата част от глутелин.
Неговите протеини имат недостиг на лизин (3,5 до 4%). Въпреки това, оризът, който съдържа най-високото съдържание на лизин сред зърнените култури.
Въглехидрати
Нишестето е основният компонент на белия ориз. Той присъства като α (1-4) свързан D-глюкозен полимер. Обикновено се състои от по същество линейна фракция, амилоза и разклонена фракция, амилопектин. Точките на разклоняване са α (1-6) връзки.
По време на готвене нишестето улавя вода и желатинизира, което прави нишестетата по-усвоими. Този процес се нарича желатинизиране. Благодарение на тази промяна в структурата, задачата на храносмилателните ензими е по-лесна.
Смилането на ориз включва разграждането на нишестето до малтоза от слюнчената и панкреатичната амилаза. Хидролизата се осъществява при 1-4 връзки.
Гликемичният индекс е по-висок за лепкави ризи с ниско съдържание на амилоза, отколкото за ориз с междинно или високо съдържание на амилоза. Лечения като варене и приготвяне на юфка са склонни да намалят GI на ориза.
Много бял или преварен ориз или по-лошо, предварително сварен ориз не са добър избор. Те имат висок гликемичен индекс.
Липиди
Съдържанието на липиди в ориза е предимно в частта на триците.
Влакна
Белият ориз съдържа по-малко фибри от кафявия.
| / 100 г варен кафяв ориз | / 100 г цял бял ориз | |||
| Гликемичен индекс | 50 до 55 | 64 до 71 | ||
| ПРАЛ | 1.1 | 1.5 | ||
| Количество на 100 g | Тегло | % RDA | Тегло | % RDA |
| Kcal | 112 | 130 | ||
| Протеин | 2,5 g | 2,3 g | ||
| Резултат от аминокиселини | 74 | |||
| Липиди | 0,8 g | 0,2 g | ||
| Въглехидрати | 24 гр | 29 гр | ||
| влакна | 2 g | 0 g | ||
| Провит А | 0 потребителски интерфейс | 0 потребителски интерфейс | ||
| Vit B1 | 0,1 mg | 7% | 0,02 mg | 0% |
| Живее B2 | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit B3 | 1,5 mg | 6% | 0,4 mg | 0.6% |
| Vit B5 | 0,4 mg | 4% | 0,4 mg | 4% |
| Vit B6 | 0,14 mg | 7% | 0,09 mg | 3% |
| Vit B9 | 4 µg | 1% | 58 ug | 14% |
| Живее B12 | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit C | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit D | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Бързо | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Vit K | 0 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Калий | 79 mg | 2% | 29 mg | 1% |
| Натрий | 1 mg | 0% | 0 mg | 0% |
| Магнезий | 44 mg | 11% | 13 mg | 3% |
| Калций | 10 mg | 1% | 3 mg | 0% |
| Фосфор | 77 mg | 8% | 37 mg | 4% |
| Манган | 1,1 mg | 55% | 0,4 mg | 19% |
| Мед | 0,1 mg | 4% | 0 mg | 0% |
| Желязо | 0,5 mg | 3% | 1,5 mg | 8% |
| Цинк | 0,6 mg | 4% | 0,4 mg | 3% |
| Селен | 10 µg | 14% | 7,5 ug | 11% |