Диета нездравословна и опасна пшеница е по-добра от репутацията си Augsburger Allgemeine
Зърното ви разболява, дебелее и разлага мозъка - това са широко разпространени предразсъдъци. Диетологът Стефан Кабиш обяснява какво стои зад подобни твърдения.
Г-н Кабиш, някои противници обвиняват пшеницата, че има отрицателни ефекти върху здравето ни. Например авторът на бестселъри Уилям Дейвис казва, че пшеницата причинява заболявания като диабет и остеоартрит. Колко оправдани са подобни твърдения?
Кабиш: Не сте упълномощени. Абсолютно вярно е, че пшеницата се е променила в процеса на развъждане. Зърната са по-големи, съдържат повече нишесте. Това означава, че съдържанието на фибри и протеини, както и съдържанието на витамини намаляват. Пшеницата се е променила повече в посока на чист източник на нишесте и по този начин е загубила част от ценните си компоненти. Въпреки това пшеницата все още е здравословна храна, защото не съдържа само чисто нишесте. Ако обаче пълнозърнестата пшеница се преработи в бяло брашно, продуктите, направени от нея, определено са доста нездравословни, защото те карат нивото на захарта да се покачва бързо. Но това, което ги прави толкова нездравословни, е обработката. Няма нищо общо със самата пшеница.
Стефан Кабиш е доктор по изследвания и изследовател по хранене в Германския институт за хранителни изследвания Потсдам-Рехбрюке.
Но пшеницата може да допринесе за развитието на болести?
Кабиш: Не защото е жито. Има проучвания, които показват, че консумацията на пълнозърнеста пшеница, богата на фибри, прави много болести много по-рядко срещани. Сърдечни пристъпи, диабет тип 2, възпалителни заболявания, хронични инфекции и някои белодробни заболявания. Това показва, че пшеницата е здравословна храна. Готовите продукти, които се обработват, са проблем. И това не е специфично за пшеницата. Същото се отнася и за бяло ръжено брашно, брашно от бял овес или всяка друга храна, която се преработва в бяло брашно.
Вярно ли е, че пшеницата ви дебелее?
Кабиш: Това е точно същата точка. Пълнозърнестите храни са здравословна храна, която няма да ви напълнее. Ако обработите пшеницата толкова много, че е останало само нишестето, не е останало толкова много ценно. Разбира се, ако го ядете в големи количества, дебелеете. Но дори някой, който яде малко количество тестени изделия от бяло брашно всеки ден, не е задължително да наддава. Тогава става въпрос просто за общите консумирани калории през деня.
Защо бялото брашно е по-нездравословно от пълнозърнестите храни?
Кабиш: Разликата е, че фибрите, минералите и протеините се губят при преработката в бяло брашно. Протеинът ще ви направи по-пълни, минералите отчасти допринасят за метаболитната функция и могат също да имат положителен ефект върху кръвното налягане. Диетичните фибри имат много благоприятен ефект върху кръвната захар и вероятно също така намаляват възпалителните реакции.
Най-продаваният автор Дейвид Перлмутер твърди, че съвременното зърно разгражда мозъка. Какво мислиш?
Кабиш: Това определено не е правилно. Има определени връзки между метаболитните заболявания и мозъчните заболявания. Инсултите са по-чести, ако имате високо кръвно налягане. Повишеното кръвно налягане е по-често, когато сте дебели, и по-вероятно е да бъдете дебели, когато ядете продукти от бяло брашно. Съществуват и връзки между диабет тип 2 и болестта на Алцхаймер. Но не е ясно, че всеки диабет ще страда от деменция, нито е изобщо да има нещо общо с пшеницата. Следователно изявлението на Перлмутер е до голяма степен преувеличение и фалшиво обобщение.
Седефът е особено критичен към въглехидратите и глутена. Вредни ли са тези вещества всъщност за нас, хората?
Кабиш: Въглехидратите се съдържат във всички видове храни, не само в зърнените храни. Те не са проблем сами по себе си. Ако консумирате умерени въглехидрати, като тези от пълнозърнеста пшеница, това е прекрасно. Захарта, в която се превръщат въглехидратите, е зле в излишък. А глутенът е напълно естествен растителен протеин, на който сме били изложени откакто ядем пшеница и го правим от хиляди години. Има хора, които реагират на глутен, както и хора, които са алергични към пшеница, които реагират на други вещества, и хора, които реагират надеждно на пшеница, въпреки че не са нито алергични, нито чувствителни към глутен. Ако съберете тези три групи, това са максимум пет процента от населението. Пълнозърнестата пшеница е здравословна храна за всички останали.
Вече споменахте, че пшеницата се е променила през последните няколко десетилетия. Трябва ли да се притесняваме от такава генетична промяна?
Кабиш: Не. Тези генетични промени винаги са съществували; природата го прави от хиляди години. Днес сме по-бързи с определени процеси на генно инженерство, но основният принцип е един и същ: зърното, което е особено богато на нишесте, се избира и размножава.
Въпреки това, няма отрицателни ефекти, свързани със самата пшеница?
Кабиш: Ако пренебрегнете тези пет процента, които наистина имат проблем с пшеницата по здравословни причини, то за останалата част от пшеницата е нещо много фантастично. По-скоро има данни, които показват, че хората, които избягват пшеницата, докато не са чувствителни, са изложени на по-висок риск от развитие на сърдечно-съдови заболявания и инфаркти.
Така че, ако не се налага по здравословни причини, не бива да се минава без пшеница?
Кабиш: Правилно. Причината може да бъде смесица от фактори: От една страна, липсата на добри съставки в пшеницата, например диетични фибри. И хората могат да заменят нещо друго, което е просто по-малко здравословно.
Други зърнени храни са по-здравословни от пшеницата ?
Кабиш: Това никъде не е изследвано по смисъл. Но зърната са твърде сходни, за да не очаквам някаква разлика. Ако имаше разлика в здравето, човек би предположил, че е в количеството фибри или протеини. И в това отношение пшеницата обикновено изпреварва останалите видове зърно.
По-здравословна ли е биологичната пшеница от пшеница, която не е биологично отгледана?
Кабиш: Органичното означава, че няма изкуствени токсини, които да предпазват зърното от плевели или вредители. Но органичните продукти могат да съдържат естествени токсини, например от плевели, които растат в района - дори ако това не засяга толкова пшеницата. И от друга страна, токсините от плесени са проблем, който се среща по-често при органичните продукти. От гледна точка на безопасността на храните естествените токсини не се търсят толкова редовно. Така че не можете да кажете, че биологичните продукти са по-лоши или по-добри. Има неща, които говорят за това, а някои - против.
Стефан Кабишист е учител и изследовател по хранене в Германския институт за хранителни изследвания Потсдам-Рехбруке.