Диета Какво отличава различните видове шунка Augsburger Allgemeine
Варени, пушени или изсушени на въздух: на плота за месо има голям избор от шунки. Основният продукт обикновено е свинското месо. Но различните методи за консервиране и подправките придават на всеки уникален вкус.
Серано от Испания, Прага от Чешката република или Шварцвалд от Германия: Шунката е много популярна в световен мащаб, независимо дали е в готвена, пушена или изсушена на въздух форма - традиционно предимно от свинско месо. Тъй като поне в Европа почти всеки регион произвежда своя собствена шунка, разнообразието от сортове, а следователно и от вкусове е голямо. Има по нещо за всяко небце.
„Шунката е много традиционен месарски продукт, вече е произведен през Средновековието“, обяснява Вилхелм Шниедерс от Eurotoques Германия, германският отдел на Европейския съюз на готвачите. Тогава той вече беше гъвкав на вкус, което се дължи на различните методи на производство. Тогава, както и сега, „суровината за шунка“ - обикновено кракът или части от него, понякога също нишки от пържоли, гърди или рамо - се лекува първо.
Месото се втрива или се поставя в специална саламура, понякога също се инжектира в месото. След втвърдяване производствените процеси се разделят: Ако крайният продукт е варена шунка, месото се готви при 80 до 85 градуса. Някои сортове също се пушат предварително и по този начин получават специален аромат - „като пражката шунка, която виси в дим от букова дървесина известно време след фазата на осоляване, преди да бъде приготвена“, обяснява Тобиас Лаабс от Германската асоциация на готвачите. Това го прави изключително сочен и ароматен.
В допълнение към варената шунка има и видове сурова шунка, които могат да бъдат разграничени на пушени и сушени на въздух. Те са последвани от втвърдяване - период на почивка, продължаващ няколко дни, през който месният продукт узрява и се влива със сол. След това се довежда до желаното ниво на сол чрез измиване или поливане и след това се използва за опушената или въздушната му цел.
„В умерени географски ширини като нашата традиционно се пуши шунка“, обяснява Томас Фогелсанг от Федералната асоциация на германската месна индустрия в Бон. Разнообразието е голямо, тъй като всеки производител има свои собствени рецепти. Дървесината, използвана за пушене - например ела, смърч или бук, и продължителността на пушенето са различни. „Понякога се добавят билки или подправки към дървото, което освобождава етеричните си масла в месото, когато е изгорено“, обяснява Laabs. Шунската шунка, най-известната немска пушена шунка, заедно с шунката от Вестфалия и Холщайнер, получава своя специален вкус от смес от клони на ела и хвойна, върху които се пуши.
Изсушаването на въздуха първоначално се използва само в южните райони, като например Средиземно море, чийто топъл климат позволява бавно изсъхване. Днес, благодарение на контролираните от климата камери за узряване, по принцип е възможно навсякъде, но най-популярните сушени на въздух шунки от южните страни са и ще останат. „Парма и Серано, например, или Пата Негра: шунка, направена от полудиви иберийски прасета, които се хранят почти изключително с жълъди“, казва Шниедерс. Всички те имат лек аромат - благодарение на изсушаване на открито или втвърдяване с морска сол, понякога с докосване на морски въздух. Диетата на животните също играе роля: Pata Negra, например, има леко орехов вкус благодарение на жълъдите.
Вече има светове между основните производствени методи - варената шунка например е сочна и мека сама по себе си, пушената шунка има силна и твърда структура. Но именно малките вътрешни сортове при производството на шунка - например методът на втвърдяване или изборът на тамян - са отговорни за голямото богатство на вкуса. "Подправката също играе много важна роля, разбира се," подчертава Фогелсанг. Към саламурата се добавя широка гама от билки и подправки - за вестфалска шунка, например, кориандър, чесън и хвойна и за черен пипер, бахар и кафява захар. (dpa)