Десет балсамови оцета - списание Bing Bang
Името на продукта трябва да предупреждава: балсамико, идва от балсам. Има нещо вълшебно в него, принцип на концентрация към същественото, той се използва като мехлем, като лекарство и, разбира се, за подобряване на селската кухня. Думата оцет дойде по-късно, отваряйки вратата за неразбирателство с тази за масово потребление. И виждаме, че тук възниква въпросът, който мотивира, след останалите, тази тестова база: може ли даден продукт да се демократизира, като същевременно запази своята идентичност? От сьомга до говеждо сърце домати, минавайки покрай толкова много други, това е големият въпрос на съвременната храна с нейните последици: санитарен, но няма място.
Така че нека приемем обозначението "оцет", което традиционният балсамов оцет не е, тъй като няма ферментация на вино. Тук също трябва да помним същественото: балсамикът се получава чрез намаляване на гроздова мъст, приготвена на гол огън, след което отлежава, теоретично, в батерия от все по-малки бъчви и от седем различни гори, предавам ви есенциите. Проблемът е, че си позволихме, тъй като не беше (достатъчно) регламентирано, да правим почти всичко под прикритието на това заглавие. За да върви бързо сега, трябва да идва от провинция Молен; освен това името "балсамов оцет"
може да покрие почти всичко, най-лошото, често, най-доброто рядко, на всяка цена. Ето защо ние си поставихме за задача, чрез този тестови стенд, да се опитаме да намалим несигурността, която позволи всички манипулации, още повече безнаказано, тъй като продуктът, ставайки моден, стана шик. Тъжен процес вече, уви. Няма да можем да го спрем, дори ако, помагайки на посредствеността, балсамовият оцет излиза от мода, освен сред градските червени.
Но ако успеем да убедим няколко, че добрият винен оцет, често по-евтин от жалък неподправен балсамов оцет и подправен с карамел, е по-добър за салата, това вече ще бъде това. Проблемът е, че с объркването и разширяването на най-лошото, най-доброто, което вече е много трудно да се произведе, нарасна още повече, до степен да стане направо надценено. Трябва ли да се откажем? Не, ще видите, че има някои много добри (# 20) междинни продукти. И както казваше баба ми: по-добре малка чаша добро, отколкото голяма чаша лошо. Не просто трябва да знаете как да избирате, трябва да знаете как да използвате.