Der_Reis - Начална страница

Освен захарта, нишестето е най-важният въглехидрат за консумация от човека. По отношение на калориите 70-80% от човешката диета се състои от картофи, ямс и маниока, както и трите вида зърнени култури пшеница, ориз и царевица. Нишестето, получено от сурови зърнени култури (зърнени култури), се усвоява само частично от човешкия организъм. Следователно трябва да се усвоява чрез термична обработка във влажна атмосфера преди консумация. За това има основно два процеса на преработка: смилането на зърната в брашно и по-нататъшното им преработване в хляб или тестени изделия или консумацията на предварително сварени пълнозърнести храни (ориз, ечемик от различни зърнени култури) или предварително обработени зърна (кускус, булгур).

По-рано брашният пояс покриваше като затворена лента северното полукълбо от Северна Америка до Европа, Близкия изток, Северна Индия, Западна Азия и северната част на Китай. На юг беше последван от зърнения пояс. От Северна Корея, Япония и Южен Китай, през Югоизточна Азия до Южна Индия, където вареното оризово зърно е основната храна. Днес линиите са размити. Хлябът и юфката също са често срещани в Южна Азия, въпреки че оризът все още е основната храна там. Днес оризът се консумира по целия свят и се отглежда в Средиземноморския регион, южната част на Северна Америка и Австралия.

1. Зърното ориз

Оризът (ориза) е едногодишна синя трева, от която са известни около 20 вида. Само 2 от тези видове обаче се използват широко за човешко хранене:

• Oryza glaberrima, вид, първоначално роден в делтата на река Нигер, разпространен между 1500 г. пр. н. е. До 500 г. пр.н.е. Пр. Н. Е. От района на произход до Сенегал, но отчасти е бил отблъснат отново от азиатските видове.

• Oryza sativa идва от склоновете на Хималаите. Култивиран преди повече от 6000 години, подвидът Orya sativa japonica се развива от китайска страна, а подвидът Oryza sativa indica от индийска страна. Трети подвид, Oryza sativa javanica се отглежда само в Индонезия. През хилядолетията от тези подвидове са отглеждани безброй сортове. Международният институт за изследване на ориза (IRRI) във Филипините има над 83 000 сорта, съхранявани в неговата генетична база данни. Повече от 2000 разновидности от тях се използват широко в целия свят.

Оризови сортове от Тип индика с неизгорели, малко по-малки, тънки, продълговати зърна, са адаптирани към тропическите климатични зони (Индокитай, Тайланд, Индия, Пакистан, Бразилия, Южна САЩ). "Ориз Индика" се разчупва по-лесно и се готви лесно, без да се залепва. Оризови сортове от Тип японика, с изгорени, по-големи, закръглени зърна, се отглеждат в по-умерените климатични зони (Корея, Япония, северен Китай, Австралия, Калифорния, Средиземноморието). „Японски ориз“ показва по-малко пукнатини и е по-малко податлив на счупвания. Свареното зърно е лепкаво и влажно.

Зърното, отделено от дръжката, т.нар. Неолющен ориз, е обвита от люспите, две твърди, несмилаеми получерупки, състоящи се основно от целулоза и силициев диоксид. (Снимка 1.1). След като ги премахнете, получавате кафяв ориз (Цял ориз, товарен ориз), който може да се съхранява само за ограничен период от време поради съдържанието на мазнини. Външната му обвивка се състои от няколко слоя трици, т. Нар. Сребърна кожа. Те са най-хранителната част от оризовото зърно, тъй като съдържат фибри, витамини, микроелементи, мазнини и протеини, както и фибри. След смилане на сребърната обвивка, премахване на разсада и последващо полиране на зърното, така нареченият ендосперм на оризовото зърно остава под формата на бял ориз. Ендоспермът е хранителният запас за ембриона по време на фазата на покълване на оризовото зърно. Белият ориз почти не съдържа хранителни вещества и се състои почти изцяло от нишесте. Следователно може да се съхранява няколко години.

Много видове ориз образуват т. Нар. Креда или Лайм зърно изключено, свойство, което е нежелателно за повечето класове, тъй като води до повишена податливост на счупване и по-ниски добиви в процесите на смилане. Името идва от млечнобялите, непрозрачни области в иначе прозрачното зърно ориз.

Изображенията със сканиращ електронен микроскоп (източник на изображението: Янко земеделски институт, Австралия) показват повърхността на напречно сечение през полупрозрачно (а) или варовито зърно (б). В полупрозрачното зърно (а) клетките, както и клетъчното съдържание (амилопласти) са плътно опаковани. В варовити райони (б) може да се види дезорганизирана клетъчна структура с изолирани, деформирани нишестени зърна и големи кухини. Те причиняват модифицирано пречупване на светлината. Следователно те са визуално разпознаваеми като бели зони в оризовото зърно, но те изчезват при варене. Мелените зони не влияят върху вкуса или аромата на ориза, а върху качеството му на готвене. Възприемчивостта към образуване на варови зърна е генетично обусловена и се засилва от метеорологични смущения в развитието на зърното. Чрез развъдни мерки се опитва да намали тенденцията към образуване на варови зърна. Варовото зърно е желателно за сортове ориз, които се използват за приготвяне на ризото, защото поглъща големи количества течност по време на готвене и се обгражда с кремообразна, високо амилозна течност.

Фигура 2
SEM изображения на повърхността на счупване на зърно ориз.
а) В прозрачната зона на зърното нишестените зърна са с правилна форма и плътно натъпкани.

б) В кредатата зона нишестените зърна действат като насипен насипен материал. В допълнение, големи кухини обхващат тебеширната зона.

Бързите промени в температурата причиняват пукнатини в оризовите зърна, които в краен случай водят до счупване на зърното. Тези пукнатини се появяват по време на сушене след прибиране на реколтата, във всички процеси на смилане поради механично напрежение и температурни промени. Дори на стъблото, готовото за прибиране на реколтата зърно има тенденция да се напуква, когато се появят сухи ветрове.

Тъй като натрошените зърна все повече измиват амилозата и по този начин правят сварения ориз лепкав, ниското съдържание на натрошени зърна е качествена характеристика на ориза.

2. Сортове ориз

Ориз с къси зърна: Оризово зърно с максимална дължина 5,2 мм и съотношение дължина/ширина по-малко от 2. Има варовито ядро, отделя много нишесте при готвене и следователно е лепкаво и меко.

Среднозърнест ориз: Оризово зърно с дължина от 5,2 mm до 6,0 mm и съотношение дължина/ширина по-малко от 3. Има варовито ядро и става меко при готвене.

Дългозърнест ориз (японика):Оризово зърно с дължина над 6,0 мм и съотношение дължина/ширина повече от 2 и по-малко от 3. Оризът от японика има твърда и стъклена сърцевина. Той е лепкав и влажен при готвене.

Дългозърнест ориз (Indica): Оризово зърно с дължина над 6 mm и съотношение дължина/ширина 3 или повече. Оризът Indica има твърда и стъклена сърцевина. Когато се готви, той е сух, пухкав и зърнест.

Зад това обаче има безброй сортове, видове и етапи на преработка:

В миналото голяма част от ориза, изнасян за Европа, идва от района около индийския град Патна. Патнарей се превърна в синоним на дългозърнести сортове ориз от тази област. Той е роднина на ориз басмати, но няма своя аромат.

Ароматен ориз. Събирателен термин за всички видове ориз, които при варене издават миризма, която напомня за печене на пуканки. Това е ароматизиращото вещество 2-ацетил-1-пиролин (ACPY), което се среща и в процесите на печене и печене и което се среща не само в оризовите зърна, но и в цялото растение. По време на вегетационния период оризовото поле също мирише на ACPY. Най-известните представители са оризът басмати и жасминът или тайландският ориз.

Басмати ориз е потребителското наименование на сортове ориз, които идват от индоганетичната равнина на юг от хималайския масив. Тези сортове имат тънко зърно, което се разширява надлъжно, а не напречно при готвене. Оризът Басмати се готви хрупкав, сух, рохкав и не се слепва. Той е особено подходящ за приготвяне на индийски ястия.

Прародител на Ориз жасмин е тъмно оцветен, много меко кипящ сорт ориз, който идва от тясно дефинирана област в централен Тайланд и в най-добрия случай е от местно значение, тъй като тайландското население предпочита по-твърдо варили сортове. От 70-те години нататък култивираните сортове с малко по-твърдо готвене се превърнаха в експорт. Удълженото зърно от жасминов ориз съдържа по-малко амилоза от нормалния дългозърнест ориз и следователно е по-меко и малко по-лепкаво при готвене.

Ориз от ризото. Събирателен термин за сортове ориз, които са особено подходящи за приготвянето на ризото като италианските сортове Carnaroli, Barolo, Vialone или Arborio. Общото между всички тях е голямо, кръгло зърно с млечнобяла вътрешна сърцевина. (Зърно от вар). Той поглъща големи количества течност по време на готвене и се обгражда с кремообразна течност с високо съдържание на амилоза. (Вижте също ризото).

В оризов пудинг обикновено е италиански късозърнест ориз. Има късо, дебело, почти кръгло зърно. В немскоговорящите страни се предпочита да се приготвя оризова каша. При бавно готвене в мляко, мекокипящите, крехти зърна се обграждат с кремообразна, добре прилепваща течност, подобна на приготвянето на ризото.

С Леплив ориз (восъчен ориз, лепилов ориз, сладък ориз, лепкав ориз) са сортове ориз с ниско съдържание на амилоза (приблизително 1%). Те се срещат както в сортовете индика, така и в японика. Тяхното млечнобяло, кредасто зърно е много лепкаво и влажно при готвене. Клеевият ориз обикновено се използва за приготвяне на оризови сладкиши и голямо разнообразие от десерти.

В Карго-, кафяв-, природата- или Пълнозърнест ориз само люспите бяха отстранени. Слоят от трици (сребърна обвивка), който действа като бариера за абсорбиране на вода, все още е там. Водата, необходима за желатинизиране на нишестето, може да прониква много бавно, което обяснява дългото време за готвене от около 3/4 часа. Накисването за няколко часа има смисъл да се съкрати времето за готвене. Цветът на слоя трици зависи от сорта. Тя варира от светло до тъмно кафяво, червено, лилаво или черно. Но ендоспермът винаги е бял.

Понякога някой намира зелени зърна в кафяв ориз. Това не са напълно узрели зърна поради неравномерна зрялост на сорта или смесване на различни сортове с различни дати на узряване в едно и също поле.

На вкус кафявият ориз е богат, орехов и силен. Поради съдържанието на влага, кафявият ориз има тенденция да гранясва поради образуването на свободни мастни киселини, въпреки ниското съдържание на мазнини (около 2% в сребърната кожа). С това е свързан горчив вкус.

Сурово- или Неолющен ориз е покрита от външната обвивка и 3 слоя трици (сребърна обвивка). Тези 4 слоя съдържат важни хранителни вещества, особено минерали и витамин В комплекс. В Процес на паркиране оризовото зърно, което все още е покрито с кожи, се приготвя на пара под налягане след дълго накисване. Голяма част от водоразтворимите витамини и минерали мигрират от сребърната мембрана в ендосперма. В същото време дебелината на повърхността на ендосперма в близост до повърхността е желатинизирана или втвърдена. Това намалява отделянето на нишесте и произтичащото от това залепване на зърната по време на готвене. В допълнение, свареният ориз е по-малко податлив на счупване. Всички съществуващи пукнатини са затворени. Предварително обработеният предварително сварен ориз (конвертиран ориз) се третира като нормален ориз след изсушаване. Повечето сортове ориз вече се предлагат като предварително сварена версия. Предварително сварен ориз е предпочитан за приготвяне на готови ястия поради своята устойчивост.

Процесът на паркиране е изобретен от германския емигрант Ерих Густав Хузенлауб в Англия в края на 30-те години. Използва се за първи път в голям мащаб през Втората световна война за снабдяване на американските войски с бял ориз, който съдържа приблизително витаминното и минералното съдържание на кафявия ориз, е устойчив на заразяване с насекоми (гъбички) и не се слепва дори след продължително готвене.

[1] & nbsp Насоки за производството и пускането на пазара на ориз, кафяв ориз и натрошен ориз. BLL. Берлин, юни 2015 г.