Декларация за храна в гастрономията

Разпоредбите на законодателството за храните редовно водят до разгорещени дискусии в кетъринг индустрията. От една страна, Законът за храните (LMG) защитава потребителите от нехигиенични и опасни храни. От друга страна, ресторантьорите се страхуват от прекомерно регулиране по отношение на хигиената и декларациите за храни, както наскоро с новия закон за храните LARGO.
В допълнение към хигиенната концепция (HACCP концепция), декларацията за храни е особено подходяща на практика. Но как вие като ресторантьор трябва да декларирате правилно алергените и къде е приложена декларацията за месо? Следният контролен списък за деклариране на храни трябва да отговори на тези въпроси.

Определение на декларацията за храна

Декларацията за храна включва цялата информация, която се предава на клиента, когато се продава храна. Тази информация може да се намери и в устна форма да бъдат предадени от персонала. Например, ако клиент попита дали ястието съдържа лактоза, трябва да можете да предоставите на госта информация. Дори се изискват определени декларации като декларацията за месо в писмена форма в В менюто или в известие.

Информация, която подлежи на деклариране

Описание на продукта

Името на продукта описва храната. Прилагат се следните принципи:

Използвайте обичайните термини: Фантастичните имена са забранени.
Пример: Спагети Болонезе трябва да се наричат така и не трябва да се наричат спагети от червена крава.
Защитените термини заменят обозначението на артикула: Те могат да се използват само ако храната има характерните си свойства. Примери за защитени термини: Emmentaler, Bündnerfleisch, Camembert Пример: Bündnerfleisch трябва да произхожда от Bündnerland; сирене може да бъде наречено Emmentaler само ако е произведено в съответствие с правилните насоки.

цена

Съставът на цените и ДДС трябва да бъдат ясно видими:

Нетна цена плюс добавка с включен ДДС.

Производство

В зависимост от метода на производство на храната, това трябва да бъде декларирано в писмена форма. Това се отнася по-специално за производствените методи, които не са разрешени в Швейцария:

Плът: Писмена декларация за производствения метод, ако това не е разрешено в Швейцария (производство с хормони и/или антибиотици).
Риба: Писмена декларация, независимо дали е разплодна или диво уловена.
Яйца и домашни птици: Писмена декларация за метода на производство, ако това не е разрешено в Швейцария (управление на клетките).
Генетично модифицирани организми: Писмена декларация.

Произход

Трябва да отбележите произхода на определени храни. Можете да направите това в менюто или на плакат:

Плът: Декларация за вида и страната на произход
Риба: Спецификация на вида риба и държавата на произход или риболовната зона (уловена дива природа)

Алергени

От 2017 г. всички храни, които могат да предизвикат алергия, трябва да бъдат декларирани в кетъринга. Достатъчно е обаче да се даде ясно видима индикация, че могат да се правят устни запитвания.

Храни с основни алергени: глутен, мляко, яйца, риба, миди, соя, фъстъци, ядки.
Алергените в плодовете и зеленчуците (киви, ябълки, целина и др.) Са значително по-чувствителни към топлина и следователно по-малко проблемни.
Обучете персонала и се уверете, че те могат да идентифицират проблемните алергени на картата.

Примери за правилни декларации за храна

Говеждо месо (CH), поднесено с билково масло със сезонни зеленчуци и ризото от бяло вино
38,50 швейцарски франка с включен ДДС.

Сьомга в солено тесто от див улов (Северния ледовит океан) с картофи от копър и салата от краставици
35,00 швейцарски франка с включен ДДС по закон.

Пиле в кошница (Бразилия) с пържени картофи и пролетни зеленчуци
Fr. 25.60 с включен ДДС по закон.
* Може да са произведени с антибиотици или хормонални подобрители на ефективността.

Алергени: Нашият персонал ще се радва да ви посъветва относно хранителни алергии.

Правно основание за законосъобразна декларация

Искате ли да разгледате по-отблизо закона за храните или декларацията? Швейцарската кореспондентска школа по гастрономия предлага основен курс по управление на гастрономията и курсове за патентни кантони. Декларацията за храна е важна част от това обучение.