Дегустации - телешки колбаси на изпитание Най-доброто за барбекюта - Kassensturz Espresso - SRF
Телешките колбаси са популярни на барбекютата. Но не всяка наденица, която прилича на телешка наденица, също е такава. Често съдържа повече свинско от телешко. Има и разлики във вкуса. Жури от експерти тества най-продаваните телешки колбаси за „Kassensturz“.
Няма съмнение на щанда на скара: благородната телешка наденица е бяла и има фини пори, свинската наденица е червена и по-груба. Ето защо едва ли някой обръща внимание на дребния шрифт на етикета при пазаруване. Една грешка: защото бяла наденица не означава, че в нея има много телешко месо.
Повече от половината
Напротив: повечето колбаси съдържат евтино свинско, вместо скъпо телешко месо. Само онези, които изрично определят своето братвурст като „телешко братвурст“, трябва да използват повече от 50 процента телешко месо в производството според наредбата за храните - въз основа на общото съдържание на месо. С останалите съставки като подправки, мляко и вода, телешкото месо обикновено е една трета от целия колбас. Телешката порция телешки колбаси е декларирана на опаковката.
Термини като „Bratwurst”, „Olma-Bratwurst” или „Sankt Galler Bratwurst” доминират на рафта. Класиката, Olw bratwurst, обикновено се състои от повече свинско месо, отколкото телешко. В евтините - бели - колбаси Prix-Garantie от Coop изобщо няма телешко, а 45 процента евтино свинско месо. Дори евтините кюфтета от циполати или колбаси се правят предимно от свинско месо. В случай на истински телешки колбаси, телешката част трябва да бъде декларирана върху опаковката.
Белият цвят се създава по време на производството. В фрезата, своеобразна машина за тесто, при която вместо бъркалка се въртят остри ножове, първоначално червената маса със съставките се превръща в бяло колбасно месо. Белият цвят на телешкия колбас няма нищо общо с финото телешко месо. Дори и с евтино свинско месо месото ще придобие белезникав цвят. За своята дегустация „Kassensturz“ разглежда само колбаси с телешко месо, което съставлява повече от 50 процента от общото съдържание на месо.
На пръв поглед
Петима експерти прехапаха пътя си през теста. Те сравниха девет от най-продаваните телешки колбаси от големи дистрибутори и една наденица от малка месарница в Санкт Гален. Дегустацията се проведе в Санкт Гален, столицата на производството на колбаси. Ресторантът "Schützengarten" от Köbi Nett, който е отличен с 15 точки Gault Millau, гарантира, че всичко работи гладко.
Това беше сляпа дегустация: Никой не знаеше какво е поставил пред носа си сензорният експерт и тестовият мениджър на „Kassensturz“ Патрик Збинден. Експертите първо сравнили телешките колбаси, когато не били пържени. Защото формата и последователността разкриват много за производството. Тогава професионалист от месарския магазин Санкт Гален Шмид приготвя на скара на газова скара. Всички колбаси могат да се пържат точно при постоянна температура на газовия грил.
Наденичките могат да бъдат твърде меки или прекалено подправени: подобрителите на вкуса или индийското орехче често маскират вкуса на телешкото месо. Месото от колбаси не трябва да е прекалено мокро. Фината пора показва добра изработка.
Що се отнася до братвурста на Денър, експертите веднага признават, че е използван изкуствен корпус. Експертът Марлис Лусти: „Първо, можете да го видите във формата на колбаса. Беше много прав. Второ, забелязвате го, когато го ухапете. Чувства се различно от естествения корпус. " Denner може само да обясни резултата „че за този продукт се използва колагенова обвивка и че това е повлияло на вкусовите усещания. Денър е наясно с това и вече е в процес на преобразуване на червата в естествени. "
Много течни мазнини
Органичният колбас на Куп се развали зле. Има умерен вкус и преди всичко има водниста консистенция: само 1.6. При нарязването на колбаса става сочен и изтича много течна мазнина. Органичният колбас фосфат вероятно е обречен. Месарите смесват фосфат в конвенционално произведената колбасна маса. Фосфатът свързва предимно водата в колбаса. Добавянето не е разрешено за "Био".
Coop пише: „Поради строги органични разпоредби, някои подобряващи вкуса добавки може да не се използват. Вкусът на органичното печено телешко, получено от тези ограничения, се оценява много от нашите клиенти, както показват данните за продажбите. Освен това не успяхме да потвърдим прекомерното изтичане на мазнини, по-специално при последваща дегустация. "
Всъщност много колбаси съдържат цяла гама от стабилизатори (напр. E450, E453), подобрители на вкуса (E621), регулатори на киселинността (E262), емулгатори (E471) и подкислители (E330). Тези, които искат да се справят без такива номера, са добре поднесени с „телешки колбас без Е номера“. Този колбас се произвежда от компанията Traitafina в Ленцбург и се продава в Manor, например.
Ясният победител в теста е телешкото братвурст от Coop, произведено от Bell, с оценка 4,7. Може би дегустаторите го харесаха: на 57 процента, телешкият колбас Coop има най-висок процент телешко месо от всички дегустирани колбаси.