Дебел немски зелен кръст за здраве
Липиди
Групата на липидите включва многобройни, химически много различни вещества, чиято обща черта е тяхната неразтворимост във вода. Липидите са разделени на прости липиди - като триглицериди (неутрални мазнини) и восъци - и сложни липиди като фосфолипиди, стероиди (например холестерол), каротеноиди и много други.
Що се отнася до количеството, триглицеридите съставляват по-голямата част от нашите хранителни мазнини. Те са важни доставчици на енергия и главно служат като енергийни резерви, подложки под налягане (напр. Бъбреци, очи), топлоизолатори и компоненти на клетъчната мембрана в човешкото тяло.
Структура на триглицеридите
Триглицеридите се състоят от триатомния алкохол глицерин и три мастни киселини. Видът на мастните киселини определя свойствата на триглицеридите.
Мастни киселини
Мастните киселини се разделят на късоверижни, средноверижни и дълговерижни мастни киселини според дължината на веригата им (брой въглеродни атоми) и според степента им на насищане (брой двойни връзки) на наситени (без двойни връзки), мононенаситени (една двойна връзка) и полиненаситени (две или повече двойни връзки) възложено. Храната съдържа предимно дълговерижни мастни киселини; дали те са наситени, мононенаситени или полиненаситени зависи от произхода на мазнините. Животинските мазнини обикновено съдържат предимно наситени мастни киселини, растителни мазнини и масла предимно мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. Изключение правят рибеното масло, което съдържа много полиненаситени мастни киселини (омега-3 мастни киселини), или кокосова мазнина с предимно наситени мастни киселини.
Пример за наситена мастна киселина с къса верига е маслената киселина в млечната мазнина (напр. Масло).
Олеиновата киселина е една от най-важните мононенаситени мастни киселини с дълга верига и се среща в почти всички растителни мазнини и масла. Зехтинът, бадемовото масло и фъстъченото масло са особено добри източници на храна.
Линолевата киселина и линоленовата киселина са основни мастни киселини, дълговерижни и полиненаситени. От съществено значение означава, че те са от съществено значение за живота и трябва да бъдат снабдени с диетата. Те се намират главно в ленено масло, слънчогледово масло, памучно масло и соево масло. В човешкия организъм те обслужват u. а. като компоненти на мембраните и като изходни материали за образуването на простагландини (тъканни хормони със съдов ефект).
Когато изгарят мазнини.
Консистенцията на мазнините зависи от точката им на топене, която от своя страна се определя от дължината на веригата и степента на насищане на мастните киселини. Течните масла (растителни масла, рибено масло) съдържат предимно ненаситени мастни киселини, твърди мазнини (кокосова мазнина, телешки лой), предимно наситени с дълги вериги и меки мазнини (масло), особено наситени мастни киселини с къса верига.
Температурата, при която мазнините/маслата се унищожават, се нарича точка на разлагане или точка на дим. Точката на разлагане на растителните мазнини като кокосова мазнина е 230 ° C, на растителните масла 190 ° C и маргарина или маслото 150 ° C. Ако мазнините/маслата се нагряват извън точката им на разлагане, се създава остра, изгорена миризма, за която е отговорно силно канцерогенно вещество, наречено акролеин. Ето защо трябва да се внимава да се използват правилните мазнини/масла за готвене или пържене и да се изхвърлят "изгорелите" мазнини.
Разваляне на мазнини
Ефектите от атмосферния кислород и по-специално ензимите карат мазнините с много ненаситени мастни киселини да станат гранясали, т.е. Мастните киселини се разграждат до остри миришещи вещества (трансмастни киселини), които са вредни за здравето. Най-чувствителни са растителните масла, които са особено ценни за здравето. Те често се окисляват, преди да забележите разваляне на миризмата. Ето защо висококачествените, студено пресовани растителни масла се бутилират в бутилки, защитени от светлина. Те винаги трябва да се съхраняват на тъмно и хладно място.
изискване
Според DGE, доставката на есенциални мастни киселини трябва да бъде около 10 g на ден. Засега обаче няма точна информация за необходимостта. Доставката на есенциални мастни киселини изглежда е сигурна, тъй като все още не е наблюдаван хранителен дефицит при хората.
Средният общ прием на мазнини във Федералната република над 40% от енергийния прием е далеч над препоръките на DGE, който препоръчва максимум 30% от енергийния прием. Високият прием на мазнини може да доведе до рак на дебелото черво и други подобни. други видове рак, както и сърдечно-съдови заболявания, водещи причини за смърт в индустриализираните страни. Моделът на мастните киселини също е определящ. Затова препоръчваме състав на мастни киселини с наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини в съотношение 1: 1: 1 с едновременно по-нисък общ прием на мазнини.