DCMedical Vanilia лице b; млечни стърготини s; коса; по-сладки
Ванилията, дори капка, прави шоколадовото мляко да изглежда по-сладко, отколкото е в действителност
Според ново проучване ванилията прави някои напитки, особено млякото или млечните напитки, да изглеждат по-сладки, отколкото са в действителност. Това може да е трик за намаляване на количеството захар, което консумирате ежедневно. Ето механизма, по който работи
Добавянето на ванилия към подсладено мляко кара потребителите да вярват, че напитката е по-сладка, отколкото е в действителност, намалявайки количеството консумирана захар, според изследователите от Пен Щат, които ще използват концепцията за разработване на разнообразие от шоколадово мляко. с добавена захар за Американската национална програма за обяд.
"Използваме научена връзка между миризмата и вкуса, която ще ни позволи да намалим добавената захар", каза Хелене Хопфер, асистент по хранителни науки. "Намаляването на добавената захар в продуктите, както и намаляването на мазнините и солта, е Светият Граал в науката за храните ".
Идеята, че конгруентните или хармонични миризми подобряват определени вкусове, не е нова, обясни Хопфер, чиято изследователска група в Колежа по селскостопански науки е изпитала тези "кръстосани взаимодействия" в храните през последните три години. всъщност включени в храната.
Свързваме миризмата на ванилия с нещо сладко
В тест за заслепен вкус, който предлага нова перспектива за подобряване на вкуса чрез аромат, участниците в изследването - без да знаят, че ванилията е добавена към млякото - последователно посочват, че пробите от ванилия са много по-добри. по-сладко, отколкото би трябвало да бъде, поради добавените концентрации на захар.
Отговорите на участниците показват, че с добавянето на ванилия съдържанието на захар, добавено към ароматизираното мляко, може да бъде намалено с 20 до 50 процента, предположи водещият изследовател Глория Уанг и хората няма да възприемат напитката като по-малко сладка.
„Поддържаме възприятието за сладост, като имаме тази конгруентна миризма - тази научена, свързана с нея миризма - по същество заблуждавайки мозъка да вярва, че все още има достатъчно захар", каза тя. „Въз основа на нашите резултати взаимодействието вкус и вкус е силен ефект. ".
Уанг, сега асоцииран учен в разработването на продукти в Leprino Foods Co. от Колорадо, проведе проучване в щата Пенсилвания като част от магистърската си дисертация по наука за храните. Тя тества не само конгруентни комбинации вкус-аромат, но и несъвместими комбинации. Оказа се, например, че дори миризмата на говеждо в млякото леко подобри сладостта на участниците в изследването.
Предвид широко разпространените опасения относно приема на захар и здравето, производителите преформулират своите продукти, за да отговорят на потребителското търсене, каза Уанг. Тя вярва, че резултатите от изследването, публикувани наскоро в списанието Food Quality and Preference, им дават жизнеспособна възможност да намалят количеството захар, добавено към техните продукти и да поддържат потребителското търсене на сладкиши.
Неизменно избирате напитки, които „миришат“ по-сладко
Изследването е новост, тъй като не е помолило участниците да оценят отделните характеристики на млякото, като сладост, интензивност на миризма на ванилия или вкус на мляко. Вместо това участниците избраха по-холистичен подход и просто избраха най-добрата опция за ванилово мляко от четири различни подсладени опции за мляко.
По-късно това лято лабораторията по наука за храните на Хопфер ще започне работа по двугодишен проект, финансиран от Националния млечен съвет за разработване на асортимент от млечни продукти с ниско съдържание на захар за Националната програма. Обяд за училища в Америка. Усилията, базирани на неотдавнашни изследвания, които използват синергичните действия между ванилия и захар, за намаляване на съдържанието на добавена захар, ще бъдат предизвикателство поради присъщата горчивина поради добавянето на какао.
„Количеството захар в шоколадовото мляко е доста високо, защото какаото е много горчиво и се нуждаете от захар, за да намалите горчивината му и след това да сложите повече, за да стане сладко“, каза Хопфер. това, което открихме за миризмите, за да намалим съдържанието на добавена захар, експериментирайки, за да намерим сладкия баланс между какао на прах, съдържание на захар и аромат на ванилия. Знаем, че ако не е сладко, децата няма да го пият. ".