Даниел Зенер ODE до LA CHOUCROUTE D ALSACE (12)

Наскоро извърших библиографско изследване на киселото зеле от Елзас, като част от настоящото му приложение за ЗГУ (защитено географско указание). В продължение на два дни търсих в старите си гримоари текстове, анекдоти, понякога следи, отнасящи се до съществуването му, начина, по който е произведен и след това готвен. Нека моята работа подкрепи IGP (получена за Франция, но в очакване за Европа.), Защото нашето кисело зеле от Елзас днес е атакувано от твърде много фалшификати от Франция, от страните на Франция. “Изток и много скоро от Китай. Яжте местно, яжте здравословно, защото този лакто-ферментирал зеленчук е признат източник на ползи. Тази разходка в нашето кисело зеле в Елзас ще се проведе в две действия. Като въведение ви предлагам някои откъси от отличната книга на велика дама от нашата елзаска история.

Зеле и кисело зеле. Жана Льош. Editions du Rhin 1994
Произход на думата кисело зеле: „Така между 1699 и 1788 г. откриваме следните изписвания: surcrute, surcote, surkroute, sorcrote, sürcröte, кисело зеле, кисело зеле“
Хранителна стойност на киселото зеле: нискокалорично и отлично смилаемо! Ниско калорично (20 процента грама) Богато на калий (300 mg/100 g); Калций (50 mg/100g); магнезий (15 mg/100g); фибри (2,2 g/100 g); витамини от група В, К и провитамин А. Богат на витамин С. Капитан Кук носеше бъчви кисело зеле по време на дългото си пътуване по света (средата на 18 век) за борба срещу скорбут. Холандските моряци също приемали кисело зеле, наречено zoorkool. „Още през 1 век пр. Н. Е. Гръцката медицина препоръчва ферментирало зеле срещу инфекциозни болести.

зенер

"Au Crocodile" в Страсбург, точно между 1923 и 1943 г. киселото зеле е ястието, което най-много се поръчва от клиентела, съставена от буржоа, известни хора, богати студенти, пътешественици и няколко туристи. Същото беше и в Къща на кожарите и до бившия монопол-метропол в Страсбург "

Елзаският готвач. Маргарита Споерлин. Solar Edition 1995

Оригинална публикация Mulhouse 1842. 259 страници. Страница 156: Зеле за кисело зеле

"Изберете големи, твърди глави; отстранете отворените листа и ги разцепете в средата, извадете сърцевината и изрежете всичко; напудрете дъното и ръба на цев с малко брашно и шепа сол; внимавайте да не прекалите сол, за да не се втвърди зелето; сложете слой зеле, добавете шепа сол и така, докато сте сложили всичките си зеле. Покрийте с кърпа и „капак, който можете да поставите в цевта, и го натоварете с камъни Ако на следващия ден не са произвели саламура, трябва да сложите вода в него. "