Дан Крету - Възстановяване
Последващи, Шеф Дан Крету той тръгна в посока, която осъзна, че не го дефинира (завърши Факултет по финанси, банково дело и счетоводство), така че след като завърши, той внезапно ще смени специалността си и ще пътува до няколко страни по света. където имаше възможност да познава различни видове кухни. Оттам започна истинското му кулинарно пътешествие.
Шеф Дан Крету той винаги е търсил екстремни вкусове. Понякога, разхождайки се по улицата, изображение или обикновена миризма променят възприятието му и му дават различна гледна точка за това какво да прави в кухнята.
Връщане в Румъния, Шеф Дан Крету той си сътрудничи с няколко ресторанта, но избра да бъде личен готвач на един от най-важните румънски бизнесмени, с когото пътува много и имаше възможност да си сътрудничи с ресторанти с оценка на Мишлен.
В момента, Шеф Дан Крету е личният готвач на ES Lord Салах А. Ел-Садек, Посланикът на Египет в Румъния.
Възстановяване: Къде или от кого научихте най-важните неща, които знаете за готвенето и готвенето?
Шеф Дан Крету: Най-важното нещо, което смятам, че е в кухнята, научих от баба си, и това е любовта към храната (любов към това, което правите), а второто нещо е организацията или мизанс мястото.
Като дете бях очарован от начина на приготвяне на специални ястия, които имах в семейството си. Беше грандиозно за маса от около 20 души да готви баба и прабаба само с печка и домашна фурна в продължение на два дни. А организацията беше очарователна! Тогава осъзнах това удоволствие. Всичко беше като танц в кухнята, като шоу, особено за дете като мен!
Въпреки че не съм посещавал училище за готвене като дете, сигурен съм, че като дете съм бил повлиян от детските ми моменти и вкусове.
Възстановяване: Колко време мислите, че някой може да стане страхотен готвач?
Шеф Дан Крету: За да бъдете признати, според мен трябва да бъдете признати от тези в бранша. За съжаление и в този бранш има повече завист. Винаги съм бил човекът, който казва нещата директно.
Румъния не се е представяла от 70-те с нещо ново, с нещо различно, за да направи нещо ново, за да премахне мазнините. Мазнините вече не са естествените, каквито са били някога! Свинската мазнина, с която се готвят всякакви ястия, вече няма аромата и вкуса на онова време.
Така че, не мога да кажа колко дълго, но мога да кажа, че ако наистина обичате, а не просто да говорите, можете да напреднете за една година колкото другите за десет! Това мога да кажа! Вдигам шапката си пред някои готвачи, които нямат 30 години готвене, но остават през нощта с книга на крака, асимилират се и я прилагат на практика на следващия ден. Това има най-голямо значение! Вероятно някъде след пет години можем да говорим за това, че сме страхотни готвачи.
Единственото нещо, което никой не взема предвид, дори готвачи, които се занимават с занаята от много дълго време, е разнообразието на вкуса, който имате само ако ядете нещо. Ям всичко, вкусвам всичко, за да може мозъкът да разбере и сравни. Докато нямате ниво на сравнение, не можете да правите иновации.
Следователно следващият ми проект ще се състои от модерен ресторант за фюжън кухня. Проект, който ще представя скоро!
Не можете да готвите с риба, но не можете да ядете риба или не можете да имате повече от половината от вашите ястия с чесън, стига да не ядете чесън.!
Възстановяване: Какво месо обичате да готвите най-много?
Шеф Дан Крету: Харесвам животни и месо, отгледано възможно най-устойчиво и естествено. Не обичам да готвя с месо от дивеч, което е на ръба на изчезването. Наскоро отказах да готвя мечка, защото го намирам за обидно, като се има предвид, че в гората вече няма мечки, трябва да правим изискани ястия с мече месо.
Това, което ме впечатли напоследък, е фактът, че в района на Орадея се появи нов развъдчик на бизони и дори получих малко месо и бях изумен от качеството на месото.
Харесва ми да готвя старо пиле, ако се отглежда в домакинството, защото това показва безопасния произход, а месото, което ви създава проблеми в кухнята, е по-голямо предизвикателство.
Говеждото винаги е предизвикателство, особено по-скъпото говеждо. Наскоро готвих, въпреки че не мислех, че ще мога да готвя нещо подобно извън Япония, говеждо месо Мацусака. Антикот от клас M5 на Мацусака е над говеждото месо от Кобе, като Кобе е тяхната марка и износ. Мацусака ми се стори на ниво А5, което те отвежда в друг свят.
От друга страна, свинското месо, румънският въглен, този, който в този момент мога да сравня с Wagyu, с японското говеждо.
Възстановяване: Какъв вид риба обичате да готвите най-много?
Шеф Дан Крету: Като се има предвид, че съм работил в Азия и съм работил доста от страна на сушито, но съм работил и в Fish District, много харесвам рибата, тъй като структурата на месото е много близка до тази на омара, харесва ми всякакви морски дарове.
Харесвам всичко в рибата, но искам да избегна застрашени видове, като червен тон и никога няма да готвя плавници от акула.
Харесвам риба с по-интензивни вкусове, тези малко по-дебели.
Възстановяване: Кои видове зеленчуци обичате да готвите най-много?
Шеф Дан Крету: Харесвам тиквен пай, аспержи, карфиол, морков. Никога няма да пропусна лимонена трева, калгал, джинджифил, чесън, всички видове лук.
Наистина харесвам и е задължително аспержи!
Възстановяване: Какви подправки и подправки обичате да готвите най-много?
Шеф Дан Крету: Като се има предвид, че сега работя за посолството на Египет, мисля, че в момента имам стотици подправки: кардамон, сладък кимион, нормален кимион. Харесва ми и работя с цели подправки. Запържете ги при висока температура, но много малко и след това ги смелете, за да получите цялата интензивност на подправката. Подправките са моят живот! Не мога да живея без подправки.
Възстановяване: Кои сосове харесвате най-много и тези, които използвате най-много в кухнята, за храната, която приготвяте?
Шеф Дан Крету: Сосовете, които използвам, зависят от това, което искам да изразя чрез тази подготовка, в зависимост от това кога се сервира препаратът (в началото или към края на храненето) и зависи от това с какво свързвам тези сосове.
По принцип азиатците не работят толкова върху сосовете, колкото французите, както и италианците. Понякога простите неща са много по-сложни от сложните.
Когато правите сос, след всеки етап трябва да го опитате. И съм виждал толкова много топ готвачи, не говоря за тези в Румъния, които смятат, че автоматизмът е достатъчен и вече не трябва да го вкусват. Не! Това е грешка! Солта не винаги е от една и съща партида и не соли същото.
Възстановяване: Приготвяте ли и десерти? Ако да, кой от тях ви харесва най-много?
Шеф Дан Крету: Много харесвам десерти на шоколадова основа. Израснал съм с шоколад и съм пристрастен към шоколада. С напредването на възрастта шоколадът става все по-горчив, защото вкусът също се развива.
Когато готвя за хора под 30 години, подхождам към десерта по начин, по различен начин между 30 и 40 години и напълно различен при тези над 40 години. Винаги съм отчитал човека, за когото готвя! Баба ми винаги е казвала, че съм нетипична.
Понякога е добре да си нетипичен, друг път не е добре, но не е добре да си често срещан. Това научих в живота!
Възстановяване: Какво готвите у дома в обикновени дни? Но когато имате важни гости?
Шеф Дан Крету: Готвя с ресторантски вкус, но със семейна презентация. Презентацията е трудна. Дори тук, в резиденцията на посланика, има къща и голяма кухня, но това не е ресторантска кухня. Предизвикателство за всеки готвач е да излезе от кухнята си и да се събуди в малка кухня, където да получи качествен ресторант.
Това е голямо предизвикателство, което имах и преди, когато работех като частен готвач за някои важни хора.
Предизвикателството ми към семейството ми е да ги убедя да опитат нови неща! Разнообразявайки вкуса си, вие разнообразявате и живота си!
Възстановяване: Какво харесвате най-много в готвенето, когато имате специални и важни ястия у дома?
Шеф Дан Крету: Нямам нищо наложено, но ако дойдат повече египтяни, поне две от четирите плочи трябва да имат влияние по-близо до Египет.
Голямото предизвикателство е, когато имате маса с 14 души, да речем, от 14 различни места по света и с 14 различни вкуса. Това е предизвикателство!
Наскоро имах бюфет с над 30 различни националности. Такова преживяване е различно. Тук имате достъп до съставки, които в ресторанта е много трудно да донесете и подчертаете, особено поради разходите им, които трябва да намерите в крайната цена на ястието.
Възстановяване: Някой друг готви за вас от вашето семейство?
Шеф Дан Крету: Съпруга, но по-прости неща. Готви се, когато не се прибирам много често вкъщи, но не се готви индустриално, а от необходимост.
Възстановяване: Коя от световните кухни смятате за най-добра?
Шеф Дан Крету: Моето мнение е, че френската не е кралицата. Китайските рецепти съществуват от 8000 години. Смятам, че китайската кухня е най-разнообразна и сложна. Най-добрата кухня в света е японската имперска кухня.
И най-сложната, за мен, е фюжън кухнята. Тоест отидете в ресторанта и открийте несравним вкус, слети вкусове, използвайте френска техника в китайско ястие или обратно.
Възстановяване: Кои храни харесвате най-много, какво ядете, когато отидете на ресторант в чужд град или държава?
Шеф Дан Крету: Имаше моменти в живота ми, когато чаках три месеца да ям в ресторант със звезда на Мишлен (в Копенхаген) и където бях впечатлен от презентацията, по-малко от вкуса и по-малко от състоянието, което ми създаде. хранене и, оставяйки там, отидох в италиански ресторант, където взех обикновен сандвич с риба, но който събуди изключителен вкус в детството ми.
От друга страна, в Сан Себастиан ядох в ресторант с три звезди на Мишлен, което ми даде вкус и усещане, че все още преживявам. Защото този ресторант успя да ми даде цялостното преживяване.
Възстановяване: Кои според вас са най-добрите доставчици или най-добрите места за закупуване на актуални кухненски продукти (месо, зеленчуци, риба и др.)?
Шеф Дан Крету: Дори и да работя за посолството, познавам индустрията и е предизвикателство да мога да поддържам постоянно качество на съставките. За новия гастрономически проект, който ще се появи през 2018 г., се договорихме със собствениците на оранжерия да ни произвежда целогодишно и там успях сам да произведа разсад. Избрах семената, избрах сортовете и т.н. Важно е да нямате хибриди, но ако нямате хибриди, трябва да използвате сезона. Но тази инвестиция не е направена от ресторантьори, защото дори крайните клиенти не я оценяват и не правят разлика.
Тези, които искат да отворят ресторанти, първо мислят да намерят място в Доробанти и не се занимават с тези аспекти на производствения контрол. Защо само там? Ядох по-правилна супа в Саладжан, отколкото в северната част на Букурещ, а в покрайнините има някои по-добри готвачи от известните в центъра. За съжаление PR е част от настоящия живот и можете да бъдете посредствено хоби и да имате добър PR, а това понякога е несправедливо. Рейтингът променя живота! Избрах да работя по-усилено и оставих хората да решат дали Дан Крету се провежда или не в румънската гастрономия.
Възстановяване: Колко интернет ви използва в работата ви?
Шеф Дан Крету: Мисля, че в днешно време интернет е полезен за всички, не само в тази професия. В тази професия съм жаден за знания и нямам време да отварям винаги книгите, които имам (а те са изключително много) и автоматично интернет става много полезен в информацията. Какви тенденции съществуват, как се развива пазарът, всички тези аспекти, които трябва да знаем.
Възстановяване: Как виждате отговорността, която големите готвачи носят при популяризирането и прилагането на здравословен начин на живот? Това, което правите в това отношение?
Шеф Дан Крету: Тук е малко по-лесно в сравнение с ресторантите, защото тези, които готвя, ценят и имат гастрономическа култура.
В ресторанта като готвач излизам много и си взаимодействам директно, понякога седя и говоря с клиенти и се опитвам да ги науча и обясня, че неправилно приготвеният продукт губи вкуса си, губи хранителните си вещества, витамините и т.н. Ако успея да се разбера добре с клиентите си, ако не се опитам да ги насоча към друго ястие, защото например отказвам да готвя добре говеждо месо. Винаги препоръчвам тези неща и се опитвам да провеждам обучения за сервитьори, защото те имат първия контакт с крайния клиент.
И у дома, с жена ми и детето си, опитвам същото, да консумирам по-малки количества, но с превъзходно качество, което освен тялото и душата ще подхрани и ще бъде приятно изживяване, цялостно преживяване. Трябва да се върнем и да правим това, което ни харесва и с удоволствие!
Възстановяване: Кои са най-големите професионални предизвикателства, които някой има, след като е станал страхотен готвач?
Шеф Дан Крету: Търсим съвършенство във всичко. Мотивиран съм от борбата със себе си, от собствената си борба. Избрах работа, която обичам да върша, и борбата е да се развивам, за да стана перфектна, въпреки че никога няма да достигна съвършенство, но знам още нещо: аз съм на 41 години и до 55 се катеря, след което започва да намалява вкуса.
Моето предизвикателство в момента е как да науча колкото се може повече готвачи, да се науча да готвя от сулф, да уча техники, да се науча да сглобявам вкуса, да взема от мен това, което съм живял и да надмина себе си. Да! Искам хората да ме изпреварят!
Възстановяване: Какви действия предприемате, за да развиете тези, които работят с вас? Искате ли да участвате в други проекти със същата цел? Ако да, какви биха били те? Какво друго бихте направили?
Шеф Дан Крету: За мен по-"АТИПИЧНО" мислене е очевидно. Винаги съм се опитвал да бъда на една линия със своите сътрудници, да съм екип, да мога да напредвам и да създавам нещо заедно. Искам уважение от тях и ги уважавам. Това трябва да научи преди всичко всеки в кухнята.
Също така да бъдат сериозни хора, да бъдат чисти, да нямат пороци (тютюн, алкохол). Аз също пуших и се отказах, за да придобия вкус. Има неща, от които трябва да се откажете в живота, за да следвате мечтата си. Без жертви никъде не стигаме. Във всяко поле трябва да направите жертва.