Дали пустините са нездравословни
Е, това зависи от това как гледате на него. На първо място, малко отклонение в производството на колбаси. Според технологията се прави разлика между варени колбаси, варени колбаси и сурови колбаси.
Бактериите се хранят със захар, така че те се размножават бързо и по този начин предотвратяват колонизацията на нежелани бактерии. Някога суровият колбас е бил източник на отравяне с ботулин, което се произвежда от бактерията Clostridium botulinum. За първи път е изолиран от наденица (латински botulus).
При варената наденица също се смила мускулно месо и бекон. За това се използват фрези. Фрезите са големи купи с високоскоростни остриета. Можете да нарежете месо на гладка маса, в зависимост от продължителността. Месото се добавя замразено, тъй като ножът се загрява, когато се реже и способността на месото да се свързва е най-добра при ниски температури. Името се основава на факта, че използваното месо е напълно или частично готвено. След пълнене на масата в консерви или изкуствени или естествени черва, цялата смес се запарва отново при 75 до 85 ° C в продължение на 60 до 90 минути. Типични варени колбаси са колбасите от черен дроб, колбасите от чай, кървавицата. Те често имат пастообразна структура.
Повечето колбаси са варени колбаси. Разликата с варената наденица е, че се добавя само сурово месо, което трябва да свърже много вода, която се добавя под формата на лед за охлаждане. В противен случай стъпките за обработка са идентични. Ако за колбасите е необходима смес от едър и фин материал (напр. Бекон в черен пудинг, шунка в колбас от шунка), основната маса първо се нарязва на ситно и след това се добавят грубо нарязаните съставки. Варените колбаси получават името си от окончателното кипене при 75 ° C за 30 минути. Това обаче може да се пропусне и за колбасите. Опакованите колбаси се загряват два пъти. Веднъж по време на производството и втори път при значително по-високи температури след опаковането, за да се унищожат микроорганизмите, които са се уталожили по време на опаковането. Това влияе на вкуса.
Погледнато в тази светлина, колбасите не са по-вредни за здравето от мазното месо, освен добавената сол. Разбира се, енергийното съдържание е по-високо поради добавения бекон. Причините, поради които колбасите продължават да се появяват в медиите, са някои добавки. Почти всички колбаси се правят с нитритна сол за ецване. Нитритната сол за ецване е сол с определено от закона съдържание на нитрит. В солта може да се съдържа максимум 0,5% нитрит. Нитритът причинява постоянна химическа промяна в мускулния пигмент миоглобин. Ако това се нагрее, съдържащото се в него желязо се окислява и цветът на месото се променя от червен до сиво-кафяв. Всеки знае това от печене или ивици. Ако е „среден“, той все още е розов отвътре и сиво-кафяв отвън. Има и сиви (груби) и розови (фини) колбаси от черен дроб. В първата миоглобинът се окислява, в последната продуктът на разпадане на нитрита се свързва с багрилото и след това запазва цвета си при нагряване на месото.
Второто вещество, което е изпаднало в лоша репутация, са фосфатите. Фосфатите също са по-стари от нашия закон за храните и следователно имат определено „остаряване“. Фосфатите са необходими само за варени колбаси. Характерно за варената наденица е, че месото свързва много вода. Това придава на колбасите мека, еластична текстура. Ако, както в миналото, месото се обработва непосредствено след клането, преди да се установи строгост на мортис, то все още ще има естествената способност да свързва водата, но губи част от това, когато месото узрее. Поглъщането на вода от мускулното месо е сложен процес, който зависи от температурата, стойността на рН и наличието на соли. Това е часът за фосфатите: Те променят заряда на протеините и по този начин свързват повече вода, като същевременно превръщат месото в състояние на зол. Това улеснява обработката.
Но ако не ядете само осолени месни продукти и варени колбаси с много фосфати, топено сирене и кола, няма опасност за вас. Особено фосфатите могат лесно да бъдат избегнати, защото не е необходимо да се използват. С добър контрол на температурата на обработка и качеството на месото, колбасите могат да се правят и без фосфати. Може да не е толкова меко и податливо, но вие плащате за месото, а не водата за това.
СЗО се зае с темата и като цяло предупреждава срещу преработеното месо. Според оценката на повече от 300 проучвания по този въпрос, ежедневната консумация на една порция наденица (50 g) на ден увеличава риска от дебелото черво с 18%. Това вече е значително, ситуацията е различна при червеното месо. По-високият процент се дължи на различни причини. От една страна, някои видове препарати като пушене, печене и печене. Това създава канцерогенни вещества като PAH, акролеин и нитрозамини. От друга страна, добавките като нитрит. Според СЗО 100 g червено месо и 50 g колбас увеличават риска от дебелото черво съответно със 17 и 18%. Докато връзката с риска от рак на дебелото черво е вероятно при червеното месо, то е ясно при преработеното месо.
СЗО класифицира преработеното месо в групата на веществата, които е много вероятно да причинят рак при хората - с рискове като алкохол, тютюнопушене и замърсяване на въздуха. Но дори СЗО предупреждава срещу преувеличение. Така че не всички опасности от тази група са еднакво високи. СЗО изчислява, че червеното месо е причина за 50 000 допълнителни смъртни случая от рак годишно, а колбасите за 20 000 - но по целия свят. Със 7 милиарда души това е един на всеки 140 000 или 350 000 жители годишно, което е доста нисък риск. Рискът от алкохол и тютюн (само за рак) е значително по-голям от сравнението и се твърди, че е причина за 1 милион и 600 000 смъртни случая годишно. Поради високата хранителна стойност на месото, DGE препоръчва консумация от 300 до 600 g на седмица. В момента средната консумация на месо и месни продукти е 1200 g на седмица.
По какво се различават индустриалните стоки от колбасите от месарите?
Можете също така да мамите със съставките. Така че можете да направите наденица от месо с ниско съдържание на мазнини и бекон, но също и от месо с високо съдържание на мазнини. Разликата се състои в дела на съединителната тъкан. В мускулното месо съединителната тъкан почти не се среща. Б. в корема, който е богат на мазнини. Той е по-твърд и не е с висока биологична стойност. Максималната пропорция се регулира от книгата с храни, но стойностите са високи и позволяват относително щедро използване на евтиния свински корем.
Месар може да използва тези техники, но повечето от тях все още работят със собствени смеси от подправки и висококачествено месо без добавки, с изключение на нитрит, което често не е възможно с колбасите, също поради съображения за вкус.
Книги от автора
Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:
Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).
Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.
Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.
След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.
Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.