Да живее Без глутен! Научна храна
Глутенът е цялата ярост, или по-скоро елиминирането му! Въпреки че всъщност е вредно за някои хора, все пак е полезно във вашата храна.
Глутен, какво е това?
Това е естествен протеин, който се съдържа в няколко зърнени храни като пшеница, ечемик, овес, тритикале, камут или спелта. Глутеновите протеини представляват близо 85% от общия пшеничен протеин. Глутенът е отговорен за еластичността на тестото в печени изделия. Думата глутен произхожда другаде от латинското ‘glut’, което означава лепило.
Как се създава?
Вземете за пример хляба. Глутенът се образува, когато брашното, като пшеницата, се смеси с вода. По време на месенето два протеина, съдържащи се в пшеницата, глиадин и глутенин, се сливат и създават еластична мрежа.
Тази мрежа дава възможност за:
- Задържат въглеродния диоксид, отделен от дрождите по време на ферментацията
- Оформете фини клетки в хляба и ги разширете по време на печенето
- Придайте еластичността на тестото
- Задържайте вода в тестото
Колкото повече тестото се смесва, толкова по-здрава ще бъде глутеновата мрежа. Пшеницата е зърнената култура, която съдържа най-много глутен.
Използването му
Където искаме много
Глутенът е от съществено значение в печени изделия като хляб, бриоши, кроасани, както и в тестени изделия, като тази за пица. Без глутен тези продукти биха били плътни, нееластични и сухи, което определено не е желателно. Хлябното брашно е идеално за печени изделия, тъй като съдържа повече протеини (13-14%), отколкото брашното за всички цели (12-13%), което ще увеличи ефикасността на глутена.
Където искаме малко по-малко
В сладкарските продукти като сладкиши, бисквитки или кифли не се желае твърде много развитие на глутен. Мрежата от глутен би направила тортата гумена. Ето защо не трябва да смесвате много сладкишите и да използвате сладкарско брашно, което съдържа 9-10% протеин, така че по-малко глутен.