Да опитате вино правилно; наслади се!
10.01.2018 17:42
Ние от WirWinzer ви показваме, че дегустацията на вино е нещо повече от просто пиене - това е преживяване за всички сетива! Ценителите на виното го правят, хоби-пиячите на вино го правят - но за какво точно се опитва вино?! В правилната дегустация на вино има много повече неща, отколкото бихте си помислили в началото.
Какво точно се наблюдава? Защо миришете или вкусвате нещо? Какво внушават впечатленията?
Всички тези въпроси са обяснени подробно тук:
Ценителите на виното, експертите и критиците дегустират вината (технически жаргон за думата „дегустация/дегустация на храна“), за да създадат всеобхватно впечатление и разбираема преценка. Това е особено важно по време на официални дегустации, като професионалистите понякога дегустират повече от 100 вина на ден.
За да изпитате успешна дегустация, първо трябва да се имат предвид общи аспекти като условията на осветление в дегустационната зала или правилният избор на чаша за вино. Освен това прясно измитите зъби (мента!) Или никотинът от цигара, която току-що сте изпушили, са контрапродуктивни при дегустация на вино. Ако вкусът трябва да бъде неутрализиран между тях, водата и неутралният хляб са идеални спътници по време на дегустацията на виното. Освен това, чашата трябва да се завърти ("винифицирана") с вино преди началото на дегустацията, за да се отстранят остатъците от перилен препарат.
След това можете да започнете дегустацията добре подготвена:
1. Оптично впечатление
На първо място се разглежда оптиката на виното, което ще се опита. Мътно или бистро е виното? Какъв цвят е виното? Образуват ли се ивици върху стъклото при завъртане на стъклото? Това са няколко въпроса, които трябва да зададете за вината.
Първо се разглежда яснотата на виното. Може да се направи разлика между бистри и мътни вина. По принцип всички вина трябва да са бистри и да не показват облачност или ивици. Ако виното все още е мътно, от една страна, причините за това могат да бъдат винени дефекти, зъбен камък или депо за вино. От друга страна, много висококачествени червени и бели вина се бутилират нефилтрирани, така че може да има малка облачност.
При младите вина облачността обикновено показва вина за вино поради бактерии или дрожди, които все още ферментират в бутилката. Ако облачността вече не се вижда след кратко време, това може да е индикация за зъбен камък или завихряне.
След това се разглежда интензивността на цвета. Цветът по-скоро блед или интензивен? Следното се отнася за червените вина: ако погледнете в чашата и вече не можете да разпознаете стила, червеното вино е интензивно червено. Цветът и интензивността на вината понякога могат да дадат определена възраст или сорт грозде.
Ако цветът на бялото вино е доста блед и има леко зеленикави отблясъци, може да се предположи, че това е доста младо вино. Ако цветът е по-златист, виното е отлежало няколко години или е възможно да отлежи в дървени бъчви.
Бледо червено вино може напр. посочете определен сорт грозде, напр. Пино Ноар.
Ако виното вече е загубило цвета си и има оранжеви отражения, това показва определена зрялост на бутилката.
Ако ще се оценява цветът на виното, най-добре е да държите бяла хартия зад чашата. С този неутрален фон цветове като лимонено жълто за бяло вино, цвят на сьомга за вино розе или рубинено червено за червено вино.
Малките мехурчета, които могат да се видят след изливането, се наричат перлаж. Везикулите могат да се появят не само в газираните вина, но и в младите неподвижни вина, но те обикновено изчезват толкова бързо, колкото се появяват. При пенливите вина перлажът е по-устойчив и по-кратък. Ако има няколко интензивни везикула, това може да е напр. да бъде пенливо вино с добавена въглена киселина, много фини мехурчета вероятно са пенливо вино или шампанско на лозаря с естествено генерирана въглена киселина.
Като цяло трябва да се отбележи, че отлежаването, съхранението, сортът грозде и др. Могат да повлияят на визуалното впечатление.
2. Мирис
Трябва да се упражнява талантът да се вкусят ароматите на виното. Но можете да го тренирате много добре. Тук особено важно е съзнателното и постоянно миришене, напр. върху плодовете в плодовия плот при пазаруване или готвене.
Вината се различават не само по вкус, но и по мирис. Следователно, според оптичното впечатление, първо трябва да помиришете стъклото интензивно.
За да се определи миризмата на виното (говори се за букет), съдържанието трябва да се завърти във винената чаша. Виното реагира с кислорода във въздуха. Колкото повече кислород влиза в контакт с виното, толкова повече аромати се развиват. При завъртане виното също се утаява върху вътрешната стена на чашата за вино, букетът и различните аромати могат да се възприемат по-добре.
Сега за подхода към миризмата:
На първо място се изследва дали виното е чисто - виното мирише ли чисто или нечисто? Виното мирише нечисто, ако напр. Липсват тонове. Алкохолната ферментация създава аромати на плодове и вкусове, но също така могат да възникнат нежелани забележки. Виното мирише ли на развалени яйца? Тогава вероятно има Böckser. Това се случва например, когато липсва азот в мъстта.
Виното мирише ли на стара изба или влажен картон? Тогава виното има така наречения дегустатор на корк. Причината за това са нежелани плесени или бактерии, които причиняват този тон. Освен това микроорганизмите могат да атакуват тапата, когато тя е влажна и при неподходяща температура и причиняват затлъстяване във виното. Това са само няколко примера за липсващи тонове.
След това се определя интензивността на миризмата. Миризмата по-скоро ли е слаба или силна? Ако ароматът изчезне веднага, това показва пресни, млади вина. Ако ароматът е силен и има много различни аромати в носа, това може да означава, че е отлежало в дървена бъчва или че виното е отлежало.
Виното има ли младежки черти, узряло ли е или вече е преминало своя връх и вече не трябва да се пие? Младите вина могат да бъдат разпознати по техния плод и свежест. Отлежалото вино показва повече зрели плодови аромати или сушени плодове и дървесни, земни нотки.
След това започва интересната част от дегустацията: Кои аромати възприемаме? Виното съдържа ли плодови, пикантни или зеленчукови нотки? Какви аромати можете да усетите? Прави се разлика между плодов, флорален, пикантен и зеленчуков аромат. Има ли дървени нотки във виното? По отношение на плодовите вкусове може да се направи разлика между пресни и сушени плодове, жълти или зелени плодове например.
Сега да започнем с вълнуващата част от дегустацията: вкусът на виното играе важна роля при дегустацията. Тук се разглеждат някои аспекти един след друг, при които виното първо се отпива и след това се държи в устата. Виното многократно се дъвче с език и накрая се изплюва в съд. Тъй като над 100 вина могат да бъдат дегустирани на официални дегустации, не е препоръчително да се поглъщат всички вина.
Отговорът на въпроса: сладко или сухо обикновено е относително лесно да се открие.
След това се изследва киселинността на виното - има ли виното ниско или високо съдържание на киселина? Добре ли е интегрирана киселината или дори изглежда остра и агресивна? Киселинността на виното може лесно да се види отстрани на езика. На езика има съвсем леко космати усещане и може да се предположи по-високо съдържание на киселина.
След това при червените вина танините, известни още като танини, се изследват внимателно. Ниско или високо е съдържанието на танин? Устната кухина ли се свива, усеща ли се космати или изсъхва? Тогава виното има много танини. Танините са скрити в ципите, семената и стъблата на гроздето. Те са по-изразени при червеното грозде и поради това танините се разпознават по-лесно в червените вина. Освен това танините могат да възникнат и когато виното отлежава в дървени бъчви. Като цяло танините придават на виното структура и потенциал за съхранение, тъй като танините свързват кислорода и по този начин ароматите остават във виното.
Съдържанието на алкохол във виното зависи от различни фактори, като сорт грозде, метод на ферментация и продължителност на ферментацията и др. Обикновено възниква от захарта, съдържаща се в гроздето, която след това става алкохол по време на естествената ферментация. Чрез тази ферментация във виното може да се постигне съдържание на алкохол до около 14 об.%. Ако съдържанието на алкохол се чувства по-силно, може да се приеме, че алкохолът е бил изкуствено добавен към виното - това се нарича подсилени вина, напр. Шери или порт. Ако виното е леко, сладко и почти не забелязвате никакъв алкохол, тогава съзнателното спиране на ферментацията може да бъде причина за това. Белите вина обикновено са по-слабо алкохолни, тъй като имат по-кратко време на ферментация от червените вина. Червените вина от по-топлите страни често имат алкохолни стойности над 13,0 об.%. Качеството на виното не зависи от алкохолното съдържание.
Следващата стъпка е да се опише тялото: има ли виното леко или пълно тяло? Тялото на виното описва цялостното впечатление, което виното оставя върху устата от гледна точка на тегло и обем. Обикновено се образува от сладостта, киселинността, алкохола и, ако е червено вино, от танините.
След това се взема предвид интензивността на вкуса. Вкусът по-фин ли е или изразен? Запазват ли ароматите по-дълго в устата? Или ароматите на вкусовете се изпаряват бързо? Тогава определението на отделните аромати може да бъде свързано с тези на миризмата. Има ли същите характеристики в устата, както в носа? Може би са добавени нови вкусове?
И накрая, след поглъщане или изплюване на виното, се взема предвид дължината на финала на виното. Вкусовите впечатления изчезват веднага или ароматите се задържат в устата дълго време? Прави се разлика между късо и дълго покритие.
Ако финалът е дълъг, можете да приемете вино с добро качество, тъй като ароматите са не само повърхностни. Дългият завършек може да показва зрели вина или сладки вина. Леките летни вина, съчетани със свежест и плодове, имат по-къси покрития.
4. Цялостно впечатление от виното
Тук всички гореспоменати аспекти са събрани и анализирани. По принцип има смисъл да се правят бележки по време на дегустация. Тогава те могат да бъдат оценени добре обмислени. На дегустация на вино човек все пак трябва да оцени дегустацията като преживяване и, ако е позволено, да не приема твърде сериозно.
Ние от WirWinzer се надяваме да се насладите на следващата си дегустация!