Д; развитие и здраве; Маниоката
Маниока се отглежда главно заради корените си (грудки), което е част от ежедневната диета на много популации, особено на африканците.
Също така използваме листата му и между другото стъблата му, които понякога се използват за приготвяне на хранителна сол.
Продукцията
Касава е родом от Южна Америка. Произвежда се в тропическите и субтропичните страни на Америка, Африка и Азия. В зависимост от държавата, тя приема различни имена: маниока в англоговорящите африкански страни, тапиока (Малайзия, Индонезия, Индия, Тихия океан), manihot, мандиока и uca в Латинска Америка, бафилинапака (Република Мадагаскар), Bankye (Гана), Агбели (Того) и мандиока (Гамбия).
Това е седмата по големина култура в света в обработваната площ. Бразилия е най-големият производител (25,5% от световното производство). Следват Индонезия (12%), Нигерия (10,3 Заир (9,4%), Тайланд (7,5%).
Южна Америка и Азия изнасят по-голямата част от продукцията си, докато в Африка тя се консумира на местно ниво. Нараства все повече изследвания върху маниока поради нарастващия интерес към нея като експортна култура.
Култура - растението
Култивирането се извършва предимно в горски райони в Африка, но местните методи за култивиране в савана или гора са приблизително еднакви. Почвата получава малко подготовка, понякога просто се изчиства чрез изгаряне. Размножаването се извършва чрез резници. Поддръжката е проста и изисква само две до три плевели. Маниоката изисква малко тор. Може да се свърже с други култури (царевица, фъстъци, сусам). Култивира се през дъждовния сезон.
Касава се адаптира към лоша почва, винаги осигурява добив, адаптира се към тежки климатични условия (не се страхува от обилни дъждове, много е устойчива на суша), не е много чувствителна към болести и атаки на хищници. Годишната реколта не е задължителна: клубените могат да се държат в земята няколко месеца (изгодно през постния сезон).
Всички тези предимства обясняват разширяването му, за сметка на царевичните и сладки култури, които са по-трудоемки. Това разширяване обаче не е без опасност: маниоката има отрицателно въздействие върху плодородието на и без това бедни почви и преди всичко, използвана като основна храна, представлява заплаха от недохранване, както ще видим по-късно.
Корените или грудките са с променлив брой, наклонени в почвата и са с дължина от четиридесет сантиметра до два метра. В зависимост от съдържанието на циановодородна киселина в тези грудки многото разновидности на маниока могат да бъдат групирани в две основни категории:
- сладка маниока: отглеждани за местна консумация на клубените си;
- горчива маниока: използва се главно за приготвяне на нишесте и други производни.
Състав на грудката - токсичност
1. Напомняне
Хранителната дажба е задоволителна, ако осигурява:
достатъчно калории, така че ако е в достатъчно количество;
баланс между въглехидрати, липиди, протеини, които са основните съставки на храната;
незаменими аминокиселини (които образуват протеини), защото тялото не знае как да ги произвежда;
2. Състав на грудката прясна маниока
Той има високо съдържание на калории: 125 до 140 Kcal на 100 g прясна и обелена маниока.
Вода: 60 до 70%.
Въглехидрати: 32 до 35% (главно нишесте).
Протеини: 1,5%.
Целулоза: 3 до 4%.
Липиди: 0,2 до 0,5%.
Грудката се състои главно от въглехидрати, така че е енергийна храна. Той носи много калории. Той произвежда по-голямо количество калории на хектар от ориза и соргото, но е по-небалансиран.
Той е с много ниско съдържание на липиди (мазнини) и протеини. Освен това се твърди, че протеините му са с лошо качество, тъй като съдържат много малко метионин, незаменима аминокиселина. Грудката е бедна и на минерали (калций, желязо, фосфор) и витамини (има още по-малко в продуктите, приготвени от клубена). Той трябва следователно се свързват с храни, богати на протеин и в липиди да представлява балансирана хранителна дажба.
3. Токсичност
Пресната грудка съдържа циановодородна киселина (особено при горчивия сорт), което е токсично вещество: това е a отрова от хемоглобин червени кръвни телца. Освен това причинява нарушения на щитовидната жлеза като предотвратява прикрепването на йод към него (гуша, забавяне на растежа при деца). Тази отрова лесно се елиминира чрез готвене, сушене на слънце, ферментация. Той е в по-голямо количество в кората, което се елиминира по време на приготвянето. Следователно, когато маниоката е приготвена правилно, тя не съдържа следи от циановодородна киселина. Не рядко обаче се наблюдават проблеми с хроничната токсичност (лошо съхранение на грудки, лоша подготовка).
Продукти от маниока
Местни продукти, консумирани предимно в Африка.
Retting е ферментацията на корена във вода за два до три дни (детоксикация). В зависимост от държавата има различни препарати и различни имена, ето няколко примера:
Южна част гари от Нигерия: kpokpogariлафънфуфу
Гана: гариkokonteагбели каклофуфуампеси
Да отида: гариякаякеагбели какло
Гамбия: гари
Доброкачествени: гари
Източна Африка: брашно от маниока
за уджи и ugali
Приготвяне на гари (много често): измитите и обелени грудки се настъргват на ръка, за да се получи фина каша. Това се въвежда в чували с груб коноп, които са затворени. Тези чували се притискат между дъски или камъни, за да се отстрани излишната вода и се оставят да престоят три или четири дни, за да се получи ферментация (през първите два дни на ферментацията забелязваме миризма на циановодородна киселина, която след това изчезва). Ферментиралата тестена маса се натрошава, грубо пресява, поставя се да изсъхне. Така полученият грис може след това да се запържи в малко олио.
Срокът на фуфу се отнася за различни продукти в Западна Африка; обикновено това е удряна или варена храна, за да се образува гъста паста (фуфу, направен от варена маниока, таро, ямс, живовляк). Нигерийската фуфу е специална, тъй като е ферментирала, неизсушена маниока, към която се добавя студена вода и се готви, докато се образува гъста паста.
Пръчката маниока се състои от варено тесто, навито в листа от маниока.
Освен грудката, листа може да се използва за приготвяне на сосове. Тези листа са богати на минерали (калций, фосфор) и много по-богати на протеини от грудките.