CSID Какво става Doctor CSID опита Molecular Food - CSID Какво става Doctor
За молекулярната гастрономия знаехме само, че това е форма на кулинарно изкуство, което превръща кухнята в химическа лаборатория. За да видя на живо как се раждат тези ястия, но и какъв е вкусът им, поканих експерт, Бернд Кирш - готвач в Radisson Sas, на демонстрация на молекулярно готвене. Внимавайте да не го пробвате у дома! Все още не!
„Молекулярната гастрономия е дисциплина, практикувана както от учени, така и от професионални готвачи, които изучават физическите и химичните процеси зад готвенето. Искаме да проучим и обясним химичните причини, поради които съставките се променят в зависимост от начина, по който сте ги приготвили. Също така, молекулярната гастрономия е социален, художествен и технически компонент на гастрономическия феномен. "
Така би могло да се определи това изкуство. Искаме да използваме съществуващите рецепти, да въведем нови инструменти, съставки и методи в кухнята, да измислим нови рецепти и също така да приближим науката до хората, доколкото е възможно.
Час по химия!
Въпреки че гледах много демонстрации на приготвянето на молекулярна храна в интернет (между другото, най-уникалният десерт ми се стори „виртуалната шоколадова торта“, която се слага в лулата и се пуши - идеална за тези, които са на диета), чаках с голямо очакване лихва в деня на фоторепортажа.
Исках да видя дали (или защо) фурната е заменена с течен азот, за да видя как храната променя структурата си в зависимост от начина на приготвяне, ако вкусът остава същият, какви ястия се предлагат в ресторантите в Румъния, как румънците получават това вид кухня, какви специални съставки се крият зад ястията и колко опасно е да се готви молекулярно.
И не на последно място, интересувах се колко здравословна е молекулярната храна, ако е пълна, препоръчва ли се при отслабване и как се чувствате след като я ядете.
Кухненската лаборатория
Преди да се появи готвачът Бернд Кирш, неговите помощници поставят сцената. Те донесоха два метални сифона, държач с огромни спринцовки, някои класически прибори: лъжици, шпатули и покрит съд, съдържащ течен азот (температурата му е минус 192 градуса С, така че само специалисти го използват), памучна вата на пръчка (като тези, които консумираме като деца, по това време не броим калории), ликьор от кюрасао, портокалов сок, Campari и 3 кутии с надписи „Xantan“, „CelluZoon“ и „Algin“, съдържащи „магически прахове“ ", Както би ги нарекъл самият германски готвач.
Тези прахове помагат да се промени структурата на сосовете, супите и гарнитурите. По-кратко, чрез различни техники, храната променя агрегационното си състояние: сокът се превръща в гел, а картофите се превръщат в пяна. Но месото не може да се трансформира! „И така, да играем!“, Каза той. И първо приготви коктейл от кюрасао. Във висока чаша той сложи малко син ликьор, взе парче захарен памук, хвърли го в купата с течен азот за няколко секунди, извади го с чифт клещи и го сложи върху ликьора.
Поради изключително ниската температура се създаде ефектна пара. След това добави молекулярна пяна от шампанско от сифон. Коктейлът беше готов бързо и трябва да се консумира също толкова бързо, защото някои от молекулните препарати имат пенеста консистенция, така че те "изсъхват".
„На приемите приготвяме тези коктейли точно пред гостите, защото молекулярното кухненско изживяване включва и визуален спектакъл“, обясни Кирш. Другите молекулярни изненади също бяха подготвени бързо. Коктейл от молекулярен портокалов сок (има консистенция на желе), пяна от шампанско и Campari. Същата атмосфера на лабораторията по химия!
Той отговори с усмивка: "Сьомгата е полезна за диети, картофите в никаква форма, дори молекулярните не помагат за отслабване." Съдържанието на висока чаша, последвано за дегустация. Прилича на смути от кайсии и банани. Е, това би било в нормална обстановка, сега се занимавах с моцарела и домати. Молекулярна. Но вкусът ги предаде!
Но в крайна сметка кой би могъл да злоупотребява с молекулярна храна? Теоретично той трябва да бъде направен от ценители и е безопасен за здравето. Присъда? Поне веднъж си струва да опитате това кулинарно изживяване!
„Ако го сложите върху чиния за суши, не изглежда хубаво да излеете соеви капки до него, въпреки че завършва вкуса. Така че можем да направим соев хайвер с помощта на молекулярната кухня. По принцип ние трансформираме неговата структура. Променяме текстурата на соевия сос, правим го желатинов, като хайвер.
„За любителите на научните готвачи да практикуват у дома, на специализирани сайтове се предлагат комплекти, съдържащи DVD с рецепти (без течен азот, надявам се) и специални прахове за приготвяне по 3 техники, често използвани в молекулярната кухня:“ сферификация "," желиране "и" емулгиране ".