CSID Какво се случва Доктор Отидете на зеленчуковия пазар 3 известни готвачи обясняват защо - CSID Какво се случва
Един от най-невъобразимите аспекти отпреди няколко десетилетия беше пресните зеленчуци и плодове през всички сезони. Когато бях дете, през зимата можех да вкуся само домата от бурканчето с бульон, направено от баба ми и до следващата реколта влагах апетита си в нокътя. Дори не си представяме, че динята или черешите могат да бъдат пресни на коледната трапеза, но че чушките или краставиците могат да имат вкус на „картон“.
Тогава сезонността се зачита със или без нашата воля. Голямото индустриално развитие ни дава магически сили - можем да си купим всичко, което пожелаем. А историите с апетитите на градивите в средата на зимата за ягоди са просто истории, защото ние също намираме този плод почти нон-стоп. Просто ние и планетата плащаме за този лукс. Замърсен е с транспорт, химикалите се използват за запазване на плодовете и зеленчуците за дълго време. Разходите са в джоба на всеки от нас, защото плащаме и за скъпи зеленчуци и плодове, когато те не са нито сезонни, нито местни, и за внос и транспорт и консерванти и лекарства, когато се разболеем. Друг основен разход е замърсяването от транспорта.
Отиването на пазара трябва да е като миенето на зъбите
В света на гастрономията все повече се говори за нулеви километри - насърчаване на консумацията на местни продукти. Говори се и за сезонност - зачитане на всеки сезон по отношение на съставките, които слагаме в чиниите. В контекста, в който миналата година Ziarul Financiar обърна внимание, че от градската среда само 20% от жителите все още отиват на пазара, а останалите хора, които се снабдяват от супермаркета, разговаряхме с 3 готвачи, оценени за важността на използването на сезонни продукти и важността отива на пазара, за да купи това, което е прясно набрано. Главният готвач Емануел Перодин от Прованс, Франция, готвачът Раду Думитреску, Букурещ Румъния и готвачът Далад Камбху, Банкок, работещи в Берлин, Германия, отговориха на нашите въпроси.
Сезонно - от градината директно до чинията
„Внесените зеленчуци и плодове стигат до нас в чинията и след 2, 3, 4 седмици. Тогава свежестта се губи и много сензационни съставки с нея “, казва готвачът Емануел Перодин. „От много години съм влюбен във вкуса на брюкселското зеле. Но когато имах възможността да го опитам веднага, след като го взех от градина, не можех да повярвам! Какъв вкус, каква сладост, какви вкусове. Прясно брюкселско зеле е като бонбон! “ продължава френският готвач.
Главният готвач Емануел Перодин от Прованс, Франция - снимка Посолство на Франция
Сезонно - това, което ядем, трябва да изглежда и да има свеж вкус
Главният готвач Раду Думитреску не може да бъде намерен сутринта в ресторанта, защото той е на пазара сред плодове, зеленчуци, риба, месо. В ресторанта му няма определено меню, но той готви с онова, което е намерил прясно на пазара тази сутрин.
„Понякога отивам на пазара със списък на съставките, приготвени у дома и всеки път, но всеки път, когато менюто ми се променя. Това, че искам да купя, не знам, да направя карфиолова супа и виждам някои абсолютно сензационни и свежи зелени шушулки, набрани тогава, и ги купувам. И променям общото си меню “, казва готвачът Раду Думитреску.
Също така на пазара Думитреску се ръководи от свежия вид и мирис на зеленчуците и от външния вид на ръцете на хората, които ги продават. "Знаете ясно, че са работили върху доматите, които продават, ако ръцете им са напукани, нарязани, черни."
Шеф Раду Думитреску, снимка Ади Стойковичу
Екзотичните зеленчуци и плодове също имат местни кореспонденти
Също така тенденцията на сезонност и нулев километър достига нови висоти в кулинарния свят. Например, готвачът Далад Камбху - тайландски готвач от Берлин наскоро получи първата звезда в прочутото ръководство на Мишлен, защото той готви традиционни тайландски, но с местни съставки около Берлин. Тя се научи да готви от майка си и първият урок беше урокът за свежестта. Тъй като разстоянието между Тайланд и Германия е голямо, готвачът Камбу намери уникални местни решения. „Заменяме мангото със сладки ябълки, сладките картофи с ряпа, умираме гули вместо папая. Вкусът е като у дома “, казва Далад. В допълнение към свежестта на съставките, това насърчава местните производители и намалява степента на замърсяване, транспортните разходи. А месото? "Месото идва от биологични ферми, рибата само от устойчиви източници", обясни още тайландският готвач. И така, срещаме се на пазара!
Шеф Далад Камбху, снимка Робърт Ригер