CSID Какво се случва Доктор Михаела Билич хляб с майонеза VS хляб с мая - CSID Какво се случва
В съобщение във Facebook диетологът Михаела Билич обясни както какво означава хляб, получен от майонеза, така и важните разлики по отношение на храната между този вид хляб и обикновения хляб, приготвен с мая, който ние консумираме от обикновено от търговията или го правим у дома от закупена мая (прясна или дехидратирана).
Хората са открили как хлябът се прави случайно, както и виното. Вероятно някое грозде някога е било забравено за няколко дни, колкото да ферментира и да произведе алкохол. Както при зърнените култури, тесто от брашно беше оставено за няколко дни неварено и чудесно започна да набъбва. И виното, и хлябът се основават на един и същ процес: естествена ферментация на въглехидрати (фруктоза или нишесте).
Малцина знаят, че има естествено почти 70 вида бактерии върху зърното на пшеницата (и зърнените култури като цяло). Тези бактерии далеч не са нещо отрицателно, но са отговорни за млечната ферментация, която протича в сместа от вода с брашното, от което е направен хлябът.
И така, какво е майа-уа?
Смес от брашно и вода (или мляко), която оставяме да си почине достатъчно, за да започне да ферментира спонтанно. По време на този процес въглехидратите се трансформират в млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид, газът, който увеличава/набъбва тестото.
Тогава какво е бирена мая?
Както подсказва името му, концентрат от микроскопични гъби от семейство Saccharomyces cerevisiae, използвани както при производството на хляб, така и при ферментацията на вино и бира. Независимо дали са пресни или дехидратирани, дрождите в контакт с вода и топлина се размножават и предизвикват бърза алкохолна ферментация, отделяйки много въглероден диоксид.
Каква е разликата между хляб с мая и хляб с майонеза?
Хлябът с мая расте бързо и много, сърцевината е по-аерирана/пухкава и вкусът е неутрален. Хлябът с майонеза е по-дебел, кората е по-дебела и по-хрупкава, сърцевината е неправилна и вкусът е леко кисел.
Хлябът с мая расте бързо (след няколко часа) чрез алкохолна ферментация и този с майонеза расте бавно (1-2 дни) чрез млечна ферментация. От хранителна гледна точка и двата вида хляб те имат еднакъв брой калории, но майонезният хляб има голям плюс: той е по-питателен и по-лесен за смилане.
Обяснение:
Зърнените трици съдържат фитинова киселина, която се свързва с минералите в червата и образува неразтворими фитати. Те блокират усвояването на минералите, изключително агресивни са за запасите от калций и магнезий в организма и са в състояние да предизвикат тежка деминерализация. Ензимното действие на млечнокиселите бактерии (фитази) от майя и създадената от тях киселинна среда разлагат част от фитиновата киселина, а естествената лакто-ферментация, която произвеждат, разтваря фитиновата киселина в инозитол, калциеви фосфати и магнезий, лесно усвоими. Колкото повече тесто ферментира, толкова повече фитазата има време да освободи минерали от блока/връзката на фитиновата киселина.
Глутенът е друг елемент, който се възползва от контакта с бактериите на маите. Храносмилането на този протеин, който "пада трудно" върху чувствителните черва, ще започне рано, от месенето на тестото. И как втасващият хляб с майонеза трае 2 дни, след като го консумираме, глутенът се усвоява предварително. Фракциониран на по-малки аминокиселинни сегменти, възпалителният му ефект ще бъде намален и всяка непоносимост ще изчезне.
Освен това, майонезеният хляб не е замесвал толкова, колкото хлябът с мая. Чрез месене глутенът набъбва и става еластичен, предимство за пекарите, които се нуждаят от лесно оформящо се тесто, което не се чупи и расте добре. Но за нашето тяло това е недостатък, колкото повече тесто се меси, толкова повече то развива възпалителни или дразнещи агенти.
Изводът е колкото прост, толкова и красив: струва си да инвестирате време в тесто за хляб, струва си да "отгледате" бактериалните култури в майя, като домашен любимец - храним ги с вода и брашно, поддържаме ги на топло, грижим се да се размножават и след това им даваме време да квасваме нашия хляб, отпушваме минералите в триците и смиламе глутена на нашето място. Всичко това, за да можем след това да се насладим напълно на най-често срещаната и вкусна храна: хлябът.
P. S. Културите на маите се държат като кисело мляко: използва се малко количество майонеза, която се инокулира в нова смес от брашно и вода, след което се очаква микроорганизмите да се размножат. Всеки пекар "отглежда" своя собствена мая и има 20-годишни лактобацилни култури.