CSID Какво се случва Доктор Колко месо са изяждали някои древни румънци на ден - CSID Какво се случва
„Кажете ми какво ядете днес, за да мога да ви кажа какво са яли вашите предци“. Ако вашите прогнози са в съответствие с реалността отпреди 3 века, например, можете да разберете от книгата, която описва 300 години румънски начин на живот и кулинарно изкуство „Три века румънска гастрономия. От muhalebiu и schembea до volovan и galantina ”, издателство Паралела 45. Разговарях с авторите му Даниела Улиериу и Дойна Попеску за това как е изградено менюто на нашите предци, как комунизмът е унищожил румънската гастрономия и как можем да спасим автентичното кулинарно изкуство по това време бързо хранене. Добър апетит!
CSÎD: Яли ли сте много месо в миналото? Какъв вид месо? Който е имал достъп до месо?
Дойна Попеску: Постеше сериозно и между постовете ядеше пантагруели. Румънски изследовател, базиран в Париж, Матей Казаку, изчислява дажбите, на които се ползват влашките пратеници около 1594 г. За лична ежедневна консумация се получава една почва: килограм и половина свинско или говеждо месо. Освен това пиле, риба, раци, плодове, хляб и два литра вино. В някои дни менюто се допълваше с гъши меса, ориз, зеле, бекон, ракия, бикини и медовина (ферментирала водна напитка и мед). Но нека не се изненадваме много. Това беше европейската ера на големите месоядни.
И каденсите бяха принудени да ядат много храна
CSÎD: Интересно. Но какво се случва със съседите?
Дойна Попеску: Дори в Османската империя нещата не бяха по-различни, западняците от своя страна бяха изумени от усърдието, с което турците пълнеха своите каданси. Е, стандартите за красота също бяха различни: рубенсиански форми, закръглени и зачервени жени и благородници с дебели вратове и видни бурдиани се наслаждаваха на пасажа. В Молдова майка се оплака на чуждестранен пътешественик, че малката й дъщеря „е истински срам“, защото „тя е права и слаба като тръстика“ и намекна, че работят усилено, за да „оправят ситуацията“.
Комунизмът открадна усъвършенстването на румънската гастрономия
CSÎD: От ваша гледна точка - какво е загубила румънската гастрономия с времето? Какви храни трябва да се върнат в чиниите на румънците през 2019 г.?
Даниела Улиериу: От една страна, комунистическият режим унищожи усъвършенстването на румънската гастрономия, замествайки болярските менюта с мръсни ястия от столовата. Имам предвид преди всичко липсата на съставки, недостига на храна, необходим за изработването на някои основни ястия, така че да не мислим за по-сложните рецепти. Ако добавим липсата на интерес, образование и гастрономическа култура на тогавашната политическа класа, картината е пълна.
Румънската кухня може да се върне към бавната храна
CSÎD: Но след революцията започнахме да се храним по-добре?
Даниела Улиериу: След ‘89 г. станахме свидетели на още едно почти толкова сериозно явление: нападателната за бързо хранене и нездравословната храна, с вредни ефекти върху вкуса и здравето. Загрижеността за това, което ядем, и не на последно място за това как се храним е постоянна част от интелектуалните елити, които веднъж видяха обществен дълг в образованието на вкусовете и нравите на своите съграждани. Точно същото нещо сега прави Асоциацията за възстановяване на румънската гастрономия, чийто президент Александру Консулея полага постоянни усилия в това отношение. Книгата Три века на гастрономията ..., която е книга с исторически реституции, също е част от проекта на Асоциацията
Дойна Попеску: От моя гледна точка кухнята трябва да се върне към бавната храна. И защо не ? - вземете примера на Stolnicul Cantacuzino по отношение на средиземноморското меню; да разнообразим нашата гама от консумация на храна, но да комбинираме съставките в по-прости рецепти, по-малко трудоемки и в много по-малки порции от онези, които са правили празниците отдавна. Риба, повече зеленчуци, повече плодове. С изключение на много специални случаи, нека не смесваме твърде много ястия на едно хранене. Удебеляване на нотата, в никакъв случай, но в никакъв случай по стотици начини, както за гостите от Брънковени.