Cnam - Обучение - Хранителни и органолептични качества на храните - AGR102
- Промишленост, химикали, фармация и селскостопанска храна
Да придобие знания за реакциите на разграждане, претърпени от храната по време на производството или консервирането, за да може да предложи подходящи решения за консервиране на храни.
Bac +2 в областта на науките за живота или химията. Много се препоръчва предварително да сте следвали UE BCA105.
В края на курса ще можете да различите източниците на влошаване на хранителните и органолептичните качества на храните и ще можете да предложите начини за подобрение (формулиране, процес) за подобряване на тези качества.
Домашна работа, която трябва да бъде предадена на половината път, както и финален изпит за оценка на придобитите умения.
Хранене (4 часа)
Храносмилателната система. Хранителни нужди и препоръчителни приема (RNJ, AJR и ANC). Хранителни методи за анализ. Хранителна обработка и хранително качество (гликемичен индекс, анти-хранителни фактори, топлинна обработка). Хранителен баланс (PNNS, специфични популации, алергии и непоносимост, хранително етикетиране)
Окисляване на мазнините в храната (4 часа)
Различни фази на окисление и образувани продукти. Методи за оценка. Реактивност на свободните радикали. Ензимни и не-ензимни катализатори. Антиоксиданти. Терморазграждане на масла за пържене.
Браунинг (реакции на Maillard и ензимно покафеняване) (5 часа)
Образувани са различни фази и продукти. Оценка на Браунинг. Технологични и сензорни последици. Примери за хранителни продукти. Различни параметри на ензимното покафеняване, включени фенолни съединения и ензими. Реактивност на хинони. Мерки за контрол.
Въведение в сензорния анализ (2 часа)
Изпълнение на сензорен анализ. Потребителски тестове. Профили, картографиране на предпочитанията.