Цялото животно - включително карантия JEM - списание за хранителна медицина
Етика, устойчивост и разнообразие от вкусове - може да се каже много за ядене на повече части от животно, отколкото филе, пържола и шницел. Всъщност през последните няколко години се разви малка, фина сцена, в която се поддържа кухнята "от носа до опашката". Междувременно в менютата има по-традиционни ястия с карантия и има екстравагантни нови творения. Но какво казват медицината, диетологията и хранителната наука за повече карантии в чинията?
Лекарството
„От медицинска гледна точка едва ли е необходимо да се препоръчва да не се яде карантия“, обобщава виенският физиолог Унив.-проф. Д-р Волфганг Марктл заедно. По-скоро карантията може да помогне за здравословното хранене по няколко причини. Има по-интензивен вкус в сравнение с други видове месо, който се причинява от прекомерна консумация на черен дроб, beuschel, бъбреци и т.н. по-скоро се сдържа. Освен това вътрешностите осигуряват витамини, минерали и други хранителни вещества в относително високи концентрации на достъпна цена.
Черният дроб дори имаше специален външен вид в хода на медицинската история. През 20-те години суровият черен дроб е открит като първото ефективно лечение за пернициозна анемия, казва Марктл. Пациентите са получавали 20 дека или повече изстърган суров черен дроб на ден, смесен с лимонов или ябълков сок, за да ги улеснят в храненето. Американският лекар Джордж Уипъл беше забелязал при експерименти с животни, че храненето на черния дроб насърчава образуването на кръв, лекарите Джордж Майно и Уилям Мърфи от Харвард разработиха на тази основа успешната терапия за пернициозна анемия - и тримата колеги успяха да направят това през 1934 г. да спечели Нобелова награда за медицина и физиология. По-късно е установено, че ефективното средство е витамин В12. Скоро се произвеждат чернодробни екстракти и със синтеза на витамин В12 през 40-те години на миналия век кариерата на суровия остърган черен дроб като животоспасяваща терапия приключи завинаги.
Вътрешна регулация на холестерола
Сега вътрешностите съдържат и много холестерол, който често се креди срещу тях. „Значението на храненето за концентрацията на холестерол в серума беше - и в някои случаи все още - беше силно надценено“, възразява Marktl, „всъщност различните вътрешни регулаторни механизми надделяват далеч.“ Индивидуалното възприемане на стреса също има много по-голямо влияние от диетата. Marktl: „Многобройни висококачествени проучвания показват, че повишеното субективно натоварване от стрес е свързано с повишено ниво на холестерол.“ От друга страна, нивото на триглицеридите е много свързано с диетата или количеството консумирани мазнини.
Понякога високото съдържание на пурин във вътрешностите трябва да се има предвид при определени обстоятелства. „Трудно е обаче да се придържате към строго ниско-пуринова диета, тъй като редица важни храни като някои зеленчуци, пълнозърнести продукти, бобови растения или дори мускулно месо и много видове риби съдържат значителни количества пурини“, обяснява Marktl. Фактът, че фундаментално е възможно да се повлияе диетологично на хиперурикемията, беше показан, наред с други неща, от наблюдения от времена на дефицит, като например по време на Втората световна война, когато подагра на практика не се е появявала в Европа.
Диетологията
„Използването на колкото се може повече части от животно за храна е нещо много положително според мен“, обобщава диетологът Анна Айзенбергер от Грац, но подчертава, че качеството на продукта е много важно и че отглеждането и храненето на животните е от решаващо значение под влияние. Вътрешностите обаче не се препоръчват еднакво за всички. „От диетологична гледна точка няма ограничения за консумацията на карантия за здрави хора“, каза Айзенбергер, въпреки че това всъщност означава случайна консумация. Като се обърне внимание на доброто качество и само случайната консумация, рисковете от евентуално замърсяване също ще бъдат избегнати.
Една от препоръките на диетолога по отношение на приготвянето на месо като цяло е: Не само печените продукти имат добър вкус. Печенето или задушаването се получават със значително по-малко мазнини и водят до отлични резултати, които в много случаи са дори по-ароматни и интересни.
Метаболитни заболявания и затлъстяване
Ако има метаболитни заболявания или тежко затлъстяване, карантията попада в черния списък на диетите по различни причини. „Поради съдържанието на холестерол в карантиите, най-добре е да го избягвате в случай на изразено нарушение на липидния метаболизъм, затлъстяване на черния дроб или затлъстяване“, подчертава Айзенбергер Това обяснява процента на холестерола в кръвта. "
Хиперурикемията и склонността към пристъпи на подагра също са причини да не се използва карантия. Но не само карантиите имат високо съдържание на пурин. Мускулното месо и супите, особено тези с кости, също трябва да се избягват, ако нивото на пикочната киселина е повишено. Други храни като бобови също съдържат пурини, въпреки че съдържанието им е само една десета от сладките хлябове, които са предни, но размерите на порциите бобови растения обикновено са много по-големи.
Дори при ревматични заболявания може да има смисъл да се избягват карантиите. Айзенбергер: „Черният дроб и бъбреците например, както и животинските мазнини като цяло съдържат по-големи количества арахидонова киселина, която има провъзпалителен ефект и следователно може да влоши симптомите.“ може да се счита за безвреден.
А високото хранително съдържание на карантията? Карантиите са богати на протеини, витамини А, В, С и фолиева киселина, както и на минерали като цинк и желязо. Днес има толкова голямо разнообразие от храни, че човек не трябва да разчита на карантии, за да задоволи хранителните си нужди, отбелязва Айзенбергер.
Хранителна наука
Защо в наши дни вътрешностите са толкова рядко на масата? Важна роля вероятно ще бъде цената на фините разфасовки месо, които през годините са били скъпи, запазени за малка, привилегирована група хора и по този начин също са символ на статута. Днес те са относително много по-евтини и достъпни за много повече хора.
Има и други причини да се отклоните от карантията, казва диетологът Маг. Андреа Фичала от Виена: „Колкото по-интензивна миризма, толкова по-тъмни и често кървави части - това се възприема от мнозина като„ не е чисто “и се отхвърля. Светлите парчета, предлагани в плотовете за месо на супермаркетите, не ни напомнят за процеса на клане и повечето хора също не искат да се сблъскват с него. ”Предпочитанията за вкус също се промениха. „Силният и често горчив вкус пречи на мнозина да ядат карантия“, казва Фичала. Днес е основно подправено много солено и много сладко. В крайна сметка някои традиции, които преди са били свързани с консумацията на неблагородни части от месото, до голяма степен са забравени. Помислете само за „свинския череп“ на Нова година.
Голям плюс в устойчивостта
От причините, които говорят в полза на използването на колкото се може повече части от животно за храна, по-специално един аспект е от изключителна важност днес: устойчивост. Фичала: „Ние произвеждаме голям излишък от нескъпоценни части от животни за клане, които се изнасят предимно като замразени стоки в други страни и континенти и се продават там евтино.“ Последиците са катастрофални по няколко начина. Наред с други неща, транспортът причинява значително замърсяване на околната среда и ниската цена съсипва пазара за местните производители. „В крайна сметка би било добре за нас да се отнасяме с клане към животни с уважение по етични причини и да използваме всички части, които могат да се използват като храна“, убеден е Фичала.
Променя ли се нещо? Според Fičala има малък обрат на тенденцията. В хановете и ресторантите в менюто има по-традиционни ястия с карантии, гурме ресторантите предлагат специални специалитети и собствени творения или работят по принципа „от носа до опашката“. Те са посещавани от гастрономи, съзнаващи традициите, и от хора, които са любопитни и нетърпеливи да експериментират или които се насърчават да опитат ястия с карантии от съображения за устойчивост. Директният маркетинг на месо в "опаковки" с различни парчета също допринася за обръщане на тенденцията. Някои производители правят възможно присъствието на дни за клане и по този начин получават пряко впечатление за произхода и стойността на месото като храна.
Ами ако просто не харесвате вкуса на карантията? „Ако искате да промените това, можете бавно да свикнете, като добавите малко количество карантия към гулаш или кайма“, казва Фичала. Между другото, възрастта също играе роля: с увеличаване на възрастта горчивият вкус е по-вероятно да се възприема като положителен, отколкото в млада възраст.