Цяло, полу сварено, допълнително
Патица или гъска? Консервирани или полуготови? Обикновен или пълнен? Екстра или първи избор? Обясняваме как да изберем гъши дроб с наближаването на Коледа.
Публикувано на 02.02.2019 г. в 16:00 ч., Актуализирано на 29.01.2020 г. в 06:46 ч
Той е звездата на честванията в края на годината. Foie gras заслужава специално внимание, когато става въпрос за избора му, след това да отидете зад печката, за да го приготвите. Тъй като приемането на добър гъши дроб зависи от няколко критерия, от методите на готвене до търговските наименования, включително етикети за бюджет и качество. И като водещ продукт на френската гастрономия - Франция е водещият износител на гъши дроб с близо 5000 тона и водещият производител (20 000 тона) в световен мащаб (1) - вниманието към детайлите е от съществено значение. Не се паникьосвайте, редакцията ви дава ключовете за идентифициране на идеалния гъши дроб.
Три търговски наименования
Ако е подпечатан с „гъши дроб“, продуктът трябва да съдържа 100% гъши дроб, малко мазнина и най-много подправка, и не повече. Но реалността е по-сложна: между „блока от гъши дроб“ и „целия гъши дроб“, чрез простичките „гъши дроб“ остават много разлики.
Блокът от гъши дроб: „първата награда“
Блокът от гъши дроб комбинира няколко гъши дроб, обработени заедно и възстановени с малко вода (10%), за да се получи емулсия с хомогенна структура. Съществува и „блокът от гъши дроб с парченца“, който показва, че парченца гъши дроб (обикновено 30%) са добавени към крем от гъши дроб.
най-много: Освен че е на достъпна цена, той е подходящ за малки порции, както и за много по-големи кутии. Блокът от гъши дроб е идеален за намазване с препечен хляб.
Foie gras: компромисът
Когато е посочено само наименованието „гъши дроб“, това означава, че гъшият дроб се състои от няколко парчета агломерирани лобове и оставени такива, каквито са, и които могат да произхождат от различни животни и подправки.
най-много: има мраморен естетичен вид, който се търси при нарязване.
Цели гъши дроб: върхът на гамата
Той е задължителен за мъстта. Това е препарат, съставен от цели гъши дроб или няколко цели лобове, също с много добро качество. До два пъти по-висока от цената на блок от гъши дроб, естественият му външен вид и еднородните пуристи на вълнение, вкус и текстура.
най-много: това е най-качественият гъши дроб на пазара: екстра пресен, измислен и подправен. Най-добре се консумира обикновен, леко осолен, сладък или с ракия или винен ликьор.
Във видео, нашите съвети за успешно готвене на домашни птици
Режими на готвене
Foie gras се предлага за продажба в няколко форми: независимо дали е просто суров или се е възползвал от различни методи на готвене, необходим е бърз преглед.
Суров гъши дроб
Най-пресният гъши дроб par excellence, суров гъши дроб може да се купи, за да се приготви в тиган или да се превърне в терин. За да заслужи името си, той трябва да тежи поне 300 грама. Приготвени леко между 55 и 58 градуса, суровият гъши дроб може да се продава в разфасовката в заведението за обществено хранене, под вакуум (прясно или замразено) или в терина в буркан. След като се постави в хладилник, трябва да се консумира в рамките на една седмица след покупката.
най-много: това е предпочитаната форма за приготвяне на домашен гъши дроб, защото можете да приготвите собствения си гъши дроб за по-малко от обработен гъши дроб. Суровият гъши дроб трябва да се готви в терин ("екстра") или пържен на тиган ("първи избор"). Това е съставката в празничните рецепти, приготвени с гъши дроб par excellence.
Ако мислим повече за гъши гъши дроб, отколкото за патешки гъши дроб, все пак последната печели: повече от 95% от производството на Франция! И докато пачият гъши дроб има по-мощен и селски вкус от гъшия гъши дроб, той също е по-евтин, но по-богат на лоши мазнини.