Цялата истина за млякото
Химически мляко - полидисперсна система, която включва вещества, които са в различни състояния: молекулен йон (лактоза, минерални соли), колоиден (калциев фосфат, протеин) и груб (мазнини). Тоест, всички млечни компоненти се разтварят. Млякото се състои от вода (до 88% от общото количество) и сухи остатъци (мазнини, протеини, лактоза, минерали, микроелементи, азотни вещества, витамини, ензими, хормони). Нека анализираме всеки компонент в детайли.
водата. Водата играе много важна роля в много биохимични процеси. Водата е най-простият разтворител на органични и неорганични вещества. В млякото водата е в две състояния: свободна и свързана. Безплатната вода не се свързва с млечните компоненти и лесно се отстранява, когато се сгъсти, замрази или изсуши. Свързаната вода се задържа от молекулните сили на млечните компоненти, т.е. тя е в колоидно състояние. Количеството свързана вода достига 3,5%. Свързаната вода не разтваря захари и соли, не се отстранява по време на сушене и е недостъпна за микроорганизми.
Мастно мляко. Млечната мазнина е под формата на емулсия (или суспензия) и е под формата на малки топчета. От млечната мазнина се изолират 20 мастни киселини. Той разтваря мастноразтворимите витамини (A, D и E). Освен това млякото съдържа липоиди - фосфатиди и стерини. Фосфатидите съдържат фосфор, който е необходим за регулиране на метаболизма в организма, както и левитацин. Стерилите са представени от холестерол и ергостерол (в крайна сметка под въздействието на ултравиолетовите лъчи се образува витамин D).
протеин. Млякото съдържа между 3,05 и 3,85% протеин. Млечните протеини включват казеин, албумин и глобулин. Млечният казеин има формата на разтворима калциева сол, но под въздействието на киселини, соли и ензими се коагулира и утаява. Този процес се нарича още коагулация. Тази характеристика се използва при производството на извара и сирене - казеинът се утаява със специален ензим съсирек. Съсирек в буркан с кисело мляко също е казеин, който се коагулира под въздействието на млечна киселина, образувана в резултат на млечна ферментация. Албуминът и глобулинът са протеини в кръвната плазма, които носят имунни свойства. Коластрата е особено богата на тези протеини. Албуминът се утаява при нагряване до 70 ° С. Съставът на албумина е сложен, но основната му характеристика е, че съдържа доста голямо количество аминокиселина триптофан, която не съдържа други протеини. Глобулинът е подобен по състав на албумина и също се огъва при нагряване до 72-75 ° C в леко кисела среда.
Млечна захар. Млечната захар или лактоза се съдържа само в млякото. Лактозата е основният източник на млечнокисели бактерии, които ферментират млякото. Това е както следва: бактериите превръщат захарта в млякото в млечна киселина, която от своя страна отделя калциевия казеин от казеина в резултат на валежите. Така изглежда като печено мляко, извара, сметана и други млечни продукти.
Минерални соли. Млякото съдържа относително малко количество минерални соли, само 0,6-0,8%. Това са солите на калция, калия, магнезия, желязото, фосфора и лимонените киселини. Минералните соли имат голямо значение в храненето на организма. В допълнение, промяната в количеството на минералните соли може да причини нарушение на колоидната система - утаяване на млечни протеини.
Микроелементи. В млякото има много малко микроелементи. Но въпреки това тяхната роля в храненето е огромна. Микроелементите, съставляващи млякото, включват мед, йод, алуминий, манган, хром, цинк, арсен, титан, кобалт, хелий, сребро и др...
витамини. Витамините са катализатори на биохимичните процеси и участват в метаболизма. Най-малкото отклонение в количеството витамини води до дефекти в организма.
Витамин А - червено-жълт цвят, разтворим в мазнини. Необходим е за растежа, зрението и нормалното състояние на кожата и лигавиците. Състои се от каротин, който е в тревата, така че през лятото съдържанието на витамин А е по-високо, отколкото през зимата. Това обяснява разликата между оцветяването на маслото - маслото, произведено през лятото, има по-жълт оттенък. Витамин А лесно се унищожава от кислорода, така че съхранявайте и затопляйте млякото в затворен съд.
Витамини от група В - разтворим във вода. Когато млякото се превърне в извара и масло, основната част от витамините от група В отива в суроватката, суроватката и обезмасленото мляко. Витамин В1 се синтезира от млечнокисели бактерии, така че е повече във ферментиралите млечни продукти, отколкото в млякото. Витамин В2 се разтваря в серум (оцветено в зелено). Витамин В9 (фолиева киселина) е отговорен за процесите на абсорбция в червата. Фолиевата киселина е почти напълно унищожена чрез кипене. Витамин В12 е необходим за производството на червени кръвни клетки. При нагряване този витамин не се унищожава.
Витамин PP той е част от ензимите, участващи в окислително-редукционните процеси в организма. Този витамин не се унищожава при излагане на високи температури, светлина и кислород.
Витамин С (аскорбинова киселина) е водоразтворим витамин. Важно е за усвояването на желязото, насърчава реактивирането на токсините. Недостигът на витамин С е изпълнен с много здравословни проблеми. Витамин С е много нестабилен, унищожава се при излагане на светлина, кислород, топлина и тежки метали.
Витамин D мастноразтворим. Предпазва от развитието на рахит. Особено голяма нужда от този витамин при децата. Витамин D е много устойчив на високи температури и кислород.
Витамин Е участва в междинни реакции на метаболизма. Устойчив е на въздействието на кислород, киселини и основи. Затоплянето също не е страшно за витамин Е.
ензим. В допълнение към витамините млякото съдържа ензими - вещества, които подпомагат ускоряването на биологичните процеси. Всеки ензим ускорява само един специфичен процес. Ензимите са вътреклетъчни (т.е. те са членове на клетките на тялото) и извънклетъчни (преминаващи от клетки към кръв и други течности, които имат своя ефект). При ниски и високи температури ензимите губят своята активност. Ензимите действат най-добре при температура 15-40 ° С. Млякото съдържа лактаза, амилаза, липаза, пероксидаза, фосфатаза, редуктаза. Всеки от тези ензими, участващи в бизнеса: разгражда лактазата до глюкоза и галактоза, амилазата разгражда полизахаридите до малтоза, разцепва липазата от млечна мазнина до глицерол и мастни киселини фосфатазата причинява хидролизата на естери на фосфорна киселина, пероксидазата участва в редокс процесите.
хормони - биологично активни вещества, които се освобождават в кръвта и тъканната течност чрез вътрешната секреция на жлезите. Те имат регулаторен ефект върху функциите на организма, включително образуването и разпределението на млякото. Хормоните влизат в кръвта.
пигменти - естествени цветни вещества (каротеноиди, хлорофил, рибофлавин и др.). Съдържанието на пигмент зависи от много фактори. Белият или жълтият цвят на млякото зависи от количеството пигменти.
Индустрията произвежда няколко вида мляко: цяло (3,5% мазнини), нормализиран (3,2% мазнини), беден (или обратно, съдържание на мазнини 0,05%), високо съдържание на мазнини (4% и 6% мазнини), ниско съдържание на мазнини (2,5% мазнини). Млякото се топи (температурата се поддържа на 92-95 ° C за 4 часа мазнини 4% и 6%), обогатена (с витамин С), протеин (цяла с сухо или концентрирано мляко), редуцирана (от сухо концентрат или сметана), шоколад (с добавено какао и захар).
Магазините продават стерилизирано, пастьоризирано или ултра-пастьоризирано мляко. Пастьоризираното мляко се загрява до 74-76 ° C, като 90% от микроорганизмите се убиват, но спорите им не се изтриват. Срокът на годност на пастьоризираното мляко е 24 часа. UHT млякото се загрява до 125-145 ° C и се охлажда интензивно, което води до унищожаване на микроорганизмите и техните спори. Следователно периодът на съхранение на 3 месеца мляко при температура от + 8 ° C и при стайна температура не е kisnet в продължение на 10 дни. Стерилизираното мляко, което може да се съхранява до шест месеца без специални температурни условия, се прави по следната технология: към млякото се добавят специални стабилизатори, приготвена сол, след това млякото се стерилизира при температура 100-120 ° C, охлажда се и се бутилира. сол стабилизатори (лимонена киселина или соли на фосфорна киселина), присъстващи в млякото в естествената му форма, както и допълнителното въвеждане на соли дава гаранция, че киселото мляко не е достатъчно дълго.
Говорейки за мляко, обикновено се отнася за мляко в магазина. Ажиотажът около липсата на витамини и ензими в магазина за мляко всъщност е рекламен трик. Не очаквате ли да получавате всички полезни вещества само от млякото? Хранете се по различен начин, ще можете да събирате витамини от други храни. Но ако оставите ензимите в млякото, то дори няма да стигне до магазина ... Освен това консумирането на незатоплено мляко без мляко не е толкова безопасно за здравето. Колко често хората от града, които избухнаха на открито в страната, нападнаха настоящото мляко и ... получиха ужасно храносмилателно разстройство! Да, внезапен преход към "жива" храна не е необходим, той винаги е пълен vzbrykami червата, защото е бил използван за денатуриран продукт! Прясното мляко може да съдържа опасни вируси като бруцелоза, салмонелоза и загадъчния вирус, наречен Shigella. Можете да пиете прясно мляко само ако сте 100% сигурни, че кравата, която го е произвела, е абсолютно здрава. Във всички останали случаи млякото трябва да се вари.
Ако бебето ви обича каша, гответе я така, че всички полезни вещества в млякото да останат в нея. За това гответе зърнени храни в малко количество вода до готовност, след това добавете мляко и оставете да заври почти. Във всеки случай не гответе каша или млечна супа директно в млякото - за да убиете всичко останало в млякото след пастьоризация. Опитайте се да приготвите сами кисело млечни продукти, като използвате специални начални култури. Ако телето откаже да пие мляко - не го насилвайте, но в същото време балансирайте дажбата, така че да получи достатъчно калций Други продукти (и не само калций!).
Така че в същото време е необходимо да се пие мляко при възрастни или не? В медицинските публикации, уважавани по различно време, има точно противоположни мнения на някои по-малко уважавани учени, някои искат да откажат млякото в някое от проявите му, докато други, напротив, предлагат да се пият поне 2 чаши на ден. В храненето винаги трябва да избягвате скованост и фанатизъм. Искате да пиете млечни напитки. Не искам - не пий. Не забравяйте, че млякото не е напитка, а храна! Опитът да се насити тялото, например, с калций само в ущърб на млякото, е малко вероятно да успее - за това ще трябва да пиете мляко в литри. В този случай това не е балансирана диета ... Изключение може да се превърне в заболяване на стомашно-чревния тракт, когато млечната диета се предписва от лекарите. Млякото е слаб причинител на стомашната секреция, така че за стомашните пациенти тази диета е просто спасение. И ако по време на ремонта на вдишаната боя, тогава млякото ще се справи най-добре с интоксикация. Няма нищо за нашите растения, използвани за производство на мляко за "вредни".
