Цитрусови плодове между вкусовете и зависимостта - Swiss Medical Review
Горчивина, история за захарта
Защо някои цитрусови плодове са горчиви? Въпреки че всички цитрусови плодове съдържат големи количества флавонони, портокалите, като мандарините, съдържат безвкусни флавонони, докато грейпфрутите например натрупват тези, които са горчиви. Химичната граница между двата вкуса обаче е тънка. Горчивината на грейпфрута се причинява от флавонон, наречен нарингин, и е пряко пропорционална на количеството нарингин в плода.
Горчивината на флавонона зависи от неговата молекулярна структура, по-точно от позицията на рамноза върху втора захар. Така че, ако рамнозата се свърже с позицията С2 на другата захар, тя ще даде познатия горчив вкус. От друга страна, ако се свързва с позицията С6 на захарта, няма да произведе никакъв вкус. Кой е отговорен за позицията на рамнозата? Ензим: рамнозилтрансфераза. Широко изразена в младите грейпфрути, както и в листата и стъблата на младия грейпфрут, 1,2 рамносилтрансфераза произвежда големи количества нарингин, които могат да съставляват до 75% от сухото вещество на младите плодове! Зрелият плод обаче вече не експресира 1,2-рамнозилтрансферазата и концентрацията на нарингин се разрежда, което прави зрелите плодове много по-малко горчиви въпреки запазването на вкуса при дегустация.