Чудодейната грудка

Снимка и видео: Ханс Герлах

Познавате ли Kōrurabi? Хрупкавата грудка с леко сладникав и деликатен вкус на въглен е типичен немски зеленчук. Името Kohlrabi дори е прихванало на японски, както и на руски и английски. В моята основна готварска книга също зеленчуците се появяват няколко пъти - най-лесният начин за готвене на колраби е и един от най-добрите: обелете грудката, настържете я, покрийте я с щипка сол, индийско орехче и щедра лъжица масло и го варете десет минути, това е всичко.

Когато намеря на пазара много прясна кальраби, я харесвам сурова дори повече от варена. Защото, когато са пресни, грудките имат лека сладост, която изчезва в хладилника след няколко дни. Например опитайте баварски зелена салата с хрупкав бекон и кольраби вместо зеле - вкусът е прекрасен (как се прави това е и в основната готварска книга). Но кольраби е не само заместител на зелето, той е идеален и за всички рецепти със зелена папая. Както и да е, всичко говори в полза на използването на колраби от региона, вместо да се лети в зелена папая от другия край на света. Но тази година зелената папая също е трудно да се намери, подобно на кубчетата мая тази пролет. Дори екзотичният щанд на мюнхенския Viktualienmarkt в момента е по-вероятно да продава чушки и тиквички, защото някои екзотични плодове са твърде скъпи за закупуване.

Тайната за свежата лекота на много азиатски салати е по-малко много специалната съставка, отколкото принципът: В соса едва ли има олио, но сос от соев или рибен сос, пресен цитрусов сок и щипка захар. Свикнахме със средиземноморския сос с оцет и олио, но леко сладкият сос от салати на нашите баби също съдържаше много малко масло, но малко вода и не беше толкова далеч от принципа на азиатските сосове за салати. Във всеки случай се съчетава добре с кальраби, със сладки праскови можете да се справите и без отделната щипка захар.

Колраби и салата от праскови

За 4 порции

2 по-малки колераби
1 органичен лимон
2 супени лъжици рибен сос (например този или Colatura Tradizionale di Alici di Cetara) - или соев сос
2 праскови - узрели, но не твърде меки
1 връзка ракета
1 супена лъжица ядково масло
1 ч. Л. Чили паста
кимион
100 г орехови ядки
2 супени лъжици рапично масло
Pappadams - хрупкави питки от леща (предлагат се в супермаркети или азиатски магазини)
Масло за пържене на пападамите

Обелете колраби, разрежете наполовина и Нарязва се на тънки резенчета. Разтрийте лимоновата кора, изцедете сока. Смесете лимоновата кора и половината сок с кальраби, подправете с 2 супени лъжици рибен сос. Измийте прасковите, разрежете ги наполовина, отстранете костилката, нарежете плодовете на тънки филийки. Измийте руколата, разклатете на сухо, отрежете дебелите дръжки.

Смесете ядковото масло с останалия лимонов сок, чили паста и силна щипка кимион. Накълцайте ореховите ядки много грубо или дори по-добре: счупете ги. След това препечете до златисто кафяво с малко масло, като често разбърквате. Добавете ядково-лимоновата паста и продължете да препичате, докато бъркате, докато сместа отново изсъхне. Отцедете върху кухненска хартия, подправете със сол.

Смесете кольраби, праскова и рукола, поръсете с орехи. Изпечете пападамите, докато станат хрупкави, отцедете ги и сервирайте със салатата.

В случай, че имате вкус към него, ето още две изпробвани рецепти, в които коравата играе важна роля:

Цу-ке-мо-не!

Самата ферментация на зеленчуци е точно толкова част от кухненския хипстеризъм, колкото наскоро бяха брадата и големите слушалки. Тези, които търпят подигравки, ще бъдат възнаградени с вкус.

Екскурзия в провинцията

Класическо ризото съдържа неприлично количество масло и сирене. Нашият колумнист за готвене замества тези съставки, но по начин, който прави вкуса - и цвета - на ястието още по-впечатляващ!