Човек - информация за калориите - без гаранция - знания - SRF
Опаковката показва колко хранителна стойност има в храната - предполага се. Всъщност настоящите методи за измерване са неточни и природата играе неочаквани номера на производителите.
Експеримент с птичи тор накара биолога Роб Дън да се замисли колко добра е информацията за калориите на опаковките на храните. В края на тези съображения заключението е: доста погрешно. Изследователят от държавния университет в Северна Каролина вярва, че те действително трябва да бъдат подобрени.
Но първо първо: започна, когато Дън се интересуваше от това как се разпространяват растителните семена в Австралия. За целта той изследва изпражненията на растителноядния ему, австралийски вариант на щрауса. Дън искаше да разбере колко от плодовете и семената, които едно ему консумира, могат да оцелеят в пътуването през храносмилателния тракт. „За целта събрахме стотици купища тор и видяхме колко и кои растения започнаха да покълват от тях“.
Много съставки не се използват
Имаше безброй разсад. Това означава: Безброй семена преминаха през червата на ему, без птиците да могат да използват ценните калории в семената. Очевидно е, че Дън осъзна, че не всички калории пред стомаха ни са създадени равни: "Така че експериментът с изпражненията от ему го накара да мисля за калориите."
Начинът, по който се измерват калориите, е на около сто години. Тя се връща към проучванията на американеца Уилбър Атуотър. Изгаряше различни храни и измерваше колко енергия се отделя. След това караше доброволците да ядат различни ястия и проверяваше кой от тях не е усвоен или отделен във фекалиите и урината на части. Той приспада тази загуба в тялото от общата енергия, която храната отделя при изгаряне - и така получава използваемите количества енергия, т.е. информация за калориите за различни храни.
Растенията се разпространяват чрез изпражнения
Atwater прецизира цялото нещо, като разбива калорийните стойности за основните хранителни вещества, от една страна, т.е. въглехидрати, мазнини и протеини, и от друга страна определя средните стойности за различни храни. Това, което е на опаковката днес, се връща към усилията на Wilbur Atwater, с няколко корекции. „Тези измервания са много опростени и в някои отношения всъщност грешни“, казва Роб Дън.
Например, тялото не може да смила много храни толкова добре, че всъщност да получава всички калории от тях. Помислете за експериментите с емуто: „Често растенията изобщо не искат да бъдат усвоени“, казва Дън. Трябва да ядем плодовете им, но трябва да разпространяваме семената в тях през изпражненията и да не ги смиламе. Това означава за информацията за калориите: В такива случаи те са твърде високи, защото тялото ни не може да усвои всички компоненти.
Бадеми: една четвърт остава неизползвана
В случая с бадемите това е доказано от проучване от миналата година. След като изследователите накараха доброволци да ядат богата на бадеми диета в продължение на 18 дни, внимателните измервания в екскрециите показаха, че тялото може да получи 25% по-малко калории от бадемите, отколкото пише на опаковката. Поне една четвърт от отклонение.
Дори нормалните части на растенията, които не са специално стоманени, за да насърчат разпространението като семена, са само частично използваеми за нашите храносмилателни машини - въпреки това тяхното енергийно съдържание е включено в информацията за калориите. Стените на растителните клетки например често са толкова твърди, че клетките и високоенергийното им съдържание преживяват преминаването през стомаха и червата, казва Михаел Блаут от Германския институт за хранителни изследвания, който също се занимава с темата.
"Устойчиво" нишесте в картофите
Дори нишестето, доставящо енергия, не винаги може да се използва еднакво добре от нашето тяло: „Картофите например съдържат така нареченото устойчиво нишесте“, обяснява Майкъл Блаут. "Не може да се разгради от човешките храносмилателни ензими." Освен ако картофите не са сварени. С готвенето нашите предци намериха начин да откраднат енергията от упоритите растения.
Експеримент с мишки показа колко добре работи това. Ако животните трябваше да се хранят със сурови сладки картофи, те отслабваха. Но когато им сервираха варени картофи, те напълняваха. Същият модел се прилага за сурово и варено месо.
Повече обработка, повече хранителна стойност
Готвенето е само един от начините за обработка на храната в наши дни - често във фабриката, като замразени пици или пържени картофи. Като правило, според Майкъл Блаут: Колкото повече обработка, толкова повече калории, посочени на опаковката, тялото ни всъщност може да използва: „Лесно достъпните въглехидрати - като захарта в сладките напитки - са сто процента на линия“, казва Син. Пълнозърнестият хляб обаче, с многото си фибри и зърнени храни, осигурява на тялото значително по-малко калории, отколкото пише на опаковката.
Следователно калориите в опаковките са неточни, особено в случай на храни, които са малко или никак не преработени. А има и други отклонения. Например фактът, че всеки използва храната по различен начин. Това е свързано с гените и различните бактерии в храносмилателния тракт, които помагат при обработката на храната.
Корекции? Трудна задача
И така, какво трябва да направите с информацията за калориите? Да настроя? Това би било добре, смята Роб Дън. Това обаче би било възможно само в ограничена степен, тъй като отклоненията са толкова разнообразни, че едва ли някой би платил за всички тестове, необходими за правилната класификация на всяка храна. Но бихте могли например да допълните номерата на голите калории с указание колко е преработен продуктът.
Тепърва ще се разбере колко голямо внимание би било отделено. Вече почти никой не чете дребния шрифт, който придружава информацията за калориите на опаковката. Ето защо Майкъл Блаут предлага да се обясни на потребителя по-добре как се създава информацията за калориите и как работи храносмилателният процес.
Какво направихме малко с това.