Choux ябълка татин

ябълка

Източник:

Намерих тази рецепта в „сайта“ на Кристоф Михалак.

Предговор:

Кристоф Михалак отвори нов уебсайт. Той предлага много апетитни рецепти, включително рецепта за запеканка, гарнирана с ябълково пюре и покрита с бита сметана от бял шоколад.
Рецептата е особено интересна за анализ. Всъщност всеки компонент носи различна текстура. Ябълковите пръчици носят хрупкавост, крекерите носят хрупкавост, разбитата сметана носи сладостта и нейната парообразна страна, зелето носи малко маше.
Финалният дресинг е много елегантен (повече отколкото на моята снимка) и дава много хубав десерт на чинията.

Преизчислих малко пропорциите, за да избегна малки остатъци и намалих дела на солта, която намерих твърде висока. Всичко, което трябва да направите, е да опитате.

Монтаж

Съставки за 12 зеле (6 души):

  • сладкарски сладкиши с крекера (следвайте пропорциите, посочени на страницата)
  • компот от ябълков карамел (виж по-долу)
  • бита ванилия от слонова кост (виж по-долу)
  • 2 ябълки Granny Smith
  • жар от един или два липа

Монтаж:

  • Пригответе старата бита сметана, но чау същия ден
  • Пригответе зелки с диаметър 3 см, варете ги около 30 минути
  • Гарнирайте сладкиша с компот Напълнете сладкиша отдолу отдолу с торба за сладкиши, снабдена с 5 мм дюза
  • Поставете топка бита сметана върху всяка сладка сладка с помощта на сладкарска торба, снабдена с дюза с размер 14
  • Нарежете ябълкови пръчици, поставете ги върху зелето
  • Добавете малко лимонова кора

Бита сметана

Съставки за разбитата сметана:

Щракнете за повече информация

  • 65g от 35% бял шоколад (покритие от слонова кост)
  • 1 шушулка ванилия

    • Приготвяне на разбитата сметана:

    • Поставете сметаната за разбиване в тенджера
    • Изстържете шушулката ванилия и добавете семената към крема
    • Оставете всичко да заври
    • Разтопете белия шоколад (кувертюр от слонова кост) повече подробности за тази техника
    • Направете емулсия с марис, като 3 пъти излеете сметаната върху шоколада. Можем да усъвършенстваме емулсията, като смесим всичко с помощта на супа.
    • Оставете да престои една нощ в хладилника

    Ябълково пюре

    Съставки за компот:

    • 920г златни ябълки
    • 80гр захар
    • 60g ябълков сок
    • 2g морска сол

    Приготвяне на компота:

    • Обелете ябълките и нарежете на парчета
    • Направете карамел със захарта
    • Деглазирайте карамела с ябълковия сок
    • Добавете fleur de sel
    • Добавете ябълките
    • Оставете да се задуши 10-15 минути на умерен огън
    • Смесете и получете гладък, копринен и лъскав компот