ЧИЛИ; ВАНИЛИЯ септември 2007
ГАСТРОБЛОГ НА ZSÓFI MAUTNER - основан през 2005 г.
Страници
Вторник, 25 септември 2007 г.
Кокосово суфле с шоколадов сос
Финокио, или приключенията на копър
Пригответе копъра: отстранете зелената част, разрежете наполовина и след това нарежете на средно дебели филийки с остър нож (прилича на грубо рендосано зеле). В тиган с дебело дъно запържете нарязания на кубчета императорски бекон. Изваждаме го и го оставяме настрана. В същата купа разтопете умерено маслото и захарта и леко карамелизирайте. Хвърлете копъра и запържете няколко минути, за да му придаде златистокафяв цвят. След това налейте бульона и намалете котлона. Добавете сол и черен пипер, добавете настърганата лимонова кора, препечения бекон и оставете да къкри на тих огън, докато омекне, но не основно - това е приблизително. 12-15 минути. Когато сте готови, добавете нарязан пресен магданоз. Предлагаме го като гарнитура с риба или печено. Същата рецепта с цикория също е отлична.
Неделя, 23 септември 2007 г.
Щрудел от червено зеле с круши и плодове от хвойна
Обратно към готвенето. Докато преглеждах около 400 страници рецепти, открих вълнуващо ястие в почти всеки вестник, което раздвижи въображението ми. Тук са:
Пържола с масло от червено вино (червен пипер, стр. 11)
Пикантно лето с вързани кнедли (Вкус на провинцията, стр. 10) - а, така че сега всичко ...
Риба ромб в ароматен сос, ролка с препечени гъби, манатарки (дървена лъжица, стр. 9)
Специален щрудел (Кухня за женски вестници, стр. 49)
Рецепти на последното, рецепти на Ласло Фьоз (какво име!), Направих щрудела в заглавието с някои модификации, той беше добавен към гарнитурата от свинско пържено с голям успех. Много рядко правя задушено зеле, но ако го направя, харесвам нещо, което е толкова печено, че е сухо, малко карамелизирано и почти „захаросано“ (но не страшно сладко). Оригиналната рецепта за пълнежа пише ½ кг естествена кестенова маса, така че абсолютно не можах да сложа това и го оставих напълно. Вместо това оставих крушите на парчета (той ги настъргва), пропуснах и чесъна и ги помирисах с някои смачкани плодове от хвойна вместо майорана (плюс табаско). Беше удобно за домакинство, направих зелето сутрин и запечех щрудела сам на прясно точно преди сервиране, за да стане вкусно и хрупкаво. Беше ужасно ефектно, когато се печеше под формата на охлюв, но разбира се е много по-практично по традиция, мисля, че следващия път ще го направя.
Рецепта:
Съставки (за 4 човека)
1/2 кг червено зеле, рендосано
1 средна глава лук, нарязан на тънки филийки
1 круша, на кубчета
5dkg захар
5 очи плодове хвойна
1-2 супени лъжици лимонов сок
зехтин, сол, черен пипер
2х3 щрудел, разтопено масло
Приготвям задушеното зеле: Карамелизирам захарта бавно, без да бъркам, в тиган с дебело дъно или тиган при средна температура. Хвърлям тънко рендосаното (или настъргано) зеле и лук, обръщам го, запържвам го на силен пламък за няколко минути. Взимам котлона до средно, посолявам, пипер, поръсвам малко зехтин върху него и добавям счупените плодове от хвойна. Под капак, на собствена пара, къкри меко, но малко хрупкаво. Когато почти свърши, просто разбърквам нарязаните на кубчета круши, готвя с него само няколко минути, за да поддържам форма. В самия край препичам без капак, за да е напълно сух. Вкусвам го с малко лимонов сок. (До този момент можете дори да го направите предния ден.). Загрявам фурната на 200С. Намазвам листата за щрудели с разтопено масло, нареждам зелето върху него и навивам на две порции. Намазвам отгоре с разбити яйца, поръсвам с черен кимион и ок. Пека го хубаво, червено, хрупкаво за 15 минути. За формата на охлюв поставям втория щрудел от 3 листа върху по-късия край на един от правоъгълниците, така че да се припокрива с него (това работи само ако имаме толкова дълга повърхност), внимателно го навивам на охлюв и пека то в кръгла форма за торта.
Кухня за женски вестници (2007/3), стр. 48, базирана на рецептата на László Főző
Вторник, 18 септември 2007 г.
Харира - традиционна мароканска празнична супа
Запържваме нарязания лук в чаша, добавяме малката целина на кубчета, накълцания магданоз, кориандъра, куркумата, канелата и джинджифила. Хвърлете нарязаното на кубчета месо, обърнете и запържете 10 минути. Добавете накиснатия нахут, лещата, накълцаните домати и доматеното пюре, залейте 1,5 л вода, сол и черен пипер. Гответе под капак на слаб огън 1,5 часа или докато месото омекне. Брашното се смесва с вода, докато стане без бучки и супата се сгъсти с него. Накрая приготвяме тестото, след което го подправяме с лимонов сок и пресни зелени подправки.
(Снимката показва червена леща, защото снимката свърши нормално, с което готвих)
Понеделник, 17 септември 2007 г.
Печено цвекло два пъти
Когато правя печено цвекло в къщата, винаги опаковам много, много повече грудки на тавата за печене, отколкото ще са необходими за конкретното ястие. Има няколко причини за това: 1. Знам точно, че когато се изпече, една или две ще изтекат веднага щом е потопена в кисело мляко. 2. Пържен в алуминиево фолио, той стои гладко в хладилника за няколко дни и е (мисля) неуморен. В зависимост от вашия вкус може да се използва и в салати, пюрета или супи. И ако намажа пресен хляб с много качествено студено масло, слагам върху него няколко филийки пържено цвекло и го осолявам - за мен това е идеалното за мен.
Правя го като измивам клубените от цвекло, изсушавам ги, увивам ги поотделно (или ако са малки по двойки) в алуминиево фолио, преди да поръся малко зехтин върху тях. Печете на 200С за добър 1 час (в зависимост от фурната, цвеклото и размера, това може да е малко по-малко или повече.) Когато се изпече, кората се отделя красиво.
В Америка, между другото, толкова красив жълт цвят, съответно. Преди няколко месеца видях (и вкусих) розово и бяло райесто цвекло, че наистина няма да имам нищо против, ако един ден се появят вкъщи.
Печено цвекло № 1.:
Печено цвекло, на кубчета
Варен нахут, пържен в зехтин със смлян кимион
Раздробена фета
Руккола
Зехтин, сол, черен пипер
Сезонът на цвеклото започва миналата година, с включени допълнителни рецепти
Витор Собрал в Брюксел и след това агнешкото му
Витор Собрал е един от най-известните португалски готвачи. В Португалия, през 1999 г., той печели титлата „Най-добър готвач”, публикува две готварски книги, беше главен готвач на два ресторанта в Лисабон и напр. той планира менюто, обслужвано в бизнес класа на полетите на португалската авиокомпания. Редовно е домакин на португалски гастрономически демонстрации по целия свят. Той играе важна роля за обновяването на португалската кухня, представяйки нейната линия „nouvelle“, в която започва от традиционните ястия и съставки, но ги интерпретира по модернизиран начин.