Червени трапезни вина - Частен сайт на Пузенко Наталия Лариасовна
Когато човек не знае към кой кей се насочва, нито един вятър няма да му бъде благоприятен.
Сенека
Специална група оригинални напитки, които имат червен цвят, преминавайки от дебел лилаво-рубинен в млада възраст към тухлено-червен, нар, придобит с остаряването.
Вкусът и ароматът на тези вина се отличават с висок екстракт, пълнота, съгласуваност, хармония. Младите вина съдържат нюанси, гъби и трюфелни тонове. След стареене се появяват мароко (дъбена кожа), касис, сини сливи и виолетово.
Смята се, че вината от този тип са първите, усвоени от човека. Физиологично те са по-активни от белите, пият по-малко и изглеждат по-привлекателни.
За червените вина е важно оцветителят, който се съдържа най-вече в ципите, да бъде прехвърлен в пивната мъст. За да направите това, е необходимо да настъпи мацерация (унищожаване) на клетки от твърди части и тяхното съдържание да попадне в течна фаза. В противен случай обработката ще се окаже „бяла“, тоест от червено грозде ще излезе леко розово или напълно безцветно вино. (Така че белите вина по принцип могат да се правят и от червено грозде).
Оцветяващите вещества на червеното грозде са представени от антоцианини и левкоантоцианини, като концентрацията им е максимална през периода на физиологична зрялост на гроздето. Когато са презрели, те вече са по-малко.
Антоцианините са червени в кисела среда, а сини и дори зелени в алкална среда. От тях се правят хранителни оцветители. В присъствието на сярен анхидрид цветът на тези съединения избледнява, но тъй като SO2 се свързва, той се възстановява.
По време на ферментацията на пулпата могат да бъдат извлечени до 50% от оцветителите. При нагряване - до 90% (но те ще бъдат по-малко устойчиви).
Такива сортове грозде като каберне, матраса, хиндони, саперави съдържат 450-600 мг/л антоцианини. Те се използват предимно за производството на трапезни червени вина.
Tsimlyansky Cherny, Kakhet, Kabassia включват до 450 mg/l. Те се използват в смес с първата група сортове или самостоятелно (рядко).
Такива сортове като Пино Фран, Изабела, Алеатико, Серексия имат по-малко от 300 mg/l антоцианини и е невъзможно да се направи червено вино от тях (само роза).
По време на отлежаването на виното антоцианините са склонни да се окисляват, кондензират и утаяват. В тази връзка червените вина след съхранение от две до три десетилетия могат да станат напълно безцветни.
Левкоантоцианините са неоцветени съединения; има повече от тях в семената. Въпреки това, когато реагират с някои компоненти (катехини например), те могат да дадат цвят.
Аминокиселините участват в добавянето на вкус и аромат на червените вина. Те произвеждат феноламини, които имат тъмен цвят и имат тръпчив вкус.
Беритбата и доставката на гроздето (достигащо съдържание на захар 18-20%) трябва да бъдат щадящи (не смачквайте плодовете преди време), трошенето не трябва да бъде прекалено интензивно (предпазва от окисляване). Пулпът се изпраща за преработка с цел извличане на оцветяващи вещества от кожата.
Биологичната мацерация е древен и популярен метод. С други думи, това може да се нарече целулозна ферментация. В резервоари с потопена или отворена капачка (плаващи твърди частици), 3-4% от NFC се поставя в целулозата. Алкохолът и въглеродният диоксид, получени по време на ферментацията, помагат за унищожаването на клетките. Качеството на виното, получено по този метод, е забележително. Недостатъкът е бавността и използването на голямо количество ръчен труд.
Термичната обработка на пулпата се извършва в нагрети контейнери. Довежда се до 40-50 градуса и се инкубира с разбъркване за ден-два. Понякога се затоплят цели гроздове грозде. Пивната мъст излиза много добре оцветена, може да бъде изпратена за ферментация отделно от джибрите. Това е бързо и лесно, но тази процедура извлича малко левкоантоцианини и катехини - семенни вещества. По този начин не можете да получите реколта вино.
Друг метод за обикновените вина е екстракцията с напълно или частично ферментирало вино. Тоест, пивната мъст се взема, ферментира и в нея се изсипва прясна каша, като по този начин се ускорява мацерацията.
Ферментацията на пулпата под налягане на въглероден диоксид се извършва в специални резервоари с херметически затворен капак. Това правят във Франция. Бързо, добро извличане на багрилата. Само без кислород не се образуват много ароматни вещества и вината излизат някак „скучни“.