Ако поставим палинка в бъчвата от черница на съседа, тя още не узрява - за отлежаване на ракиите в дървени бъчви
Жолт Чендес получава бакалавърска степен по организиране на информатика, по-късно лозарско инженерство и по-късно магистър по инженерство на палинка. В момента е майстор на дестилерия на Henriette Brandy, член на изследователския екип на технологиите за зреене. Срещали сме го много пъти в Обсерваторията като експерт и сега той с удоволствие информира e-Pálinka.
Университет Корвинус Палинка Майстор професионално обучение. завършва с първия си клас, той също е бил ученик и инструктор на обучението. Той е преподавал и продължава да преподава дестилационна технология на практика и технология на зреене в Corvinus University Pálinka Master. Университетът Корвинус и Университетът в Западна Унгария Károly Simonyi, в сътрудничество с Факултета по дървознание и няколко компании за производство на бъчви, стартира нова изследователска програма, в рамките на която се анализира, изследва и изследва с пара мощност технологията на пълно съзряване на цевта .
Попитах Zsolt за отлежаването в дървени бъчви. Отлежаването на паланките в бъчви е много вълнуваща област, пиша тези редове с надеждата, че мога да споделя много полезна информация с общността чрез сайта e-Pálinka.
Зреенето е процес, който продължава дълго, дори дълго време. Най-вероятно всеки, който започне да експериментира със съзряването, ще вкуси само крайния резултат от своето дете или внуче, така че бизнесите, натрупали опит със съзряването, ще пазят тайните си под седем катинара.
Много е трудно да поддържате аромата и летливите компоненти на алкохолните напитки в непроменено качество за дълго време. Отлежалите продукти са най-търсените в света. 75% от спиртните напитки в света са напитки, отлежали в бъчви. Важен факт е, че напитките, произведени чрез узряване в дървени бъчви, могат да се съхраняват за по-дълъг период от време. Това е много важен инструмент за зреене, срок на годност и запазване на качеството. По време на узряването ракиите се обогатяват с аромат, цвят и аромат, като по този начин представляват допълнителна стойност, стават по-сложни, копринени и по-фини.
Черешовата ракия например отлежава циклично. Има моменти, когато тя се събира кръгла, има моменти, когато тя се разпада и става непринудима, след това се събира отново и т.н. Като правило, ако ракията, създадена от готвача, е перфектна, няма нужда да мислите за зреенето. Най-важният аспект при узряването на ракиите е запазването на оригиналния ароматен свят и добавянето на допълнителен ароматен характер, цвят и аромат. Всичко това по такъв начин, че вкусът и ароматът на произхода да не бъдат поразени. С узряването добавете нещо допълнително към ракията и не я сменяйте.
Ако, когато правите палинката, сте решили, че продуктът е узрял, основните ароматни компоненти (вкус, аромат) идват от дървото, от печенето на дървото, палинката служи само като основа. Добър пример за това е фактът, че поради характеристиките на ракията, приготвена от прекалено много изцедени кюспета, останали от производството на виното, тя не може да представлява качество като внимателно пресовано, богато на сок кюспе. В този случай шедьоври могат да бъдат оживени чрез узряване от по-нискокачествена ракия от кюспе.
При съзряването е важно да се определи целта. Както каза Жолт, ако сложа ракия в бъчва, тя не узрява. Целта трябва да бъде дефинирана предварително и технологията на зреене трябва да бъде адаптирана към целта. Зреенето може да има няколко цели. Например, ракията от круши може да бъде допълнена с мек ванилов характер или дори да се получи пълноценно, дълбоко оцветено зряло кюспе.
Първата стъпка в зреенето е да изберете цевта. Страната ни има много богата дървесна фауна и богат избор от сортове, поради което, за разлика от дестилериите в чужбина, освен дъба, можем да избираме и от безброй дървесни видове „напр .: уиски, ракия, ром“ в началото на узряване. На наше разположение са дъб, ягода, акация, череша, кестен и всякакви овошки. Интересно е, че освен палинка, акацията е и хангарикум, така че палинката, отлежала в бъчви от акация, е истинско не плюс ултра.
В университета те се занимават с 15 вида дървесина под ръководството на Zsolt. Според него има дървесни видове, които са особено подходящи за направа на бъчви, но узряването не е от технологично значение - например букова дървесина - има и видове, които са отлични за узряване, но бъчвите са много трудни или невъзможни за направа ( клен, липа). При защитата на буковата дървесина трябва да се спомене, че ракията от круши Wilmos може да бъде стабилизирана и консервирана чрез узряване в бъчви от букова дървесина, тъй като след 2-3 години зреене, „естествената“ вилмосова ракия от круши „отлежава“ и губи деликатната си, крехък, свеж аромат.